Roast beef alla senape e Yorkshire pudding, English time a Genova!

Sarà per il tempo piovoso che ci attanaglia in questi giorni, ma ho voglia di British e il Roast beef alla senape con gli Yorkshire puddings è la ricetta ideale!

Stiamo alternando allerte gialle e arancioni: ormai basta che piova e c’è allarme, purtroppo giustificato, in città! Mi dedico sempre con difficoltà al roast beef, perché con Carlo abbiamo gusti diversi: dal molto cotto triple sec suo (o clear) al rosso (rare) che piace a me! Cosa si fa? Si vira verso il pink, ovviamente, dove il rosa è anche piuttosto chiaro perché capisco che la carne più cruda o piace o no, senza mezze misure!!

A me piace molto anche perché amo la carne cruda, anche se un po’ meno di un tempo, e lo preferisco freddo, affettato sottile e bello morbido!

L’ideale sarebbe di misurare la temperatura interna della carne che, indicativamente, dovrebbe essere così per un risultato perfetto:

• più o meno al sangue tra i 40 e i 50 gradi o rare;
• intorno ai 50 gradi per un aspetto rosato o medium;
• fino ai 63-65 ben cotta o well done!

Io non trovo che sia una ricetta semplice: ha tutta una serie di inconvenienti che riescono a mandare a monte il risultato o a non renderlo perfetto! Diciamo che non è la ricetta che consiglierei se si vuole essere sicuri della riuscita…qualsiasi arrosto con cotture normali darà più garanzie!

Per quanto cerchi di essere precisa nelle indicazioni, è impossibile stabilire l’intensità della fiamma del gas, il tempo preciso che ho impiegato per rosolare la carne e molto dipende anche dal tipo di pentola che si usa!

Sunday Roast, il pranzo è servito!

Significa letteralmente bue arrostito ed è un orgoglio nazionale inglese! Piatto tipico del pranzo domenicale, non si limita al solo manzo, ma anche pollo, maiale o agnello!

È talmente radicato nella cultura anglosassone da essere oggetto di una ballata scritta nel 1731 dal drammaturgo Henry Fielding per la sua commedia The Grub Street Opera!

The Roast Beef of Old England

When mighty Roast Beef was the Englishman’s food

It ennobled our brain and enriched our blood

Our soldiers were brave and oru courtiers were good

Oh! The Roast Beef of Old England!

And old English Roast Beef!

Quando il possente Roast Beef era il cibo dell’uomo inglese

Nobilitava le nostre menti e arricchiva il nostro sangue

I nostri soldati erano coraggiosi e i nostri corteggiatori in gamba

Oh! Il roast Beef della vecchia Inghilterra!

E il vecchio Roast Beef inglese!…

 

In Italia ne parla Giuseppe Mazzini in una lettera scritta da Londra del 1837 e diffuso soprattutto dagli inglesi presenti nella nostra nazione.

Tradizionalmente cotto allo spiedo, è base anche dei panini diventati gourmet anche da noi e arricchiti con salse e insalate!

Diffuso in tutto il Commonwealth e nei paesi di cultura anglosassone, c’è anche la versione americana: il Baltimora Pit Beef con la particolare maionese al rafano da mangiarsi rigorosamente con il panino!

Roast beef di Baltimora, dal BBQ al panino

 

 

Accorgimenti per un buon Roast beef alla senape.

Taglio della carne.

Generalmente si scelgono il girello e la fesa, ma sono molto magri e facilmente diventano stopposi, soprattutto se non si affetta sottile o si sbagliano i tempi.

Lo stallo di carne indicato sarebbe la lombata di manzo ricavata tra l’ottava e la tredicesima costola.

Io ho usato un taglio magro perché, secondo la mia esperienza, le venature di grasso per sciogliersi hanno bisogno di un tempo più lungo per sciogliersi. Inoltre io lo mangio freddo e, in questo caso, preferisco la carne magra!

Tempi di cottura.

Sono indicativi perché dipendono dalla variabile del proprio forno, ma anche da come si effettua la rosolatura, sia come tempi che come temperatura.

Per quanto riguarda la cottura vera e proprio, sarebbe più sicuro utilizzare il termometro!

Carne stopposa.

Occorre fare riposare la carne avvolta nella stagnola perché questo permette ai succhi di distribuirsi nel roast beef. Indubbiamente se è troppo cotta non sarà mai morbida, soprattutto nel caso di carne molto magra!

Se la carne rimane poco morbida o troppo cotta, non c’è molto da fare! si può però riconvertire il piatto. Innanzitutto consiglio tagliare delle fette sottili e poi di accompagnarlo con delle salse o della mostarda.

Roast beef alla senape.

In queste quantità il risultato non è assolutamente piccante, ma conferisce struttura al piatto! Se non avete la senape in polvere, utilizzate un paio di cucchiai di salsa!

La mia ricetta si discosta dalle solite, perché mi piace dare risalto al gusto della carne! Per questo non ho usato erbe aromatiche che lascio agli arrosti! Preferisco anche salare alla fine per evitare una dispersione di succhi e ottenere una carne più morbida!

Yorkshire pudding.

Sarà stata la giornata fortunata, ma sia il roast beef alla senape che gli yorkshire puddings sono riusciti alla grande.

Il consiglio che mi sento di dare è di preparare gli Yorkshires al momento di servire: tre minuti scarsi di telefonata con la vicina e il tempo di organizzarmi per fotografare e hanno dimezzato l’altezza!

Ero scettica: sono senza lievito e temevo rimanessero compatti e bassi…invece si sono alzati bel oltre il livello dello stampo e tanto precipitosamente abbassati! Ho visto però che sono così, facilmente con un buco centrale e quindi tranquilli!! :D

Sono semplici da fare, ma occorre rispettare il riposo della pastella. Ho utilizzato lo strutto come grasso per ungere gli stampi ma, per una ricetta vegetariana, andrà bene l’olio. nel Regno unito utilizzano anche grasso di anatra o d’oca.

Io ho organizzato i tempi per cui ho infornato gli Yorkshire subito dopo il Roast beef!