Cappon magro d’autore del Ristorante Manuelina

Siccome i ravioli sono la regina di tutte le minestre, il cappon magro, quando sia ben confezionato, domina su tutte le insalate che si conoscono.

Così recita la Cuciniera genovese dei Ratto padre e figlio, edizione del 1902, nell’introduzione alla ricetta n. 398  del Cappon magro a cui dedica ben due pagine e mezza!

Stessa lunghezza nella Cucina di Strettissimo magro di Padre Delle Piane che, ricordo, è un ricettario senza latticini, uova e altre carni che non siano pesci!

Entrambe le cuciniere sono concordi nel collocare simile ridondanza nelle insalate ma, preparato e servito nei giorni di festa soprattutto del periodo natalizio, viene considerato il re degli antipasti!

Cappon magro, il nome.

La Cuciniera dei Ratto sgombra il campo da dubbi! Cappon magro in quanto:

così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone fra tutti i pollami e gli fu dato appositamente il titolo qualificativo di magro, perché composto di ingredienti indistintamente magri, quali sarebbero biscotti, pesce, funghi sott’olio (in addobbo), uova, capperi, salsa, ecc. Io comincierò dalla salsa siccome la parte più importante di questa insalata.

Beata certezza che però non trova tutti d’accordo! C’è chi ritiene che derivi dal francese chapon che è sì cappone, ma anche crostino, facendo riferimento alla galletta o biscotto che forma la base del piatto! Il riferimento al pesce cappone è automatico, è presente nei nostri mari, ma la citata cuciniera è ben precisa anche a questo riguardo:

Lessate quindi un pesce di prima qualità, che dovrà essere o pesce lupo (löaso) od un’ombrina o nasello,…

dove il löaso è il branzino, detto anche lupo di mare per la sua voracità!

Gallette del marinaio, pane dei naviganti

Le origini.

Come sempre incerte, sembra però che il Cappon magro fosse un piatto povero, la versione di terra del Capon de galera, il pasto dei rematori delle galee della Repubblica Marinara di Genova.

Stessa base, ovvero le gallette del marinaio, il pane dei naviganti che durano mesi e che, per poterle mangiare, si devono bagnare! e poi quei pochi ingredienti che potevano essere portati in mare, come le olive o le acciughe sotto sale!

Lo definisco di terra perché da cibo dei naviganti viene arricchito con le verdure locali e di stagione fino a diventare la costruzione barocca delle tavole nobili genovesi!

Il trionfo barocco.

Scrive Massimo Alberini nei Liguri a Tavola sulla necessità di non fare economia:

…il cappon magro è uno di quei trionfi gastronomici, sovraccarichi di sapori e di ingredienti, con i quali si ripagano le popolazioni avvezze a mangiare, di solito, poco. Il piatto, lunghissimo da preparare, consta di quattro elementi:

le gallette, o i biscotti di semola, strofinati con l’aglio, abborbiditi con acqua e aceto e messi come piedistallo della piramide tronca che si intende costruire;

le verdure, lessate, tagliate a fette, a spicchi e dadi, e condite con olio e aceto;

o pesci e

la salsa….

Extra: uova sode a spicchi.

Pellegrino Artusi e la salsa genovese

Stranamente l’Artusi ignora quasi beffardamente il Cappon magro, ma cita la ricetta della salsa alla genovese per pesce lesso al n. 134: gli ingredienti ci sono tutti anche se

un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi

è una quantità inferiore a quella usata abitualmente!

L’ode al Cappon magro!

Maurizio Maggiani, lo scrittore spezzino, dedica un’ode al Cappon magro dandone una ricetta farcita di territorialità e di ironia!

Ecco citato l’olio della cinta muraria di Oneglia, ma anche dei frantoi di Albenga o di Noli e della levantina Val di Magra!

E poi le acciughe di Monterosso o l’aceto di vermentino, ricordando che il mosciame di delfino è vietato (consentito quello di tonno!).

Stabilisce anche un prezzo a porzione moderna che, nell’agosto dell’ottantanove, poteva ammontare tra le trenta e quarantamila lire…e per i poveri?
Beh, c’era sempre il Cappone in Galera, privato delle leccornie!

La ricetta di Marco Pernati, chef del Ristorante Manuelina di Recco

Il Cappon magro è una di quelle preparazioni che richiedono talmente tanti ingredienti che raramente si prepara in casa per poche persone!

Fino a pochi anni fa era difficile trovarlo nel menù dei ristoranti: una delle poche eccezioni è stata la Manuelina! Voluto fortemente da Gianni Carbone, sono riusciti a trasformare il Cappon magro da un piatto da grandi buffet a una presentazione decorativa presente sulla carta del menù!

Manuelina, una tradizione che si rinnova

 

Marco Pernati non è solo lo chef dello storico Ristorante Manuelina di Recco ma, insieme a Cesare Carbone, coordina la brigata di cucina, curando gli acquisti e la preparazione del menù.

Mentre era intento nella preparazione del piatto, mi ha raccontato (un po’ incalzato da me! :D) che ama i secondi piatti ma trova soddisfazione nei risotti, perché:

ultimamente ci si può divertire, nel senso che il gusto cambia a seconda di come si aromatizza il brodo o si cuociono separatamente i vari ingredienti e questo lascia molta librtà permettendo di esprimere la creatività.

Ha preparato la sua versione di questo storico piatto della tradizione ligure, definito in Ristorante il

Piccolo Cappon Magro!

 

Pur mantenendo la struttura tradizionale, lo ha reso modulabile, in considerazione del pescato e della stagione e reso più snello, adatto ai tempi attuali!  Un modo anche per sdoganare una ricetta che sarebbe altrimenti troppo impegnativa per costi e quantità!

Si può montare in un tronco di cono unico o creare delle porzioni monodose.

Una particolarità sulla salsa verde: lo chef mi spiega che al ristorante Manuelina utilizzano, come per il pesto con il basilico, una quantità uguale di pinoli e di prezzemolo…segreti da chef!