I Gamberi al lardo e miele allo zafferano sono una di quelle ricette che danno soddisfazione, sia per il gusto che per la presentazione…beh, quasi: il sac à poche (odiato e temuto) ha largo, larghissimo margine di miglioramento, come sempre per quanto mi riguarda!!
Come i Gamberi in foglia, ricettina semplice e decorativa, sono molto versatili, ideali come finger food o un secondo piatto. La doppia presentazione inoltre permette di diversificarne l’impiego anche per una cena in piedi! In mancanza o in sostituzione dei topinambur trovo perfetti i carciofi e gli asparagi, che contrastano il dolce dei gamberi e del miele.
Quando sono da sola, mi piace cucinare piatti nuovi e diversi. Senza legami di orario, posso dedicarmi alle ricette con tranquillità e concentrazione…immaginate Carlo che mi chiede ogni dieci minuti: “cosa mangiamo?” oppure incalza “a che ora mangiamo?”, praticamente impossibile! :D Senza considerare che lui i gamberi/crostacei proprio non li mangia…neanche sgusciati!!
Ricetta Gamberi al lardo e miele allo zafferano su spuma di topinambur
Ingredienti
- Gamberi, 3 code
- Topinambur, 120 grammi
- Pasta sfoglia, mezzo rotolo
- Lardo di colonnata, 3 fette
- Miele allo zafferano, 20 grammi (in mancanza aggiungere al miele di acacia una punta di zafferano o alcuni stimmi)
- Cognac, 2 cucchiaini
- Scalogno, un pezzettino
- Olio evo, 2 cucchiai
Procedimento
Base di pasta sfoglia
Con un coppapasta, ritagliare due dischi di circa 6-8 centimetri e ricavare due striscette della lunghezza adatta al bicchiere e qualche pallina.
Diluire il miele con un cucchiaino di cognac e spennellare la superficie della pasta sfoglia.
Infornare a 200 gradi per dieci minuti.
Spuma di topinambur
Sotto l’acqua corrente, spazzolare e lavare con cura i topinambur. Pelarli, tagliarli a fette dello spessore di 4 o 5 millimetri e porli in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Calcolare dal momento del bollore circa 20 minuti di cottura o proseguire fino a quando saranno morbidi.
Colarli e farli asciugare in forno a 200 gradi per circa 5 minuti.
Passare i topinambur al minipimer fino a ottenere una crema liscia.
Montare la chiara d’uovo con un pizzico di sale e aggiungerla con delicatezza alla crema di topinambur, mantenendo un composto consistente. Riporre in frigo.
Gamberi al lardo e miele allo zafferano
Sgusciare i gamberi, inciderli sul dorso ed eliminare il filetto nero, lasciando la coda. Risciacquare con delicatezza.
Tritare o, per un gusto più delicato, lasciare intero il pezzetto di scalogno e rosolarlo leggermente in due cucchiai d’olio evo.
Aggiungere i gamberi, fare insaporire e sfumare con un cucchiaino di cognac.
Mescolare con cura e spegnere.
Spennellare ogni fetta di lardo con il sugo dei gamberi e arrotolare ogni crostaceo in ciascuna fetta.
Infornare a 200 gradi per 7 o 8 minuti: il lardo deve diventare quasi trasparente.
Presentazione
Appetizer.
Con un sac à poche, distribuire parte della spuma di topinambur sui due dischi di pasta sfoglia e porre sopra un gambero al lardo. Decorare con fiori di rosmarino.
Bicchiere.
Distribuire le palline di pasta sfoglia sul fondo del bicchiere. Aggiungere la spuma di topinambur e decorare con la coda di gambero, i bastoncini di pasta sfoglia e i fiori di rosmarino.
