Bouillabaisse,
una ricetta di famiglia

Bouillabaisse con vecchia bottiglia di Pastis

La Bouillabaisse, dall’occitano bolhabaissa (,bujaˈbajsɔ), da bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). è una zuppa di pesce tipica della Provenza. Vanta addirittura origini mitologiche perchè pare la cucinasse la dea Venere per deliziare, ma anche addormentare, Vulcano, grazie alle proprietà sedative dello zafferano e potersi poi incontrare in tranquillità con Marte! Un’altra storia invece la fa risalire ai greci Focesi che, nel 600 a.c., fondarono la città di Marsiglia e introdussero la Kakavia, la loro zuppa di pesce preparata con il pescato del giorno. Più recente l’attribuzione ai pescatori che cucinavano direttamente sulla spiaggia il pesce rimasto invenduto. 
La Bouillabaisse ha subito diverse trasformazioni nel tempo: dall’acqua di mare utilizzata dai pescatori all’acqua dolce, poi il vino bianco e infine il fumetto di pesce; dagli scarti del pesce ad aragoste e crostacei che vennero utilizzati a Parigi nel 1789 nel ristorante “Les Trois Frères Provencaux”, tant’è che i marsigliesi, stnchi delle interpretazioni avvenute negli anni, brevettarono la ricetta nel 1980 per tutelarne l’originalità.

Bouillabaisse pesci per la zuppa

La Bouillabaisse che vi racconto arriva dal sud della Francia, Marsiglia e dintorni e, ovviamente, è la ricetta di zio Paolo. Dico ovviamente perchè, chi mi segue, ha già letto le vicende dello zio, fratello di mamma, nato genovese ma naturalizzato francese e più francese dei francesi stessi, che non è facile! :D Il mio incontro con la bouillabaisse (ci fosse una volta che la scrivo giusta alla prima…) è avvenuto moltissimi anni fa a Marsiglia ed è una tra le cose che più mi è rimasta impressa, gastronomicamente parlando intendo, insieme all’odore del Pastis, che allora scorreva a fiumi anche tra i giovani e che mal sopportavo per il forte aroma di anice (per fortuna anche zio Paolo non beveva e neanche gli altri, visto che la bottiglia di Pastis avrà come minino quarant’anni!!!)! Terminata la scuola, ero andata a trovare lo zio che si era trasferito dopo la guerra a Saint Chamas, in Provenza. Per lunghi anni i miei nonni non avevano più avuto sue notizie: alpino di stanza a Cuneo, era stato inviato in guerra in Albania. Medaglia d’argento al valor militare, non era più tornato, con dolore immenso soprattutto per nonna Adele, che non si era mai più ripresa. Di zio Paolo, il fratello maggiore, non si parlava molto in famiglia e, sinceramente, non ricordo bene come fossero avvenuti i contatti, forse anche per merito della famiglia che lo aveva accolto in Francia, i Bartoli o Bartòli come diceva lui, di origine italiana. Facilmente lo zio sarà stato in forte imbarazzo per non avere più inviato sue notizie e il passare del tempo non aveva certo facilitato! Ci fu una spedizione familiare negli anni ’60 (i tre fratelli e mio papà), a causa di un delicato intervento a un occhio che lo zio subì e, da allora, ripresero i rapporti fino al suo rientro definitivo a Genova, sempre più imperterrito francese che mai! :D Sia lui che zio Attilio, spedito in Russia, non parlavano mai della guerra: chi ha subito e ha sofferto gli orrori dei conflitti non ama parlarne e raccontare!
La cucina di zio Paolo non incontrava proprio i “favori” dei fratelli: tradizionalmente genovesi come erano, già fuori provincia diventava quasi estero, soprattutto zia Irma, figuriamoci quando straniero lo era davvero!! In effetti alcune cose non erano di facile incontro: impossibile mettere a confronto la potage (definita brodaglia) con il minestrone genovese, talmente denso che è buono solo se il cucchiaio sta dritto in verticale come fosse nel cemento, o la pasta scotta lasciata in ammollo in acqua per decine di minuti…però, però c’erano alcune ricette a dir poco sublimi, che riproporrò: una paella di terra e di mare imparata da amici cacciatori spagnoli, un paté di coniglio, o di lepre, per le feste di Natale e la bouillabaisse, che non passava mai indenne da critiche materne, la deputata di famiglia a cucinare i pesci perchè, sarà anche dal gusto passabile, ma in Liguria le patate le mettiamo nello stoccafisso accomodato e non nella zuppa di pesce, mon cher frère!!

La ricetta della Bouillabaisse è elaborata, con una esecuzione in tempi differenti: occorre infatti cucinare il fumetto prima di procedere alla preparazione. 
I pesci utilizzati sono quelli classici da zuppa, sia con carni più sode e più tenere per ottenere il fondo. In Francia, zio Paolo utilizzava varietà diverse di pesci che non sono comuni nei nostri mari, almeno qui in Liguria. Sono richieste almeno quattro varietà di pesce, tra le quali la gallinella, la tracina, lo scorfano e il grongo, mentre crostacei e molluschi non sono previsti.
Oltre alle diverse varietà di pesce, c’è chi utilizza i crostini di pane strofinati di aglio e spalmati di salsa Rouille o, come nel mio caso, le patate. Una cosa è certa: i pesci devono essere porzionati in tavola e vanno serviti separatamente dal brodo che deve essere mantenuto al caldo.

Bouillabaisse

Ricetta Bouillabaisse per 3-4 persone

Ingredienti Bouillabaisse

  • Pesce da zuppa, 1,6 chili (3 fette di grongo, 2 naselli, gallinelle, rana pescatrice, pagro, tracina, scorfani, prete)
  • Aglio, 6 spicchi
  • Cipolla, 200 grammi
  • Porri, 100 grammi (la parte bianca)
  • Prezzemolo tritato, un cucchiaio raso
  • Pomodori maturi, 250 grammi (200 grammi puliti)
  • Patate, una o due a persona
  • Zafferano, una bustina
  • Vino bianco, 130 grammi
  • Olio evo, 150 grammi
  • Sale

Ingredienti Fumetto

  • Pesce dal totale della Bouillabaisse: una gallinella grande, un nasello, due scorfanetti
  • Carote, 80 grammi
  • Porri, 60 grammi
  • Cipolla, 50 grammi
  • Sedano, 30 grammi
  • Finocchio selvatico, due rametti 
  • Pepe in grani, 4
  • Vino bianco, 100 grammi
  • Acqua, 500 grammi circa
  • Olio evo, 50 grammi
  • Sale

Bouillabaisse Ingredienti

Procedimento Fumetto

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti.
Rosolarle a fuoco medio alto.
Nel frattempo sfilettare il pesce e tenere le carni da parte.
Aggiungere gli scarti del pesce, teste comprese, e fare colorire.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere l’acqua. 
Arrivare a un bollore vivace, unire il finocchietto e cuocere per circa 30 minuti.
Passare il contenuto della pentola al passatutto e filtrare con un colino. Con il dorso di un cucchiaio pressare bene la purea di pesce per ricavarne il succo.
Tenere da parte.

Procedimento Bouillabaisse

Tritare cipolla e porro e rosolare nell’olio.
Aggiungere l’aglio, i filetti di pesce tenuti da parte tagliati a pezzettini, i pomodori e il vino bianco.
Cuocere a fuoco alto per 20 minuti.
Pelare le patate, tagliarle in quattro parti e aggiungerle alla pentola.
Versare il fumetto. In pochi cucchiai sciogliere lo zafferano e diluirlo con il resto.
Aggiustare di sale e incorporare il prezzemolo tritato.
Cuocere per 10 minuti circa.
Iniziare a inserire gradualmente i pesci, a seconda della consistenza delle loro carni e dimensioni.
La mia sequenza è stata: rana pescatrice, tracina, prete; dopo dieci minuti naselli, pagro, grongo, ecc.
Cuocere per circa 10 minuti.
Portare in tavola direttamente la pentola. Porzionare il pesce, aggiungere le patate e servire a parte il brodo caldo.

Bouillabaisse con brodo

 

 
 

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