Il tocco, il sugo di carne genovese, è la ricetta che più rappresenta lo spirito natalizio. Parlo di quello spirito vero, fatto di essenzialità, di amore e di cura discreta, senza vistosità, appariscenza e fretta … è fatto di piccoli gesti, semplici e concreti, senza assilli, ma con quell’ attenzione apparentemente distratta che è amore per i commensali. E’ il condimento tipico delle feste, ineguagliabile per condire i ravioli, non solo a Natale, ma anche nelle ricorrenze, nelle feste patronali e nazionali.
Ha poche regole, ma assolute: una pentola adatta, di coccio o di ghisa smaltata; passaggi con lunghe cotture e una cottura ancora più lunga, parlo di ore; un fuoco basso, l’ aspetto più difficile … sobbollire è già troppo forte, un leggerissimo fremito quasi indistinto; carne adatta, fa la differenza! Lo stallo ideale è il “perfilo”, detto “perfì”, taglio di 3 categoria del collo,  o il “matama” o matamà, il sottospalla, usato anche per le bistecche. Trovo meno indicata la sottopaletta, stallo eccezionale ma troppo tenero: il tocco ha bisogno di carne che supporti una lunghissima cottura senza disfarsi!
La ricetta è quella di nonno Filippo, ovviamente! Lo cuoceva sulla stufa a legna l’ antivigilia di Natale. Io l’ ho modernizzata … che dirvi? Non uso il midollo di bue, come quasi tutti, nè produco il “suo” (nè mio, se è per quello) pomodoro superconcentrato e supercotto! E, cosa gravissima, non pesto gli odori … però li trito, con la mezzaluna, sia chiaro!

Ingredienti

• Perfilo (sottocollo), gr. 800 (in alternativa matama, sottospalla)
• Salsa di pomodoro, gr. 100 o, in alternativa, 5 cucchiai di concentrato
• Pinoli, gr. 25
• Funghi porcini secchi, 3 fette
• Cipolla, 1
• Carote, 2
• Rosmarino, 1 rametto
• Sedano, 1 costa piccola/media
• Prezzemolo, qualche ciuffo
• Aglio, 1 spicchio medio (togliere l’ anima)
• Vino rosso, mezzo bicchiere
• Chiodi di garofano, 2 o 3
• Pepe, qb
• Noce moscata, qb
• Cannella, facoltativa (io non la uso)
• Olio evo, qb

Nonno Filippo steccava la carne con aglio e rosmarino e la arrotolava in un arrosto. Io la lascio in un unico pezzo, perchè insaporisce di più il sugo.
Rosolate in  olio evo la carne, a fuoco molto basso, per almeno 30′, rigirandola ogni tanto e usando uno spandifiamma che rimarrà per tutta la cottura.
Ammollate i funghi secchi.
Aggiungete la cipolla, le carote, il sedano e l’ aglio a pezzi, mettendovi in modalità zen: non vi dico quanto ho impiegato io (li ho portati a cottura), ma almeno una mezz’oretta fatelo, oltretutto basta mescolarli ogni tanto, mantenendo il coperchio chiuso. 

A questo punto, togliete le verdure e tritatele con la mezzaluna o, se volete, pestatele nel mortaio.
Nel frattempo rosolate i pinoli facendoli tostare leggermente. 
Unite il trito, amalgamate per 10′ e bagnate con il vino rosso. Evaporato, unite la salsa e salate.
Tritate il prezzemolo con il rosmarino e poi i funghi, unendoli al sugo.
Macinate le spezie e mescolatele al sugo.
Cuocete coperto a fuoco più che basso e dimenticatevelo per diverse ore, rigirandolo ogni tanto. 
L’ unica acqua che ho aggiunto è stata quella per ripulire il contenitore della salsa: il coperchio adatto consente al vapore di ricadere senza bisogno di aggiunte. Se volete, potete diluire con un “poco” di acqua o brodo, di carne o di dado … basta il poco d’ acqua, non ha bisogno di aggiunte di gusto.
La lunga cottura rende unico il sapore!
Non è una ricetta complicata, è solo molto slow e non richiede cure assidue: va di suo e non è poco! Mentre cuoceva ho preparato il pandolce, fotografato e scritto la ricetta. 
La sua pasta ideale sono i ravioli, quelli genovesi, di carne e borragine; altra pasta non esalta così il sapore, secondo me, neanche con la pasta fresca. Ovviamente, da bandire la pasta secca!         

Tocco e ravioli sono imprescindibili: impossibile parlar di uno senza nominare l’ altro!
Una ricetta storica ci viene tramandata da Niccolò Paganini che, nel 1940, scrisse a un amico la ricetta dei ravioli genovesi e del tocco

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.”

Il manoscritto originale è conservato presso la “Library del Congresso di Washington, negli Stati Uniti.