Acciughe di Vernazza o Anciue de Vernàssa,
Tegame di Vernazza o Tegame di acciughe, Tiàn de Vernàssa o Tiàn de anciue
Vernazza è una tra le località marine che preferisco. Sono stata anche la scorsa estate, in piena stagione turistica e l’ho trovata rinata dopo la distruzione dell’ultima alluvione!
Vi consiglio di visitare le 5 Terre a piedi: treno fino a Monterosso o Riomaggiore e poi si imbocca il Sentiero azzurro che attraversa tutte le località passando sopra la costa. Ritorno, se non siete strenui camminatori, in treno o via mare, dove potrete ammirare una costa meravigliosa!
Parecchi anni fa, però, andammo con il vaporetto e mangiammo sulla piazzetta, di fronte alla stupenda chiesa di Santa Margherita di Antiochia: siamo proprio fortunati in Italia a godere di simili bellezze!
Assaggiammo il piatto forte: il “Tian de Vernàssa” o anche “Anciue de Vernàssa” o ancora “Tiàn de anciue”: ricordate la proprietà commutativa dell’ addizione? Comunque cambiate l’ ordine delle parole il risultato non cambia: pochi e semplicissimi ingredienti per un piatto gustosissimo!
E’ un piatto che ha origini antiche, del ‘500, e quindi originariamente era senza pomodoro: i piatti nascevano con i prodotti a disposizione, offerti dal mare e dalla terra.
Le acciughe di Fabrizio de André
L’acciuga è un pesce tipico del nostro mare, cantata anche da Fabrizio de André insieme a Ivano Fossati nella bella poesia musicata: “Le acciughe fanno il pallone”
Le acciughe fanno il pallone
che sotto c’è l’alalunga
se non butti la rete
non te ne lascia unaE alla riva sbarcherò
alla riva verrà la gente
questi pesci sorpresi
li venderò per niente…
A Genova e in Liguria le acciughe sono alla base di moltissime ricette, spesso semplici e veloci, ma…come non innamorarsi delle Acciughe ripiene?
Quando ero piccola, ricordo che si aspettava il passaggio delle acciughe e se ne comprava una cassetta per metterle sotto sale: usatissime nelle ricette, danno sapore ai piatti oppure, diliscate, dissalate e asciugate per bene, vanno “annegate” in olio evo della nostra riviera, fettine di aglio (tanto) e origano.
Si lasciano riposare per qualche ora e poi, su una fetta di buon pane casereccio, si sparge l’ olio di fusione, volendo anche l’ aglio, le acciughe e lo spuntino è pronto!
Se si vuole preparare un piatto più delicato, il pane può essere imburrato (ovviamente di ottimo burro, un po’ ammorbidito), sopra le acciughe, niente aglio e…il tutto accompagnato da un buon bianco ligure!
La ricetta
La mia ricetta è leggermente diversa da quella che avevo gustato sul posto: c’era molto più pomodoro, in salsa. Se guardate in rete, vedrete che ci sono, come sempre, ingredienti diversi: chi mette cipolla, chi timo anche se in Liguria lo usiamo soprattutto con le altre carni, chi rosmarino!
Non c’è una ricetta codificata, “giusta”…come sempre si va a gusto e ad abitudini!
Quelle che ci avevano servito non avevano questi sapori ma, per essere certosini, vi consiglierei di fare un salto a Vernazza, che allarga occhi e spirito e poi, per consolare la carne, assaporate sul posto questa ricetta.
Quando poi ritornerete a casa fate come me e riproponetela, per portarvi un pezzo di vacanza e di Liguria!
Ricetta Acciughe di Vernazza
Ingredienti
- Acciughe, 400 grammi
- Patate, 500 grammi (non farinose)
- Pomodori, 300 grammi (o pomodorini )
- Prezzemolo, 10/15 gambi
- Aglio, 2 bei spicchi
- Vino bianco, 1 bicchiere circa
- Olio evo ligure della riviera di Levante, 1 bicchiere
Procedimento Acciughe di Vernazza
Pulire le acciughe, togliere la testa e la lisca, conservandone alcune intere per decorazione.
Lavarle bene sotto acqua corrente e asciugarle.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro.
Tritare il prezzemolo con l’aglio, salare e diluire con il vino bianco.
Tagliare a pezzetti o a fettine i pomodori e privarli dei semi. Io nei pomodorini li lascio; come qualità trovo indicati i cuore di bue o i pomodorini tagliati a fette non troppo sottili.
Oliare bene il tegame, spargere un poco di trito e disporre le fette di patate.
Coprire con le acciughe aperte e sopra cospargere di pomodori. Bagnare con il trito e vino e ripetere per un massimo di tre strati: è preferibile preparare due tegami che alzare troppo uno.
Terminare con lo strato di patate, qualche fetta di pomodoro, le acciughe intere e il trito con tutto il vino bianco.
Versare l’olio: le acciughe devono essere proprio a bagno, nel liquido di vino e olio.
Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.
Durante la cottura, bagnare con il cucchiaio le patate superiori con il liquido del tegame.
A forno spento lasciare riposare per circa 10 minuti.
È possibile perché, se legge con attenzione la ricetta, dico fino a tre strati: dipende dal tegame che si usa. Inoltre, come si intuisce dalle foto, le acciughe non formano uno strato uniforme che è sicuramente possibile anche se a Vernazza, dove le ho mangiate, erano con la stessa disposizione che ho indicato.
Vorrei sapere com’è possibile preparare 3 strati di acciughe con solo 400 grammi di acciughe come specificato nella ricetta. Per fare ciò è necessario almeno 1 kg. di acciughe.