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Polpette alla genovese in bianco e al sugo

by Francesca Vassallo
21 Settembre 2020
in Cucina Ligure, Ricette, Secondi, Secondi di carne
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Le polpette alla genovese sono un modo di cucinare la carne che piacerà a tutti, grandi e piccoli.

Hanno gli ingredienti tipici della cucina genovese e che insaporiscono molto: aglio, maggiorana e pinoli.

Con questa ricetta si può utilizzare della carne di minor pregio, come quella per il ragù o un misto di manzo e maiale. Anni fa preparavo le polpette con carne macinata molto magra ma rimanevano asciutte, anche aggiungendo il pane ammollato nel latte, e meno gustose.

Granatine di riso vegetariane, polpette di riciclo

A Genova le polpette tipiche sono le granatine fatte con il riso e un condimento variabile. Come raccontavo nella ricetta, le mangiavo sempre da bambina quando le preparava mia mamma. Il giorno prima cucinava sempre più risotto che recuperava il giorno dopo con le granatine.

Polpette genovesi porpette in bianco
Polpette genovesi porpette al sugo

Polpette alla genovese in due modi.

Quando cucino le polpette, alterno le due modalità: in bianco e con il pomodoro.

Sono entrambe molto saporite e, volendo prepararle nei due modi, consiglio di consumare per prime quelle in bianco e il giorno dopo quelle al sugo.

Una idea comoda è preparare quelle al sugo con più salsa al pomodoro e utilizzare il sugo per condire la pasta.

Generalmente non amo aggiungere il classico pane ammollato nel latte. Utilizzando carne non troppo magra non è necessario e, volendo essere sicuri che rimangano morbide anche il giorno dopo, preferisco aggiungere un paio di cucchiai di ricotta.

Ho legato con due uova grandi e un tuorlo e, come quasi sempre, non ho utilizzato spezie ma solo la classica maggiorana, regina dei sapori della Liguria. Volendo insaporire in modo più deciso, si può aggiungere una grattugiata di noce moscata.

Come contorno, per le polpette al sugo trovo indicate delle verdure lessate o una semplice insalata. Per quelle in bianco, invece, un classicissimo purè.

Si può omettere la farina per avere un piatto gluten free adatto quindi alle intolleranze al glutine.

Polpette genovesi porpette in bianco e al sugo

Polpette alla genovese, in bianco e al sugo

Serves: 8
Cooking time: 30 minutes
Level: facile
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Ingredients

  • Carne macinata per ragù o misto manzo e maiale, un chilo
  • Formaggio grana grattugiato, 100 grammi
  • Uova, 2 grandi e un tuorlo
  • Pinoli, 10 grammi
  • Aglio, uno spicchio grande
  • Maggiorana, una decina di rametti (circa 4 grammi pulita)
  • Farina, q.b.
  • Sale
  • PER LA COTTURA:
  • Pinoli, 25 grammi
  • Aglio, 2 spicchi
  • Sale
  • Per le polpette in bianco:
  • Per le polpette al sugo:
  • Vino bianco, 40 grammi
  • Vino bianco, una spruzzata
  • Polpa di pomodoro, un barattolo (400 grammi)

Instructions

Ingredienti
Ingredienti preparati
Preparazione
Preparazione polpette
Infarinatura polpette

Tritare lo spicchio d’aglio spellato con le foglioline di maggiorana e i pinoli.

Unire il trito alla carne macinata con il formaggio grattugiato.

Salare e mescolare con cura.

Aggiungere le uova e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Se la carne è macinata grossa, come nel mio caso, si possono aggiungere due cucchiai di ricotta per rendere le polpette più morbide.

Formare delle palline grandi come un uovo di circa 60 grammi e arrotolarle compattandole tra i palmi delle mani.

Su un foglio di carta o un piatto, distribuire alcuni cucchiai di farina e rotolare le polpette, facendo in modo che siano infarinate su tutta la superficie e togliendo quella in eccesso.

Pelare i due spicchi d’aglio e tagliarli a metà.

In un tegame preferibilmente antiaderente, versare l’olio con i pezzi d’aglio e i pinoli.

Fare colorire.

Unire le polpette e farle rosolare in modo uniforme.

A questo punto proseguire a seconda di come si preferisce cuocerle (nel mio caso ho cotto metà in bianco e metà al sugo).

Infarinatura polpette porpette
Cottura polpette
Polpette da cuocere
Polpette in bianco rosolate
Cottura polpette genovesi al sugo
Polpette genovesi al sugo cotte
Polpette genovesi al sugo

COTTURA IN BIANCO.

Quando le polpette avranno un bel colore dorato brunito, bagnare con il vino bianco.

Salare e cuocere semi coperto per circa un quarto d’ora.

Servire con il sugo che si sarà formato.

POLPETTE AL SUGO.

Spruzzare le polpette con il vino bianco e, una volta evaporato, versare la polpa di pomodoro.

Salare e cuocere per 20 minuti circa o fino a quando il sugo avrà asciugato l’acqua e si sarà ristretto.

Servire le polpette con il loro sugo.

Se preparate solo le polpette al sugo, potete aumentare la dose di pomodoro e condire anche la pasta.

Polpette in bianco e al sugo

Tags: cucina economicapolpettesugo per la pasta
Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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Commenti 2

  1. AvatarFrancesca Vassallo says:
    7 mesi ago

    Anche io le adoro in bianco! Secondo me la mollica le bagna e si sente sempre il gusto del pane! :)

  2. AvatarFrancesca says:
    7 mesi ago

    Buonissime le polpette in bianco! Molto d’accordo sul non usare mollica ammollata..bell’idea la ricotta. Grazie.

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
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