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Polpette alla genovese in bianco e al sugo

by Francesca Vassallo
21 Settembre 2020
in Cucina Ligure, Ricette, Secondi, Secondi di carne
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Le polpette alla genovese sono un modo di cucinare la carne che piacerà a tutti, grandi e piccoli.

Hanno gli ingredienti tipici della cucina genovese e che insaporiscono molto: aglio, maggiorana e pinoli.

Con questa ricetta si può utilizzare della carne di minor pregio, come quella per il ragù o un misto di manzo e maiale. Anni fa preparavo le polpette con carne macinata molto magra ma rimanevano asciutte, anche aggiungendo il pane ammollato nel latte, e meno gustose.

Granatine di riso vegetariane, polpette di riciclo

A Genova le polpette tipiche sono le granatine fatte con il riso e un condimento variabile. Come raccontavo nella ricetta, le mangiavo sempre da bambina quando le preparava mia mamma. Il giorno prima cucinava sempre più risotto che recuperava il giorno dopo con le granatine.

Polpette genovesi porpette in bianco
Polpette genovesi porpette al sugo

Polpette alla genovese in due modi.

Quando cucino le polpette, alterno le due modalità: in bianco e con il pomodoro.

Sono entrambe molto saporite e, volendo prepararle nei due modi, consiglio di consumare per prime quelle in bianco e il giorno dopo quelle al sugo.

Una idea comoda è preparare quelle al sugo con più salsa al pomodoro e utilizzare il sugo per condire la pasta.

Generalmente non amo aggiungere il classico pane ammollato nel latte. Utilizzando carne non troppo magra non è necessario e, volendo essere sicuri che rimangano morbide anche il giorno dopo, preferisco aggiungere un paio di cucchiai di ricotta.

Ho legato con due uova grandi e un tuorlo e, come quasi sempre, non ho utilizzato spezie ma solo la classica maggiorana, regina dei sapori della Liguria. Volendo insaporire in modo più deciso, si può aggiungere una grattugiata di noce moscata.

Come contorno, per le polpette al sugo trovo indicate delle verdure lessate o una semplice insalata. Per quelle in bianco, invece, un classicissimo purè.

Si può omettere la farina per avere un piatto gluten free adatto quindi alle intolleranze al glutine.

Polpette genovesi porpette in bianco e al sugo

Polpette alla genovese, in bianco e al sugo

Serves: 8
Cooking time: 30 minutes
Level: facile
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Ingredients

  • Carne macinata per ragù o misto manzo e maiale, un chilo
  • Formaggio grana grattugiato, 100 grammi
  • Uova, 2 grandi e un tuorlo
  • Pinoli, 10 grammi
  • Aglio, uno spicchio grande
  • Maggiorana, una decina di rametti (circa 4 grammi pulita)
  • Farina, q.b.
  • Sale
  • PER LA COTTURA:
  • Pinoli, 25 grammi
  • Aglio, 2 spicchi
  • Sale
  • Per le polpette in bianco:
  • Per le polpette al sugo:
  • Vino bianco, 40 grammi
  • Vino bianco, una spruzzata
  • Polpa di pomodoro, un barattolo (400 grammi)

Instructions

Ingredienti
Ingredienti preparati
Preparazione
Preparazione polpette
Infarinatura polpette

Tritare lo spicchio d’aglio spellato con le foglioline di maggiorana e i pinoli.

Unire il trito alla carne macinata con il formaggio grattugiato.

Salare e mescolare con cura.

Aggiungere le uova e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Se la carne è macinata grossa, come nel mio caso, si possono aggiungere due cucchiai di ricotta per rendere le polpette più morbide.

Formare delle palline grandi come un uovo di circa 60 grammi e arrotolarle compattandole tra i palmi delle mani.

Su un foglio di carta o un piatto, distribuire alcuni cucchiai di farina e rotolare le polpette, facendo in modo che siano infarinate su tutta la superficie e togliendo quella in eccesso.

Pelare i due spicchi d’aglio e tagliarli a metà.

In un tegame preferibilmente antiaderente, versare l’olio con i pezzi d’aglio e i pinoli.

Fare colorire.

Unire le polpette e farle rosolare in modo uniforme.

A questo punto proseguire a seconda di come si preferisce cuocerle (nel mio caso ho cotto metà in bianco e metà al sugo).

Infarinatura polpette porpette
Cottura polpette
Polpette da cuocere
Polpette in bianco rosolate
Cottura polpette genovesi al sugo
Polpette genovesi al sugo cotte
Polpette genovesi al sugo

COTTURA IN BIANCO.

Quando le polpette avranno un bel colore dorato brunito, bagnare con il vino bianco.

Salare e cuocere semi coperto per circa un quarto d’ora.

Servire con il sugo che si sarà formato.

POLPETTE AL SUGO.

Spruzzare le polpette con il vino bianco e, una volta evaporato, versare la polpa di pomodoro.

Salare e cuocere per 20 minuti circa o fino a quando il sugo avrà asciugato l’acqua e si sarà ristretto.

Servire le polpette con il loro sugo.

Se preparate solo le polpette al sugo, potete aumentare la dose di pomodoro e condire anche la pasta.

Polpette in bianco e al sugo

Tags: cucina economicapolpettesugo per la pasta
Francesca Vassallo

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Commenti 2

  1. AvatarFrancesca Vassallo says:
    3 anni ago

    Anche io le adoro in bianco! Secondo me la mollica le bagna e si sente sempre il gusto del pane! :)

  2. AvatarFrancesca says:
    3 anni ago

    Buonissime le polpette in bianco! Molto d’accordo sul non usare mollica ammollata..bell’idea la ricotta. Grazie.

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