Quando pensiamo all’ asado, immancabilmente, visualizziamo l’ Argentina e le sagre di paese nei mesi estivi, dove non manca mai questa deliziosa carne cotta lentamente al calore del fuoco.
Cucinata in questo modo, la carne riesce ad esprimere tutto il suo sapore:non sono da escludere altre preparazioni, sia come nella precedente ricetta pubblicata in passato o ,al forno, utilizzando la cocotte.
Particolarità di questa pentola, di matrice francese, è la cottura con tempi lunghi senza asciugare il cibo: il particolare coperchio, sul quale va inserita acqua, consente all’ umidità che si forma all’ interno di ricadere e non evaporare.
Zio Paolo me ne portò una dalla Francia moltissimi anni: è in ghisa … un carico notevole ma mantiene il calore perfettamente!
La carne va preparata almeno 12 ore prima, per consentire agli aromi di penetrare al suo interno: questa operazione è essenziale … ne garantisce il sapore; è meglio anche toglierla dal frigorifero 1/2 ore prima di cuocerla.
Ho inserito anche la modalità per la cottura sul fornello a gas. E’ rimasto gustoso e morbido ugualmente: sicuramente richiede più attenzione, perchè deve essere girato più volte.
RICETTA ASADO ALLA LIGURE
Ingredienti per 3 persone
- Asado, Kg. 1,200 in un pezzo intero
Per la preparazione della carne:
- Aglio in polvere, 1/1,5 cucchiai
- Rosmarino, 5/6 rametti
- Timo, 10 rametti circa
- Pepe nero macinato, 1 cucchiaio
- Sale fino, 1 cucchiaio
- Pellicola trasparente
Per la cottura:
- Aglio, 3/4 spicchi vestiti
- Vino Bianco, 150 cc circa
- Olio evo
- Sale grosso, 1 cucchiaio raso
PROCEDIMENTO ASADO ALLA LIGURE
La sera precedente, levare il grasso in eccesso dalla carne.
Pulirla e asciugarla molto bene.
Strofinarla con le polveri mescolate. Inserire i rametti di timo e rosmarino negli spazi e intorno all’ asado.
Con la pellicola avvolgere totalmente il pezzo: conviene inserirla anche in un sacchetto da freezer perchè l’ aglio si diffonde molto.
Conservare in frigorifero.
Un paio d’ ore prima della cottura, lasciare la carne a temperatura ambiente.
Nella cocotte unire l’ aglio vestito, l’ olio e alcuni rametti usati per insaporire la carne, eliminando gli altri.
Infornare la pentola, girando ogni tanto la carne fino al completo rosolamento.
Bagnare con il vino bianco, chiudere con il coperchio e coprirlo con acqua fredda.
Una volta asciugato il vino, aggiungere il sale e progressivamente acqua calda, mantenendo la carne sempre bagnata.
Forno di casa.
Accendere il forno a 220°.
Quando la carne è rosolata, lasciandola scoperta, chiudere, coprire con acqua il coperchio e abbassare il calore a 200°.
Portare a cottura, sempre coperto: come tempi circa 1,15/1,30 h o fino al raggiungimento della totale morbidezza (la carne deve quasi sciogliersi).
Forno a legna.
Carlo lo ha cotto con la fiamma, quindi dare indicazioni è più difficile, in quanto il calore non è costante.
Rosolare con il coperchio, altrimenti rischia di seccare troppo.
Il consumo di acqua è maggiore:circa 3 bicchieri.
Tempo di cottura circa 2 h (considerata la variazione di temperatura).
Fornello a gas.
In questo caso ho posizionato la carne senza arrotolarla, per permettere una cottura più rapida e migliore. Una volta rosolata la carne e bagnata con il vino bianco, chiudere la pentola inserendo l’ acqua sul coperchio e far cuocere a fuoco medio/basso con un diffusore di calore, bagnare con acqua calda senza far asciugare.
I tempi di cottura sono circa di 2h (l’ asado in questo caso pesava kg.1,5).
Quando la carne è morbidissima, far asciugare a pentola scoperta.
Nota.
La pentola particolare garantisce uniformità di calore e umidità. In mancanza, io userei un tegame in terracotta o porcellana coprendo la carne molto bene con dei fogli di alluminio.
Io lo accompagno con le patate al forno o, in alternativa, le verdure grigliate o ancora, nel periodo autunnale, con i topinambur alla senape e con l’ immancabile focaccia con la salvia!
