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Home Cucina Ligure

Bagnun, la zuppa di acciughe del levante ligure

by Francesca Vassallo
13 Ottobre 2020
in Cucina Ligure, Ricette, Secondi, Secondi di pesce, Zuppe e Minestre
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Il Bagnun è una zuppa di acciughe del Levante ligure e, in particolare, della zona di Sestri Levante e Riva Trigoso.

Nato nel 1800, era il piatto principale preparato a bordo dei leudi che lasciavano la baia di Sestri Levante per approdare nei porti del Mediterraneo.

Veloce ed economica, questa gustosa zuppa univa due ingredienti tipici della marineria ligure e, soprattutto, levantina. Sono infatti presenti le acciughe e le gallette del marinaio, il pane dei naviganti!

Gallette del marinaio, pane dei naviganti

La sagra a Riva Trigoso.

Il bagnun ha cavalcato il passare degli anni senza cadere in disuso e dal 1960 è diventato soggetto di una celebre sagra.

Edoardo Bo, giornalista e dipendente dei Cantieri navali di Riva, fu il promotore della Sagra del bagnun. La sagra si svolge a Riva Trigoso durante il penultimo fine settimana di luglio.

È una grande festa in cui i volontari distribuiscono gratuitamente la gustosa zuppa di acciughe nella passeggiata a mare di ponente.
Non solo zuppa di acciughe, ma anche bancarelle, musica, spettacoli e fuochi pirotecnici.

Il Bagnun, la ricetta.

La ricetta che propongo deriva dalla classica preparata a Riva Trigoso con una piccola variante.

Siccome preferisco le zuppe poco brodose, ho inserito una forma di ciuppin. Indica un passato di pesce che è poi una tipica zuppa ligure e  ho aggiunto quindi alcune acciughe diliscate che si rompono durante la cottura.

Se preferite una versione più liquida, potete omettere questo passaggio e utilizzare solo le acciughe intere.

Con queste dosi, la zuppa è un piatto unico sostanzioso che vi consiglio di preparare in ogni periodo dell’anno quando trovate sui banchi delle pescherie le acciughe fresche!

Zuppa di rana pescatrice ligure, sùppa de bùddego

Più economico della zuppa con la rana pescatrice, è un’ottima ricetta che ha tutti gli ingredienti della dieta mediterranea. Pomodori, che devono essere ben maturi, pesce azzurro ricco di Omega 3, i sapori tipici del nostro territorio come l’aglio e il prezzemolo. Inoltre le gallette del marinaio o i crostini di pane che ne fanno una portata completa e adatta a tutti.

L’eccezionale gusto dei prodotti utilizzati permette di utilizzare una quantità ridotta di sale.

Ingredienti Bagnun
Soffritto zuppa di acciughe

Bagnun, la zuppa di acciughe ligure

Serves: 4
Cooking time: 30 minutes
Level: facile
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Ingredients

  • Acciughe, un chilo o 800 grammi per una zuppa più brodosa
  • Polpa di pomodoro fresco o in barattolo, 400 grammi
  • Salsa di pomodoro, 100 grammi
  • Cipolla, 25 grammi pulita
  • Aglio, 10 grammi pulito
  • Prezzemolo, 15 grammi (foglie)
  • Vino bianco, 15 grammi
  • Olio evo, 60 grammi
  • Sale
  • PER SERVIRE:
  • Gallette del marinaio, 4

Instructions

Bagnun cottura
Gallette del marinaio per il bagnun

Iniziare dalla preparazione delle acciughe.

Asportare la testa e le interiora. Se, come nel mio caso, si preferisce una zuppa più densa, togliere la lisca e la coda a circa due etti di acciughe.

Sciacquare i pesci sotto l’acqua corrente e porli a scolare in un colapasta.

Tritare la cipolla con l’aglio e il prezzemolo.

Rosolare il trito nell’olio evo senza farlo colorire. Preparare intanto i pomodori che devono essere molto maturi. Togliere la pelle, i semi e tritarli grossolanamente.

Unire i pomodori e la salsa al soffritto con il vino bianco e mezzo bicchiere di acqua.

Salare e coprire facendo cuocere per una decina di minuti.

Aggiungere le acciughe diliscate, farle insaporire e unire le rimanenti.

Mescolare delicatamente e cuocere per 15 minuti, girando ogni tanto senza rompere le acciughe.

In 4 fondine, rompere le gallette del marinaio o, in alternativa, delle fette di pane leggermente biscottato.

Suddividere il bagnun ben caldo nei piatti e aspettare alcuni minuti per permettere alla gallette di inzupparsi e assorbire il liquido della zuppa di acciughe.

Bagnun di acciughe ligure

Tags: acciughePesce azzurroZuppa di pesce
Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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