Stracchino fatto in casa, semplice e cremoso

Fare il formaggio è un ottimo modo per trascorrere questa quarantena per il coronavirus e lo Stracchino fatto in casa ha un procedimento semplice.

Con lo stracchino homemade puoi preparare delle gustosissime Focaccine al formaggio:

Focaccine al formaggio, le focaccette liguri

Tra tutte le possibili autoproduzioni, preparare il formaggio è quella che mi dà soddisfazione. Senza sentirmi ovviamente casara, che è un mestiere difficile che richiede grande abilità, anche a livello domestico si ottiene un prodotto più che gustoso.

Un paio di anni fa avevo preparato diversi formaggi, alcuni anche con una media stagionatura: due mesi se non ricordo male! Poi avevo sospeso perché alcune ricette hanno richiedono un’attenzione e una cura che non riuscivo a programmare.

Primo sale fatto in casa con tutti i passaggi

Questa sosta forzata in cui sono necessariamente a casa e la voglia di condividere ricette per riempire i tempi lunghi che abbiamo tutti mi ha fatto riprendere la mia passione di casara homemade!

Stracchino o crescenza.

Lo dico subito: nel mio lessico quotidiano per me è tutto stracchino…un po’ come la marmellata è anche quella di albicocche e non confettura, però…

Stracchino.

Il termine deriva dal lombardo stracch, e dal longobardo strak, ovvero stracco, stanco, perché il latte usato è quello delle mucche che scendono dall’alpeggio e sono, appunto, stanche! Ha una stagionatura di una ventina di giorni.

Crescenza.

La crescenza ha origini molto antiche, risale infatti al XIII secolo. Il termine deriva da carsenza, focaccia in lodigiano, in quanto per produrre il formaggio viene usato lo stesso stampo della focaccia. Ha una stagionatura più breve che non supera la settimana.

Entrambi sono formaggi prodotti con il latte intero, crudo o pastorizzato, a pasta molle.

Stracchino fatto in casa, la ricetta.

Ho semplificato il procedimento dello stracchino fatto in casa rispetto alla ricetta che avevo preparato anni fa, per renderlo fattibile a tutti. È veramente buono, con un gusto di latte e molto cremoso: il problema è che si mangia subito!

Lasciandolo in frigorifero, tende a rilasciare più siero e compattarsi, senza perdere in ogni caso la cremosità!

Ho utilizzato il più possibile utensili che abbiamo in casa o che si possono creare.

Se volete avere più confidenza con la terminologia e il formaggio, potete leggere  seguenti articoli:

Fare il formaggio in casa, parte prima

Sono indispensabili:

Caglio.

Ho utilizzato un caglio liquido con titolo 1:10.000 e si può comprare in farmacia oppure online;

Termometro.

Serve per scaldare alla giusta temperatura: il grado di differenza non cambia le cose, ma 5 gradi sì. come per il caglio, si può trovare online o nei negozi di casalinghi;

Fuscella.

Serve per separare la cagliata dal siero. Tradizionalmente lo stracchino ha forma quadrata o rettangolare, ma nessuno vieta di adoperarne una rotonda. Deve avere dei fori piccoli e, se non la possedete, potete utilizzare un contenitore monouso di plastica, come quelli che si trovano nei supermercati, o in alluminio. Se ha il coperchio, si avranno meno difficoltà nel voltare lo stracchino fatto in casa. Con una punta, occorre praticare molti forellini su tutta la superficie, come nella foto.

Griglia.

Una qualsiasi, anche uno spargifiamma utilizzato solo per lo scopo, da posizionare su un contenitore per consentire che il formaggio elimini il siero.

Latte.

Intero, ma pastorizzato. Preparare il formaggio con il latte crudo consentirebbe sicuramente di ottenere uno stracchino fatto in casa più buono. Non ci sarebbero però le garanzie di sicurezza alimentare, soprattutto in un formaggio fresco senza stagionatura.

Igiene.

Ultima, ma prima in assoluto. Non siamo in un ambiente sterile, le nostre case e cucine non lo sono e occorre la massima pulizia nostra, delle mani e degli utensili che utilizziamo.