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Home Cucina Ligure Antipasti

Insalata di polpo, dalla tellarese alla savoiarda

by Francesca Vassallo
15 Aprile 2020
in Antipasti, Antipasti e dintorni, Cucina Ligure, Ricette, Secondi, Secondi di pesce
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L’Insalata di polpo è uno dei piatti che mi hanno accompagnato sin da bambina, con le patate, in una versione più semplice della tellarese, e la Savoiarda!

Le ricette sono semplicissime, tanto che non varrebbe un articolo sul blog ma, oltre a essere tipiche della mia Regione e ad avere un legame con i miei ricordi, una di queste ha una leggenda curiosa che è legata a uno tra i borghi più belli della Liguria e, permettetemi, del mondo: Tellaro!

Che io sia innamorata di questo borgo, che è riconosciuto tra i più belli, è noto e ne ho parlato ampiamente nell’articolo che gli ho dedicato.

Leggenda del polpo

Come dicevo, il polpo è il simbolo di Tellaro, dove tutto lo richiama: sono bellissimi i pomoli dei portoni che lo raffigurano!

Ecco la leggenda del salvatore del paese dall’attacco dei pirati nel XVII secolo.

Lo scrittore e poeta inglese D. H. Lawrence così scrisse in una lettera all’amico W. E. Hopkin, nel 1913:

…Il nostro villaggio è Tellaro. Sale a picco dagli scogli del mare, un nido di pirati, poco più di 200 anime. La chiesa si erge sull’acqua (chiesa di San Giorgio, n.d.r.). Una leggenda racconta che una volta, di notte, la campana della chiesa cominciò a suonare senza smettere. Gli abitanti si svegliarono spaventati, mentre la campana continuava a suonare misteriosamente. Poi si scoprì che la corda della campana era caduta sul bordo della scogliera, tra le rocce, un grosso polpo era riuscito a prendere la cima e tirarla, il che è possibile. Gli uomini vanno a pesca di polpi con un’esca bianca e una lunga fiocina. Ne prendono di grandi, a volte di tre chili o tre chili e mezzo di peso. Non ho mai visto niente di così diabolicamente brutto, ma sono buoni da mangiare”.

Il riferimento storico dell’effettivo attacco dei pirati.

Il Dizionario geografico-storico-statistico-commerciale degli stati di S. M. il re di Sardegna, di Goffredo Casalis riporta invece riporta:

Presso Barbazano vedesi Telaro, ove nel 1666 alli 19 di luglio si trovò Gallo d’Arenzano corsaro rinnegato, che vi si condusse con sei galere per farne schiava la popolazione; ma atterritosi al suono di una campana, frettolosamente se ne partì.

Marco Arzellino era di guardia e, per scongiurare il pericolo di addormentarsi, si legò la corda delle campane a un piede ma, purtroppo, si addormentò proprio quando i pirati stavano per approdare.
All’improvviso le campane si misero a suonare e il paese si svegliò e ricacciò gli invasori.
Grande fu lo stupore quando scoprirono che l’allarme era stato dato da un grosso polpo che, con un tentacolo, aveva tirato la fune salvando il paese!

Polpo di Tellaro su un portone

La sagra del Polpo

Alla leggenda è dedicata una festa, la sagra del Polpo!

Se volete quindi assaggiare il polpo alla tellarese, recatevi nella splendida cittadina che è bomboniera sul mare!

Qui la pagina facebook dedicata all’evento!

Insalata di polpo alla savoiarda

La Savoiarda, perché così l’abbiamo sempre chiamata in casa, pur avendo i sottaceti che non incontravano troppo i miei favori, mi piaceva…forse perché era uno dei pochissimi piatti che acquistavamo in rosticceria! Sinceramente, ripensandoci a distanza di anni, non mi spiego il motivo per cui mia mamma la acquistasse. Non eravamo certo clienti assidui delle gastronomie: qualche rarissimo pollo arrosto, a volte l’insalata russa e la savoiarda. Lo strano è che mia mamma cuoceva abitualmente il polpo…e le riusciva anche benissimo…eppure…!

Sulle radici di questo piatto non sono riuscita a trovare nulla. Sicuramente viene da pensare a un legame con i Savoia e il Piemonte, ma altro non saprei dire né è presente nelle cuciniere o libri di cucina ligure che in mio possesso..

 

ARTICOLI SUGGERITI

 

Se vuoi scoprire Tellaro e la sua magia!

La Soppressata di polpo è un piatto scenografico e di facile esecuzione, anche se non lo diresti mai! Scopri come fare nella ricetta!

Carpaccio di polpo, un quadro astratto

 

Ricetta Insalata di polpo Savoiarda

Ingredienti

  • Polpo lessato come scritto nella ricetta seguente, 500 grammi
  • Sottaceti, 200 grammi
  • Fior di capperi dotto aceto, un cucchiaio
  • Prezzemolo, 5 o 6 gambi
  • Succo di limone, da mezzo a uno
  • Aglio, uno spicchio
  • Olio evo ligure, q.b.
  • Sale, q.b.
Savoiarda ingredienti con polpo e sottaceti
Savoiarda ligure

Procedimento Savoiarda

Tagliare il polpo a fette spesse circa mezzo centimetro.

Pulire il prezzemolo, lavarlo e tritarlo con l’aglio pelato.

In un contenitore, versare il limone, il sale e l’olio evo e amalgamare con una forchetta.

Aggiungere il trito con il polpo affettato e mescolare.

Affettare la giardiniera e aggiungerla al polpo.

Decorare con i fiori di cappero e lasciare riposare per qualche ora, in modo di fare amalgamare i sapori.

Servire fresca.

Savoiarda ligure

Note alle Ricette dell’insalata di polpo.

Al polpo si toglie la pelle, una volta cotto, o meno?

Secondo me, dipende. Se è cotto bene, raffreddato nella sua acqua e la pelle è ben aderente alla polpa, io la lascio. Se invece si stacca ed è molle la tolgo.

Le ricette sono semplicissime, ma quello che raccomando è di lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua.

Per quanto riguarda il sale per la cottura del polpo, io seguo il metodo di mia mamma e lo aggiungo alla fine, sempre grosso.

La quantità di limone è individuale, ma non deve prevalere. Io, a esempio, ne uso di più rispetto a Carlo perché condisco con meno olio rispetto a lui.

La savoiarda è un antipasto, mentre l’insalata di polpo alla tellarese è una pietanza che può diventare un piatto unico.

Insalata di polpo e patate alla tellarese

Insalata di polpo

Serves: 4
Cooking time: 50 minutes
Level: facile
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Ingredients

  • Polpo, un chilo
  • Patate, 4 medie
  • Olive taggiasche, 80 grammi
  • Prezzemolo, pochi ciuffi
  • Aglio, uno spicchio
  • Limone, uno
  • Sale
  • Pepe, una macinata
  • Olio evo ligure, q.b.

Instructions

Polpo e patate ingredienti
Polpo e patate ingredienti preparati per la ricetta

Io faccio pulire il polpo in pescheria e poi lo sciacquo abbondantemente sotto l’acqua, facendo attenzione che le ventose dei tentacoli non contengano sabbia.

Portare a bollore abbondante acqua senza sale e, tenendolo per la testa, tuffare alcune volte il polpo facendo arricciare i tentacoli.

Cuocere per circa 50 minuti a fuoco basso.

Poco prima di spegnere il fuoco, salare con il sale grosso e fare raffreddare il polpo nella sua acqua.

A parte, porre le patate risciacquate bene con la loro buccia in un a pentola con acqua fredda e cuocere per circa 20 o 30 minuti dall’inizio del bollore.
Pelarle quando sono ancora calde e tagliarle a fette o, come nel mio caso, a spicchi.

Lavare le foglie di prezzemolo e tritarle con lo spicchio d’aglio sbucciato.

Spremere il limone e mescolarlo al sale fino e all’olio in un piatto di portata.

Aggiungere il trito con le olive taggiasche e amalgamare.

Tagliare alla base i tentacoli del polpo e affettare le parti a uno spessore di circa mezzo centimetro, mentre la testa di pochi millimetri.

Unire i pezzi al condimento e mescolare.

Inserire le patate, girando con delicatezza per non romperle.

Servire l’insalata di polpo alla tellarese tiepida o fredda.

Insalata di polpo e patate con prezzemolo

Tags: Insalatapatatepolpotellaro
Francesca Vassallo

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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