Il Cundijun o condijun, condiglione, è un’insalata di verdure ligure tipicamente estiva che ho rivisitato in una versione invernale.
Piatto contadino per eccellenza, vi si trovano tutte le verdure dell’orto in un misto appetitoso e piacevole soprattutto durante il caldo estivo.
Via libera quindi a pomodori, cipolle, cetrioli, peperoni in un mix arcobaleno arricchito da filetti di acciughe e uova sode. A volte si aggiungono anche fagiolini e patate, anche se nella mia famiglia e anche in passato sono sempre stati un’insalata a parte insieme al tonno e a fette di cipolla!
Cundijun e Niçoise: terre di Ponente!
Secondo Massimo Alberini,
…la base del condijon è costituita dai pomodori crudi e dalla lattuga. Il resto rimane affidato alla disponibilità e ai gusti: piccoli peperoni dolci, i carciofi di cui si è detto (i carciofi rivieraschi bloccati a Ponte San Luigi, vecchia frontiera tra Italia e Francia, n.d.r.), più raramente sedani e finocchi.
Specifica poi che la differenza tra un’insalata mista e il cundijon sta nei prodotti tipici della Liguria, come l’olio, le olive nere e il basilico.
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Curnonsky, il Principe della Gastronomia, nel suo Recettes des provinces de France, descrive la salade niçoise. Ha soli pomodori tagliati a pezzi, olio, pepe, aceto, aglio, prezzemolo, cipolla cruda, olive nere, filetti d’acciuga e, su suo consiglio, fave fresche!
La ricetta dell’Insalata di verdure ligure.
Ho preparato una ricetta per il dopo feste natalizie, quando si rientra un po’ nei ranghi cercando di districarsi tra l’Epifania appena passata e il Carnevale che avanza con le frittelle!
È un’insalata di verdure alla ligure: la caratterizzano le olive taggiasche, le acciughe sotto sale e le gallette del marinaio come base!
Se non le trovate, o non avete il tempo per prepararle, potete utilizzare del pane leggermente biscottato.
Ho giocato molto sul colore, per colorare l’inverno e si può rendere più dietetico, utilizzando il tonno al naturale al posto di quello sott’olio.
La ricetta può diventare:
- vegetariana, escludendo tonno e acciughe sotto sale;
- vegana, eliminando anche le uova sode!
La mia ricetta è ampiamente modulabile, secondo i gusti e le verdure di stagione! Lo è anche come presentazione! In ciotoline o bicchierini è un gustoso antipasto, mentre da sola diventa un piatto unico e una schiscetta perfetta per il pranzo in ufficio o all’università.
L’idea in più?
Aggiungere due cucchiai di salsa verde vegan, per rimanere nel gusto con ancora più sapore!
Insalata di verdure ligure, cundijun invernale
Stampa la RicettaIngredienti
- Gallette del marinaio, 4
- Cavolfiori colorati, 300 grammi
- Cavolfiore bianco, 200 grammi
- Rapa rossa cotta al forno, una
- Broccoletto, uno
- Tonno sott'olio o al naturale, 160 grammi sgocciolato
- Uova, 4
- Cipolla, una piccola
- Pomodori secchi sott'olio, 8 falde
- Olive taggiasche, 20
- Acciughe sotto sale, 3
- Capperi sotto aceto, due cucchiai
- Aceto di vino
- Olio evo
- Sale
Procedimento
Mischiare in uguale quantità acqua e aceto.
Immergere per alcuni minuti le gallette: se non si ammorbidiscono, spezzettarle in due o tre parti.
Strizzarle e metterle al centro di un piatto, più grande se si prepara una insalata unica o separati per le monoporzioni.
Condire con olio evo.
Lavare i vari tipi di cavoli, tagliarli a pezzi rispettando il più possibile la forma dei fiori e lessarli in acqua salata per circa 8 minuti.
Bollire le uova poste in un pentolino con acqua fredda calcolando 8 o 10 minuti dall’inizio del bollore. Raffreddarle velocemente in acqua fredda e sgusciarle.
Dissalare le acciughe sotto sale sciacquandole più volte, dividerle a metà asportando la lisca e asciugare i filetti che si spezzeranno in pezzi.
Pelare la rapa e tagliarla a fette spesse circa mezzo centimetro.
Tagliare i pomodori secchi a striscioline, la cipolla ad anelli, le uova a metà e a spicchi.
Disporre sopra le gallette le varie verdure, alternandone i colori, il tonno a pezzi e parte degli altri ingredienti.
Porre la rapa rossa in cima per evitare che macchi di rosso gli altri ingredienti.
Decorare la sommità con le uova, anelli di cipolla, alcuni filetti di pomodoro, capperi e olive.
Fare un giro d’olio evo.
Consiglio di preparare l’Insalata di verdure invernali almeno mezz’ora prima per farla insaporire.
