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Home Cucina Ligure Antipasti

Cappon magro d’autore del Ristorante Manuelina

by Francesca Vassallo
3 Marzo 2020
in Antipasti, Antipasti e dintorni, Cucina Ligure, Ricette, Sughi e salse
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Siccome i ravioli sono la regina di tutte le minestre, il cappon magro, quando sia ben confezionato, domina su tutte le insalate che si conoscono.

Così recita la Cuciniera genovese dei Ratto padre e figlio, edizione del 1902, nell’introduzione alla ricetta n. 398  del Cappon magro a cui dedica ben due pagine e mezza!

Stessa lunghezza nella Cucina di Strettissimo magro di Padre Delle Piane che, ricordo, è un ricettario senza latticini, uova e altre carni che non siano pesci!

Entrambe le cuciniere sono concordi nel collocare simile ridondanza nelle insalate ma, preparato e servito nei giorni di festa soprattutto del periodo natalizio, viene considerato il re degli antipasti!

Cappon magro, il nome.

La Cuciniera dei Ratto sgombra il campo da dubbi! Cappon magro in quanto:

così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone fra tutti i pollami e gli fu dato appositamente il titolo qualificativo di magro, perché composto di ingredienti indistintamente magri, quali sarebbero biscotti, pesce, funghi sott’olio (in addobbo), uova, capperi, salsa, ecc. Io comincierò dalla salsa siccome la parte più importante di questa insalata.

Beata certezza che però non trova tutti d’accordo! C’è chi ritiene che derivi dal francese chapon che è sì cappone, ma anche crostino, facendo riferimento alla galletta o biscotto che forma la base del piatto! Il riferimento al pesce cappone è automatico, è presente nei nostri mari, ma la citata cuciniera è ben precisa anche a questo riguardo:

Lessate quindi un pesce di prima qualità, che dovrà essere o pesce lupo (löaso) od un’ombrina o nasello,…

dove il löaso è il branzino, detto anche lupo di mare per la sua voracità!

Gallette del marinaio, pane dei naviganti

Le origini.

Come sempre incerte, sembra però che il Cappon magro fosse un piatto povero, la versione di terra del Capon de galera, il pasto dei rematori delle galee della Repubblica Marinara di Genova.

Stessa base, ovvero le gallette del marinaio, il pane dei naviganti che durano mesi e che, per poterle mangiare, si devono bagnare! e poi quei pochi ingredienti che potevano essere portati in mare, come le olive o le acciughe sotto sale!

Lo definisco di terra perché da cibo dei naviganti viene arricchito con le verdure locali e di stagione fino a diventare la costruzione barocca delle tavole nobili genovesi!

Cappon Magro Ristorante Manuelina

Il trionfo barocco.

Scrive Massimo Alberini nei Liguri a Tavola sulla necessità di non fare economia:

…il cappon magro è uno di quei trionfi gastronomici, sovraccarichi di sapori e di ingredienti, con i quali si ripagano le popolazioni avvezze a mangiare, di solito, poco. Il piatto, lunghissimo da preparare, consta di quattro elementi:

le gallette, o i biscotti di semola, strofinati con l’aglio, abborbiditi con acqua e aceto e messi come piedistallo della piramide tronca che si intende costruire;

le verdure, lessate, tagliate a fette, a spicchi e dadi, e condite con olio e aceto;

o pesci e

la salsa….

Extra: uova sode a spicchi.

Pellegrino Artusi e la salsa genovese

Stranamente l’Artusi ignora quasi beffardamente il Cappon magro, ma cita la ricetta della salsa alla genovese per pesce lesso al n. 134: gli ingredienti ci sono tutti anche se

un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi

è una quantità inferiore a quella usata abitualmente!

L’ode al Cappon magro!

Maurizio Maggiani, lo scrittore spezzino, dedica un’ode al Cappon magro dandone una ricetta farcita di territorialità e di ironia!

Ecco citato l’olio della cinta muraria di Oneglia, ma anche dei frantoi di Albenga o di Noli e della levantina Val di Magra!

E poi le acciughe di Monterosso o l’aceto di vermentino, ricordando che il mosciame di delfino è vietato (consentito quello di tonno!).

Stabilisce anche un prezzo a porzione moderna che, nell’agosto dell’ottantanove, poteva ammontare tra le trenta e quarantamila lire…e per i poveri?
Beh, c’era sempre il Cappone in Galera, privato delle leccornie!

Piatto del Buon ricordo Ristorante Manuelina Cappon Magro

La ricetta di Marco Pernati, chef del Ristorante Manuelina di Recco

Il Cappon magro è una di quelle preparazioni che richiedono talmente tanti ingredienti che raramente si prepara in casa per poche persone!

Fino a pochi anni fa era difficile trovarlo nel menù dei ristoranti: una delle poche eccezioni è stata la Manuelina! Voluto fortemente da Gianni Carbone, sono riusciti a trasformare il Cappon magro da un piatto da grandi buffet a una presentazione decorativa presente sulla carta del menù!

Manuelina, una tradizione che si rinnova

 

Marco Pernati non è solo lo chef dello storico Ristorante Manuelina di Recco ma, insieme a Cesare Carbone, coordina la brigata di cucina, curando gli acquisti e la preparazione del menù.

Mentre era intento nella preparazione del piatto, mi ha raccontato (un po’ incalzato da me! :D) che ama i secondi piatti ma trova soddisfazione nei risotti, perché:

ultimamente ci si può divertire, nel senso che il gusto cambia a seconda di come si aromatizza il brodo o si cuociono separatamente i vari ingredienti e questo lascia molta librtà permettendo di esprimere la creatività.

Ha preparato la sua versione di questo storico piatto della tradizione ligure, definito in Ristorante il

Piccolo Cappon Magro!

Piccolo Cappon Magro Manuelina

 

Pur mantenendo la struttura tradizionale, lo ha reso modulabile, in considerazione del pescato e della stagione e reso più snello, adatto ai tempi attuali!  Un modo anche per sdoganare una ricetta che sarebbe altrimenti troppo impegnativa per costi e quantità!

Si può montare in un tronco di cono unico o creare delle porzioni monodose.

Una particolarità sulla salsa verde: lo chef mi spiega che al ristorante Manuelina utilizzano, come per il pesto con il basilico, una quantità uguale di pinoli e di prezzemolo…segreti da chef!

Ingredienti Cappon magro
Ingredienti

Cappon Magro

Serves: 4
Cooking time: 15 minutes
Print Recipe

Ingredients

  • CAPPON MAGRO:
  • Pesce, 400 grammi (branzino, cappone, orata, dentice)
  • Gallette del marinaio, due
  • Fagiolini, 100 grammi
  • Carote, due
  • Patate, due
  • Barbabietola, una
  • Cavolfiore, uno piccolo
  • Scampi o gamberi, 4
  • Mosciame di tonno, 40 grammi
  • Aceto di vino bianco, 50 grammi
  • Olio evo
  • Sale
  • PER LA COTTURA DEL PESCE:
  • Prezzemolo, alcuni gambi
  • Aglio, uno spicchio
  • Limone, un cucchiaio di succo
  • Sale
  • SALSA VERDE DELLA MANUELINA:
  • Prezzemolo pulito, 100 grammi
  • Pinoli, 100 grammi
  • Acciughe salate, 6
  • Capperi sotto sale, 10 grammi
  • Olive verdi, 10 grammi
  • Uovo sodo, uno
  • Aglio, uno spicchio
  • Mollica di pane, 20 grammi
  • Aceto di vino bianco, 50 grammi
  • Olio evo, 75 ml
  • Sale
  • Pepe
  • PER LA GUARNIZIONE:
  • Ostriche, 4
  • Medaglioni di aragosta, 4
  • Rossetti, 200 grammi (in stagione)

Instructions

SALSA VERDE DELLA MANUELINA

Lo chef consiglia di prepararla almeno alcune ore prima perché, essendo una salsa, ha bisogno che tutti gli ingredienti si amalgamino.

La salsa andrebbe preparata nel mortaio, ma tutti ormai la prepariamo nel robot!

Bagnare la mollica di pane con l’aceto.

Dissalare le acciughe sotto l’acqua corrente e diliscarle.

Salsa verde preparazione
Chef Marco Pernati
Salsa verde preparazione
Salsa verde preparazione

PREPARAZIONE NEL FRULLATORE.

Inserire nel bicchiere il prezzemolo, i pinoli  e lo spicchio d’aglio.

Frullare e aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere un composto fine e omogeneo.

Versare a filo l’olio e regolare di sale.

Salsa verde per Cappon magro

PREPARAZIONE NEL MORTAIO.

Iniziare a pestare l’aglio con i pinoli.

Aggiungere gradualmente il prezzemolo e pestare con movimenti rotatori.

Quando sarà sminuzzato, unire gradualmente gli altri ingredienti.

Regolare di sale, spolverare di pepe e mantecare con l’olio.

Guarnizione piatto
Mosciame per guarnizione
Mosciame

CAPPON MAGRO, PREPARAZIONE INGREDIENTI.

Pulire e lavare le verdure e cuocerle intere separatamente.

I tempi varieranno a seconda del tipo di verdura e della loro dimensione. Lo chef consiglia di non lasciare le verdure croccanti, ma di portarle a cottura.

Esempio di verdure consigliate: patate, fagiolini, carote, cavolfiori, broccoli, scorzonera, barbabietole, zucchine, carciofi (soprattutto per la guarnizione).

Tagliare le verdure in diversi formati, come dalla foto: le forme più decorative serviranno per la decorazione esterna, mentre all’interno si utilizzeranno i pezzetti.

Preparare un brodo con aglio, prezzemolo, sale e poche gocce di limone e cuocere il pesce per circa 4 minuti.

Pulirlo levando la pelle e le lische e romperlo a pezzi.

Tuffare i gamberi e i rossetti, se di stagione, e scolare subito.

Tagliare il mosciame a fettine sottili.

Circa mezz’ora prima, rompere le gallette in alcuni pezzi e farle ammollare in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco in pari quantità.

Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Strati Cappon magro
Cappon magro torretta

Su un piatto di portata o nei singoli piattini, seguire i seguenti passaggi dando una forma a tronco di cono:

  • comporre la galletta;
  • salsa verde;
  • patate;
  • salsa verde:
  • pesce;
  • salsa verde;

proseguire a strati alternando verdure e pesce che vanno separati sempre dalla salsa verde.

Si prosegue con la guarnizione.

Cappon Magro Ristorante Manuelina

Lo chef utilizza la barbabietola solo per la guarnizione, perché ha riscontrato negli anni che non a tutti piace.

Decorare il piatto  e il Cappon magro con i gamberi, i rossetti, fette di carciofo, spicchi di barbabietola, fettine di mosciame e disporre le ostriche.

Terminare la cupola con i gamberi!

Cappon magro d'autore Manuelina

Tags: cappon magrochefNatalesalsa verde
Francesca Vassallo

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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
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💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
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