La Zuppa di fagioli freschi in zimino, Zemin de faxeu, è una versione estiva di quella con i fagioli secchi che è tipica del savonese.
Con i primi cambiamenti di stagione, in cui si passa dall’afa dei primi di agosto all’aria settembrina, questa zuppa ci inoltra verso una temperatura più bassa.
Caratteristica di questo piatto è lo zimino, che è un soffritto con bietole che diventa una zuppa, più o meno densa.
Lo zimino, Zemin.
Termine che sembra tragga origine dall’arabo samīn, che significa grasso, sarebbe in contrasto con il piatto genovese che accompagna i legumi o i pesci. Per questo motivo il termine potrebbe proprio essere genovese, azimin, che troverebbe conferma anche nel corso azziminu dove vi fu il dominio Genovese.
Fondamentali di tutti i piatti in zimino è un soffritto con cipolla, carota, sedano insieme a pochissima salsa e foglie di bietole a striscioline. I funghi secchi e il pepe sono opzionali, così come una spolverata di parmigiano sul piatto finito. A questa base si aggiunge un ingrediente principale, che diventa in zimino. Innanzitutto i ceci per una gustosissima zuppa o i fagioli, generalmente secchi.borlotti o lumé. Tipici sono i pesci, in primis le seppie, ma anche lo stoccafisso o il baccalà.
Generalmente i piatti in zimino si accompagnano con dei crostini di pane oggi tostati nel forno ma un tempo anche fritti. Difficile collocare la portata: sono spesso dei piatti unici o, come le seppie in zimino, diventano facilmente un primo o un secondo.
Zuppa di fagioli freschi in zimino, la ricetta.
Come accennavo all’inizio, ho preparato questa zuppa con i fagioli freschi che si possono sostituire con quelli secchi fuori stagione.
È un piatto vegano ed è talmente gustoso che non si sente la necessità di grassi animali, anche se nel passato arricchivano le zuppe di legumi con le cotenne di maiale.
La quantità di acqua che ho indicato è per una zuppa densa e ottima anche senza crostini di pane.
Volendo, la zuppa di fagioli freschi si può trasformare in una gustosa minestra aggiungendo 50 o 60 grammi di pasta, tipo ditalini o i genovesissimi bricchetti, dal dialettale brichetto, fiammifero.
Zuppa di fagioli freschi in zimino
Ingredients
- Fagioli freschi borlotti, 700 grammi
- Bietole pulite senza coste. 50 grammi
- Cipolla pulita, 70 grammi
- Carota raschiata, 50 grammi
- Costa di sedano, 20 grammi
- Prezzemolo, 2 ciuffi
- Funghi secchi, 5 grammi
- Polpa di pomodoro, un cucchiaio
- Sale grosso. 6 grammi
- Olio evo
- Acqua bollente, 60 centilitri o più
Instructions
Far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per circa venti minuti.
Sgranare i fagioli borlotti e sciacquarli: saranno circa quattro etti.
Tritare i sapori con i funghi sgocciolati.
Rosolarli in una pentola dal fondo spesso con il coperchio nell’olio evo a fuoco basso per una ventina di minuti: se asciugano troppo aggiungere un poco di acqua.
Le bietole devono essere senza costa centrale. Per asportarle si può procedere con la sbrucchiatura come per i cavoli. Con una mano si impugna la foglia partendo dalla base verso la punta della bietola. Tagliare le bietole a striscioline allo spessore di un paio di millimetri.
Unire le bietole affettate al soffritto e ripassare fino a quando non saranno morbide.
Versare il cucchiaio di polpa di pomodoro e il sale.
Rosolare brevemente e aggiungere i fagioli e l’acqua bollente.
Cuocere con il coperchio per 50 minuti o fino a cottura dei fagioli.
Servire calda.
Nota alla ricetta.
Con questa quantità di acqua si ottiene una zuppa densa. Volendo accompagnarla con i crostini di pane aumentare l’acqua di 20 centilitri. Se invece si vuole una minestra, occorre regolare la quantità di acqua secondo il tipo di pasta che si preferisce e i relativi tempi di cottura. In questi casi occorre aumentare proporzionalmente la quantità di sale.
