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Home Ricette Piatti unici, Uova e Brunch

Bouillabaisse, una ricetta di famiglia

by Francesca Vassallo
1 Luglio 2019
in Piatti unici, Uova e Brunch, Ricette, Secondi di pesce, Zuppe e Minestre
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La Bouillabaisse, dall’occitano bolhabaissa (,bujaˈbajsɔ), da bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). è una zuppa di pesce tipica della Provenza.

Vanta addirittura origini mitologiche perché pare la cucinasse la dea Venere per deliziare, ma anche addormentare, Vulcano, grazie alle proprietà sedative dello zafferano e potersi poi incontrare in tranquillità con Marte!

Un’altra storia invece la fa risalire ai greci Focesi che, nel 600 a.c., fondarono la città di Marsiglia e introdussero la Kakavia,la loro zuppa di pesce preparata con il pescato del giorno.

Più recente l’attribuzione ai pescatori che cucinavano direttamente sulla spiaggia il pesce rimasto invenduto.

La Bouillabaisse ha subito diverse trasformazioni nel tempo passando dall’acqua di mare utilizzata dai pescatori all’acqua dolce fino al  vino bianco e infine al fumetto di pesce.

Dagli scarti del pesce invece si passò ad aragoste e crostacei. Essi vennero utilizzati a Parigi nel 1789 nel ristorante Les Trois Frères Provencaux, tant’è che i marsigliesi, stanchi delle interpretazioni avvenute negli anni, brevettarono la ricetta nel 1980 per tutelarne l’originalità.

Bouillabaisse pesci per la zuppa

La Bouillabaisse che vi racconto arriva dal sud della Francia, Marsiglia e dintorni e, ovviamente, è la ricetta di zio Paolo.
Dico ovviamente perché chi mi segue ha già letto le vicende dello zio, fratello di mamma, nato genovese ma naturalizzato francese e più francese dei francesi stessi, che è cosa non facile! :D

Bouillabaisse, una questione di famiglia

Il mio incontro con la bouillabaisse (ci fosse una volta che la scrivo giusta alla prima…) è avvenuto moltissimi anni fa a Marsiglia ed è una tra le cose che più mi è rimasta impressa, gastronomicamente parlando intendo!

L’altra è l’odore di Pastis, che allora scorreva a fiumi anche tra i giovani e che mal sopportavo per il forte aroma di anice. Per fortuna anche zio Paolo non beveva e neanche gli altri parenti, visto che la bottiglia di Pastis della foto avrà come minino quarant’anni!!!

Terminata la scuola, ero andata a trovare lo zio che si era trasferito dopo la guerra a Saint Chamas, in Provenza.

Per lunghi anni i miei nonni non avevano più avuto sue notizie: alpino di stanza a Cuneo, era stato inviato in guerra in Albania.
Medaglia d’argento al valor militare, non era più tornato, con dolore immenso soprattutto per nonna Adele, che non si era mai più ripresa.

Zio Paolo, un francese nato a Genova

Di zio Paolo, il fratello maggiore, non si parlava molto in famiglia e, sinceramente, non ricordo bene come fossero avvenuti i contatti! Forse per merito della famiglia che lo aveva accolto in Francia, i Bartoli o Bartòli come diceva lui, di origine italiana.

Facilmente lo zio sarà stato in forte imbarazzo per non avere più inviato sue notizie e il passare del tempo non aveva certo facilitato!

Ci fu una spedizione familiare negli anni ’60 (i tre fratelli e mio papà), a causa di un delicato intervento a un occhio che lo zio subì e, da allora, ripresero i rapporti fino al suo rientro definitivo a Genova, sempre più imperterrito francese che mai! :D

Sia lui che zio Attilio, spedito in Russia, non parlavano mai della guerra: chi ha subito e ha sofferto gli orrori dei conflitti non ama parlarne e raccontare!

La cuisine

La cucina di zio Paolo non incontrava proprio i “favori” dei fratelli: tradizionalmente genovesi come erano, già fuori provincia diventava quasi estero, soprattutto zia Irma, figuriamoci quando straniero lo era davvero!!

In effetti alcune cose non erano di facile incontro: impossibile mettere a confronto la potage (definita brodaglia) con il minestrone genovese, talmente denso che è buono solo se il cucchiaio sta dritto in verticale come fosse nel cemento, o la pasta scotta lasciata in ammollo in acqua per decine di minuti…però…

Ecco, però, c’erano alcune ricette a dir poco sublimi, che riproporrò: una paella di terra e di mare imparata da amici cacciatori spagnoli o un paté di coniglio, o di lepre, per le feste di Natale!

E la bouillabaisse, che non passava mai indenne da critiche materne, la deputata di famiglia a cucinare i pesci perché,

sarà anche dal gusto passabile, ma in Liguria le patate le mettiamo nello stoccafisso accomodato e non nella zuppa di pesce, mon cher frère!!

Due note sulla ricetta!

La ricetta della Bouillabaisse è elaborata, con una esecuzione in tempi differenti: occorre infatti cucinare il fumetto prima di procedere alla preparazione.

I pesci utilizzati sono quelli classici da zuppa, sia con carni più sode e più tenere per ottenere il fondo.
In Francia, zio Paolo utilizzava varietà diverse di pesci che non sono comuni nei nostri mari, almeno qui in Liguria.

Sono richieste almeno quattro varietà di pesce, tra le quali la gallinella, la tracina, lo scorfano e il grongo, mentre crostacei e molluschi non sono previsti.

Oltre alle diverse varietà di pesce, c’è chi utilizza i crostini di pane strofinati di aglio e spalmati di salsa Rouille o, come nel mio caso, le patate.

Una cosa è certa: i pesci devono essere porzionati in tavola e vanno serviti separatamente dal brodo che deve essere mantenuto al caldo.

Bouillabaisse

Ricetta Bouillabaisse per 3-4 persone

Ingredienti Bouillabaisse

  • Pesce da zuppa, 1,6 chili (3 fette di grongo, 2 naselli, gallinelle, rana pescatrice, pagro, tracina, scorfani, prete)
  • Aglio, 6 spicchi
  • Cipolla, 200 grammi
  • Porri, 100 grammi (la parte bianca)
  • Prezzemolo tritato, un cucchiaio raso
  • Pomodori maturi, 250 grammi (200 grammi puliti)
  • Patate, una o due a persona
  • Zafferano, una bustina
  • Vino bianco, 130 grammi
  • Olio evo, 150 grammi
  • Sale

Ingredienti Fumetto

  • Pesce dal totale della Bouillabaisse: una gallinella grande, un nasello, due scorfanetti
  • Carote, 80 grammi
  • Porri, 60 grammi
  • Cipolla, 50 grammi
  • Sedano, 30 grammi
  • Finocchio selvatico, due rametti
  • Pepe in grani, 4
  • Vino bianco, 100 grammi
  • Acqua, 500 grammi circa
  • Olio evo, 50 grammi
  • Sale

Bouillabaisse Ingredienti

Procedimento Fumetto

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti.
Rosolarle a fuoco medio alto.
Nel frattempo sfilettare il pesce e tenere le carni da parte.
Aggiungere gli scarti del pesce, teste comprese, e fare colorire.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere l’acqua.
Arrivare a un bollore vivace, unire il finocchietto e cuocere per circa 30 minuti.
Passare il contenuto della pentola al passatutto e filtrare con un colino. Con il dorso di un cucchiaio pressare bene la purea di pesce per ricavarne il succo.
Tenere da parte.

Bouillabaisse Soffritto
Bouillabaisse fondo
Bouillabaisse pesci, fondo per la zuppa e fumetto
Bouillabaisse patate
Bouillabaisse pesci una parte
Bouillabaisse pesci rimanenti

Procedimento Bouillabaisse

Tritare cipolla e porro e rosolare nell’olio.
Aggiungere l’aglio, i filetti di pesce tenuti da parte tagliati a pezzettini, i pomodori e il vino bianco.
Cuocere a fuoco alto per 20 minuti.
Pelare le patate, tagliarle in quattro parti e aggiungerle alla pentola.
Versare il fumetto. In pochi cucchiai sciogliere lo zafferano e diluirlo con il resto.
Aggiustare di sale e incorporare il prezzemolo tritato.
Cuocere per 10 minuti circa.
Iniziare a inserire gradualmente i pesci, a seconda della consistenza delle loro carni e dimensioni.
La mia sequenza è stata: rana pescatrice, tracina, prete; dopo dieci minuti naselli, pagro, grongo, ecc.
Cuocere per circa 10 minuti.
Portare in tavola direttamente la pentola. Porzionare il pesce, aggiungere le patate e servire a parte il brodo caldo.

Bouillabaisse con brodo

 

Tags: BouillabaissestorytellingZuppa di pesce
Francesca Vassallo

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Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
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In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
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▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
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