Le Gallette del marinaio sono il pane antico dei naviganti genovesi, utilizzato nelle lunghe traversate in mancanza di quello fresco.
Un pane che potesse conservarsi per molto tempo era noto fin dall’antichità. Il primo a parlare del pane per i marinai, panis nauticus, fu Plinio, ma se ne trova traccia anch in altre documentazioni storiche e anche gli scavi di Pompei hanno fornito molte informazioni!
Il panis nauticus ad esempio era una galletta forma di anello che si infilava in un bastone, mentre quello per i soldati durante le battaglie era il panis militaris castrensis!
Anche Cristoforo Colombo cita il bizcocho, biscotto o galletta, in una lettera a Isabella di Castiglia scrivendo del suo approvvigionamento durante la sua traversata verso le Americhe!
Tradizionalmente la Galletta del marinaio nasce a Camogli e nelle sue vicinanze, precisamente a San Rocco, il Panificio Maccarini le prepara fin dal 1885, secondo l’antica ricetta di famiglia, distribuendole in tutto il mondo!
Per la loro trasportabilità e conservazione, le gallette erano usate anche nelle campagne, a esempio durante la fienagione: unite ai prodotti degli orti e nelle dispense costituivano un pranzo sostanzioso durante il lavoro!
Le Gallette del marinaio sono alla base di alcune tra le ricette più tipiche e rappresentative di Genova e della Liguria. prima tra tutte il Cappon Magro, l’antipasto principe delle tavole delle feste e portata irrinunciabile a Natale. Ma anche per la Capponadda, altro piatto dei marinai, o del Cundigiun, tipica insalata mista o per le zuppe di pesce!
L’impasto è semplicissimo, un misto di farina, acqua e lievito, senza sale er non trattenere umidità, da cui si ricavano delle focaccine tonde cotte nel forno per farle asciugare: la loro caratteristica è che per essere mangiate devono essere prima ammorbidite nell’acqua, generalmente addizionata ad aceto, perchè sono durissime in quanto l’acqua è evaporata durante la cottura!
Si conservano per un tempo lunghissimo, mesi e mesi: devono essere chiuse in una scatola di latta o, come faccio io, nei sacchetti del freezer e riposte in un luogo fresco.
Grazie alla loro conservabilità, una volta preparate sono sempre reperibili per la preparazione di ricette tipiche nelle quali il pane biscottato non ne rispetterebbe le caratteristiche.
Nota in più.
Per degli aperitivi o piccoli antipasti, si possono preparare delle gallette monoporzione con circa 50 grammi di impasto.
Gallette del marinaio
Ingredienti
- Farina 0, 300 grammi
- Farina manitoba, 200 grammi
- Acqua, 250 grammi
- Lievito di birra, 2 grammi
Preparazione
Importante: con queste dosi non occorre aggiungere farina nelle varie lavorazioni.
Mescolare le farine.
Sciogliere nella’acqua tiepida il lievito di birra e unirla alla farina, formando un impasto sodo.
La quantità di acqua è la metà circa del peso della farina.
Lavorare a lungo, battendo anche l’impasto.
Formare una palla, porla in un contenitore con una salvietta umida sopra e chiudere con della pellicola alimentare.
Fare lievitare per circa un’ora o fino al raddoppio: dipende dalla stagione.
riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 80 grammi l’una, per un totale di 9 palline.
Disporle sulla spianatoia, coprirle con la salvietta umida e sopra la pellicola alimentare, perchè non asciughino.
Fare lievitare per circa 45 minuti o fino a quando saranno lievitate.
Accendere il forno a 210 gradi.
Poco prima di infornare, formare con il mattarello delle focaccine dello spessore di circa mezzo centimetro.
Passare sopra le gallette del marinaio la rotella buca pasta.
Posizionare le gallette nel tegame del forno e infornare, abbassando a 200 gradi la temperatura.
Cuocere per 20 minuti circa o fino a quando avranno assunto un colore dorato.
Trasferire le gallette del marinaio sulla griglia del forno e proseguire la cottura per tre-cinque minuti.
Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare raffreddare completamente.
Chiudere nei sacchetti dopo parecchie ore, in modo che siano perfettamente asciugate.
