La Torta di acciughe alla ligure è una ricetta simile a quella che si ritrova in tutte le regioni, soprattutto di mare: le acciughe in tortiera.
Le differenze sono spesso minime, con la costante del prezzemolo, del pane ammorbidito nel latte e pangrattato e il formaggio grattugiato. Le principali variabili sono i capperi, il vino bianco, l’origano, il pomodoro fresco e le patate.
Questa pietanza è gustosa, economica, come tutto il pesce azzurro e di rapida esecuzione, soprattutto se vi fate pulire le acciughe.
Io sono piuttosto imbranata a pulire i pesci e soprattutto ad aprirli a libro, come in questa ricetta. L’idea di partenza era di preparare il Bagnun ma, arrivata a casa, ho scoperto di essere rimasta senza gallette e così ho ripiegato sulla torta di acciughe! Un minimo di metodo l’ho acquisito nel laboratorio Saperi di Mare a Nervi, dove ho imparato la salagione delle acciughe, ma aprirle e togliere la lisca centrale è un altro paio di maniche!
Mentre ero intenta nell’operazione, ragionando tra me e me, sorridevo pensando che in vite precedenti posso avere fatto tante cose, ma decisamente non la pescatrice! Un minimo di capacità mi sarebbe rimasta, no? :D
In Liguria il termine alice non esiste: per noi sono acciughe senza sinonimi! Trovano impiego in moltissime ricette con varianti a seconda della località!
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Il Tian di Vernazza, con pomodoro fresco e patate, secondo la ricetta della splendida cittadina delle Cinque Terre!
Le Acciughe ripiene, dalla ricetta di famiglia, che si possono sostituire con le sardine, per una pietanza ancora più morbida, soprattutto se si cuociono al forno!
Con le acciughe salate puoi preparare una saporitissima Pissalandrea, che ho preparato per il concorso Ricette in miniatura!
Torta di acciughe alla ligure, note sulla ricetta.
La Torta di acciughe alla ligure è molto aromatica, per la presenza del prezzemolo, dell’origano e della maggiorana! Ho utilizzato metà parmigiano e metà pecorino romano, dal gusto più delicato rispetto al pecorino sardo stagionato, che in ogni caso è indicatissimo e rende il piatto ancora più saporito!
Per la presenza dei formaggi non ho utilizzato sale, ma il mio consiglio è di assaggiare: a fine cottura erano forse leggermente insipide. Comunque Carlo, che mangia piuttosto salato, non ne ha aggiunto ed è vero che i sapori delle erbe consentono di utilizzarne meno!
Per il gran caldo di questi giorni ho accompagnato la torta di acciughe con dei pomodori maturi conditi e insaporiti da pezzetti d’aglio.
Spesso però affetto sottilmente un paio di patate che ungo d’olio e sovrappongo alla base del tegame, aggiungendo sopra le acciughe. In questi casi bagno con del vino bianco.
Torta di acciughe alla ligure, torta de anciöe
Print RecipeIngredients
- Acciughe, 800 grammi
- Formaggio grana, 35 grammi
- Formaggio pecorino romano, 30 grammi
- Uova, 2 medie
- Pangrattato, 2 cucchiai più quello per la tortiera
- Maggiorana, 4 rametti
- Prezzemolo, 3 gambi
- Aglio, 2 spicchi
- Origano secco, un cucchiaio raso più quello per la tortiera
- Latte, un cucchiaio
- Olio evo, q.b.
Instructions
Pulire le acciughe.
Staccare la testa, aprire il ventre asportando le interiora e togliere la lisca.
Sciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente e porle aperte a libro su un tagliere leggermente inclinato per fare scivolare via l’acqua.
Pulire il prezzemolo, lavarlo e tritarlo con le foglie di maggiorana e gli spicchi d’aglio pelati.
Grattugiare i formaggi e unirli al trito.
Versare le uova e il latte e mescolare bene.
Integrare il pangrattato e il cucchiaio di origano.
Staccare la coda a cinque acciughe, tritarle grossolanamente e unirle alla farcia.
Amalgamare bene il composto.
Oliare una tortiera e spolverare con il pangrattato, circa un cucchiaio, e un poco di origano.
Adagiare metà delle acciughe aperte con la parte interna rivolta verso l’alto, coprendo il fondo.
Farcire con il composto.
Allargare sopra le acciughe rimanenti, con il dorso verso l’alto.
Cospargere la superficie con un cucchiaio di pangrattato e un pizzico di origano.
Oliare e infornare a 180 gradi per circa 25 minuti o fino a quando il tortino di acciughe avrà assunto un colore dorato.
Lasciare riposare per pochi minuti e servire.
Domanda difficile! Cerco di cuocere le acciughe in giornata perché cambiano il sapore. Fresche, eviscerate e pulite, le conservo in frigorifero tra due piatti sopra un foglio di carta da cucina spruzzato con alcune gocce di aceto bianco. Considerati i due spicchi d’aglio, io lo cuocerei prima e lo riscalderei il giorno dopo. :)
Bellissima ricetta! Conviene cuocere prima e servire il giorno dopo riscaldando, oppure preparare la sera prima e cuocere prima di mangiare?
Hai perfettamente ragione e il pecorino sardo ha un posto speciale nel cuore dei liguri e, soprattutto, genovesi: basta pensare al pesto anche se non è molto usato nella cucina tradizionale.
Non è una svista. La ricetta non è tradizionale e come spiego nelle note, ho utilizzato metà parmigiano e metà pecorino romano e non il sardo per non coprire il gusto delle acciughe. Per il motivo opposto, in quanto dal sapore poco deciso, non ho sostituito il formaggio con la tradizionale mollica bagnata nel latte. :)
I genovesi da sempre hanno scambi commerciali con la Sardegna, mi suona proprio male che per il tortino si usi il pecorino Romano e non quello Sardo. Credo, e spero sia una svista.