Gamberi al lardo e miele allo zafferano su spuma di topinambur

Gamberi al lardo e miele al profumo di zafferano su spuma di topinambur su dischi di pasta

I gamberi al lardo e miele allo zafferano sono una di quelle ricette che danno soddisfazione, sia per il gusto che per la presentazione…beh, quasi: il sac à poche (odiato e temuto) ha largo, larghissimo margine di miglioramento, come sempre per quanto mi riguarda!!  Come i Gamberi in foglia, ricettina semplice e decorativa, sono molto versatili, ideali dal finger food al secondo piatto: la doppia presentazione permette di […] Continua a leggere

Acciughe ripiene, Anciue pinn-e

Acciughe ripiene Anciue pinn-e su piatto con foglie di limone

Le Acciughe ripiene, anciue pinn-e in genovese, è una delle tante ricette con il pesce azzurro tanto amato e pescato in Liguria. Oltre a quelle notissime di Monterosso nelle Cinque Terre, con le quali si prepara il buonissimo Tian di Vernazza,  proprio in questi giorni c’è un grande passaggio di pesci nel Golfo del Tigullio: […] Continua a leggere

Carpaccio di polpo, un quadro astratto

Carpaccio di polpo Fette con fiore

Il Carpaccio di polpo, o soppressata di polpo o, ancora, polpo in bottiglia, è una ricetta semplicissima da preparare, ma di grande effetto e con il vantaggio che si cucina in anticipo. Lo troviamo spesso nelle gastronomie, già affettato e spesso condito, ma con queste poche indicazioni potremo presentare un piatto raffinato, scenografico: un quadro astratto sulla nostra tavola.  […] Continua a leggere

Riso rosso con moscardini alla menta

Riso rosso con moscardini alla menta con cupolina di riso

Il Riso rosso con moscardini alla menta è una ricetta estiva e fresca, che richiama i sapori mediterranei e glutenfree. L’esecuzione è semplice e mediamente veloce: il riso ha una cottura piuttosto lunga, circa cinquanta minuti e rimane sempre croccante. 
Il riso rosso è un riso integrale di origine orientale, coltivato in Italia in Piemonte  e in Francia in Camargue. […] Continua a leggere

Trota al BBQ al profumo di menta

Trota al BBQ al profumo di menta nella griglia BBQ

Con la ricetta della Trota al BBQ al profumo di menta, potrei parafrasare la nota trasmissione televisiva con “cotto, mangiato e pubblicato”, tutto in poche ore. Potrebbe sembrare normale, meno per me, che ho tempi un po’ più lunghini! 
Per questa ricetta metto in sottofondo il Quintetto per pianoforte in La maggiore “La trota“, op. 114: non so se F. Schubert apprezzerebbe… […] Continua a leggere

BRUSCHETTA DI INSALATA DI STOCCAFISSO

Bruschetta di insalata di stoccafisso dettaglio

A Genova stoccafisso vuol dire lesso o accomodato, ovvero in umido e la bruschetta di insalata di stoccafisso è la conseguenza di quello lesso: “aggiustato” con altri ingredienti, diventa una gustosa pietanza o antipasto! Ovviamente all’ origine l’ insalata era mangiata con pane fresco. Se ne avanzava dal giorno precedente, veniva intiepidito  e condito, magari anche con l’ aggiunta delle patate rimaste: solo o in bruschetta, è un’ ottima alternativa!.
Piatto tipico del venerdì, […] Continua a leggere

QUENELLE DI BIANCHETTI ALLA MAGGIORANA “PERSA”

Quenelle di bianchetti su foglie di limoni
Lo ammetto: il tempismo non è il mio forte … praticamente a fine stagione mi lancio con i bianchetti o, meglio, con i rossetti, presenti ancora sui banchi delle pescherie.
I gianchetti, così come li chiamiamo in Liguria, sono alla base di molte ricette rapide: sono un gustosissimo complemento, sparsi sulla Farinata in cottura o, semplicemente, appena sbollentati in acqua e conditi con olio e limone o, ancora, le mitiche frittelle … […] Continua a leggere

ACCIUGHE DI VERNAZZA

Acciughe di Vernazza cotte in un vecchio tegame di alluminio

Acciughe di Vernazza o Anciue de Vernàssa,
Tegame di Vernazza o Tegame di acciughe, Tiàn de Vernàssa o Tiàn de anciue  

Vernazza è una tra le località marine che preferisco. Sono stata anche la scorsa estate, in piena stagione turistica e l’ho trovata rinata dopo la distruzione dell’ultima alluvione! Vi consiglio di visitare le 5 Terre a piedi: treno fino a Monterosso o Riomaggiore e poi si imbocca il Sentiero azzurro che attraversa tutte le località passando sopra la costa. Ritorno, se non siete strenui camminatori, in treno. 
Parecchi anni fa, però, andammo con il vaporetto e mangiammo sulla piazzetta, di fronte alla stupenda chiesa di Santa Margherita di Antiochia: siamo proprio fortunati in Italia a godere di simili bellezze!
Assaggiammo il piatto forte: il “Tian de Vernàssa” o anche “Anciue de Vernàssa” o ancora “Tiàn de anciue”: ricordate la proprietà commutativa dell’ addizione? Comunque cambiate l’ ordine delle parole il risultato non cambia: pochi e semplicissimi ingredienti per un piatto gustosissimo! E’ un piatto che ha origini antiche, del ‘500, e quindi originariamente era senza pomodoro: i piatti nascevano con i prodotti a disposizione, offerti dal mare e dalla terra
L’ acciuga è un pesce tipico del nostro mare, cantata anche da Fabrizio de Andrè nella bella poesia musicata:  “Le acciughe fanno il pallone” e viene preparata in moltissimo modi.
Quando ero piccola, ricordo che si aspettava il passaggio delle acciughe e se ne comprava una cassetta per metterle sotto sale: usatissime nelle ricette, danno sapore oppure, diliscate, dissalate e asciugate per bene, vanno “annegate” in olio evo della nostra riviera, fettine di aglio (tanto) e origano. Si lasciano riposare per qualche ora e poi, su una fetta di buon pane casereccio, si sparge l’ olio di fusione, volendo anche l’ aglio, le acciughe e lo spuntino è pronto!  Se si vuole preparare un piatto più delicato, il pane può essere imburrato (ovviamente di ottimo burro, un po’ ammorbidito), sopra le acciughe, niente aglio  e … il tutto accompagnato da un buon bianco ligure!
La mia ricetta è leggermente diversa da quella che avevo gustato sul posto: c’ era molto più pomodoro, in salsa. Se guardate in rete, vedrete che ci sono (come sempre) ingredienti diversi: chi mette cipolla, chi timo, chi rosmarino … io non so quale sia quella “giusta” … come sempre si va a gusto!
Quelle che ci avevano servito non avevano questi sapori ma, per essere certosini, vi consiglierei di fare un salto a Vernazza, che allarga occhi e spirito e poi, per consolare la carne,  assaporate sul posto questa ricetta; quando poi ritornerete a casa fate come me e riproponetela, per portarvi un pezzo di vacanza e di Liguria!

Acciughe, patate, aglio prezzemolo, pomodoro e cipolla opzionale

Ricetta Acciughe di Vernazza

Ingredienti

  • Acciughe, gr. 400
  • Patate, gr. 500 (non farinose)
  • Pomodori, gr. 300
  • Prezzemolo, 10/15 gambi
  • Aglio, 2 bei spicchi
  • Vino bianco, 1 bicchiere circa
  • Olio evo ligure della riviera di Levante, 1 bicchiere

Ingredienti preparati, pomodori tagliati a fette, aglio e prezzemolo tritati con vino bianco

Procedimento Acciughe di Vernazza

Pulire le acciughe, togliere la testa e la lisca, conservandone alcune intere per decorazione.
Lavarle bene sotto acqua corrente e aciugarle.
Sbucciare le patare e tagliarle a fette di circa 1/2 cm.
Tritare il prezzemolo con l’ aglio, salare e diluire con il vino bianco.

Strati nel tegame di patate, acciughe, pomodori e trito con vino bianco
Tagliare a pezzetti o a fettine i pomodori e privarli dei semi. Io nei pomodorini li lascio; come qualità  trovo indicati i cuore di bue o i pomodorini tagliati a fette non troppo sottili.
Oleare bene il tegame, spargere un poco di trito e disporre le fette di patate.
Coprire con le acciughe aperte e sopra cospargere di pomodori. Bagnare con il trito e vino e ripetere per un massimo di 3 strati: è preferibile preparare due tegami che alzare troppo uno.
Terminare con lo strato di patate, qualche fetta di pomodoro, le acciughe intere e il trito con tutto il vino bianco.

Tegame pronto con il bicchiere d' olio e le acciughe intere per decorazione
Versare l’ olio: le acciughe devono essere proprio a bagno, nel liquido di vino e olio.
Cuocere in forno a 180° per circa 30′. 
Durante la cottura, bagnare con il cucchiaio le patate superiori con il liquido del tegame.
A forno spento lasciare riposare per circa 10′.

Acciughe di Vernazza con focaccette su carta

 

 

BARCHETTE DI SALMONE AL CRUMBLE DI TIMO

Barchette-di-salmone-al-crumble-di-timo-Fetta nel cartoccio

Le barchette di salmone al crumble di timo accostano sapori che, secondo me, si abbinano perfettamente. Questa ricetta è nata l’ altro giorno a pranzo da mia mamma: il salmone è morbido, gustoso e anche rapido da cucinare! E’ inoltre un pesce salutare, ricco di Omega3 e grassi polinsaturi: come per nostro buonissimo pesce azzurro, possiamo mangiare pesce saporito a un prezzo contenuto.  
[…] Continua a leggere