Sarà per il tempo piovoso che ci attanaglia in questi giorni, ma ho voglia di British e il Roast beef alla senape con gli Yorkshire puddings è la ricetta ideale!
Stiamo alternando allerte gialle e arancioni: ormai basta che piova e c’è allarme, purtroppo giustificato, in città! Mi dedico sempre con difficoltà al roast beef, perché con Carlo abbiamo gusti diversi: dal molto cotto triple sec suo (o clear) al rosso (rare) che piace a me! Cosa si fa? Si vira verso il pink, ovviamente, dove il rosa è anche piuttosto chiaro perché capisco che la carne più cruda o piace o no, senza mezze misure!!
A me piace molto anche perché amo la carne cruda, anche se un po’ meno di un tempo, e lo preferisco freddo, affettato sottile e bello morbido!
L’ideale sarebbe di misurare la temperatura interna della carne che, indicativamente, dovrebbe essere così per un risultato perfetto:
- più o meno al sangue tra i 40 e i 50 gradi o rare;
- intorno ai 50 gradi per un aspetto rosato o medium;
- fino ai 63-65 ben cotta o well done!
Io non trovo che sia una ricetta semplice: ha tutta una serie di inconvenienti che riescono a mandare a monte il risultato o a non renderlo perfetto! Diciamo che non è la ricetta che consiglierei se si vuole essere sicuri della riuscita…qualsiasi arrosto con cotture normali darà più garanzie!
Per quanto cerchi di essere precisa nelle indicazioni, è impossibile stabilire l’intensità della fiamma del gas, il tempo preciso che ho impiegato per rosolare la carne e molto dipende anche dal tipo di pentola che si usa!
ARTICOLI SUGGERITI
Sunday Roast, il pranzo è servito!
Significa letteralmente bue arrostito ed è un orgoglio nazionale inglese! Piatto tipico del pranzo domenicale, non si limita al solo manzo, ma anche pollo, maiale o agnello!
È talmente radicato nella cultura anglosassone da essere oggetto di una ballata scritta nel 1731 dal drammaturgo Henry Fielding per la sua commedia The Grub Street Opera!
When mighty Roast Beef was the Englishman’s food
It ennobled our brain and enriched our blood
Our soldiers were brave and oru courtiers were good
Oh! The Roast Beef of Old England!
And old English Roast Beef!
Quando il possente Roast Beef era il cibo dell’uomo inglese
Nobilitava le nostre menti e arricchiva il nostro sangue
I nostri soldati erano coraggiosi e i nostri corteggiatori in gamba
Oh! Il roast Beef della vecchia Inghilterra!
E il vecchio Roast Beef inglese!…
In Italia ne parla Giuseppe Mazzini in una lettera scritta da Londra del 1837 e diffuso soprattutto dagli inglesi presenti nella nostra nazione.
Tradizionalmente cotto allo spiedo, è base anche dei panini diventati gourmet anche da noi e arricchiti con salse e insalate!
Diffuso in tutto il Commonwealth e nei paesi di cultura anglosassone, c’è anche la versione americana: il Baltimora Pit Beef con la particolare maionese al rafano da mangiarsi rigorosamente con il panino!
Accorgimenti per un buon Roast beef alla senape.
Taglio della carne.
Generalmente si scelgono il girello e la fesa, ma sono molto magri e facilmente diventano stopposi, soprattutto se non si affetta sottile o si sbagliano i tempi.
Lo stallo di carne indicato sarebbe la lombata di manzo ricavata tra l’ottava e la tredicesima costola.
Io ho usato un taglio magro perché, secondo la mia esperienza, le venature di grasso per sciogliersi hanno bisogno di un tempo più lungo per sciogliersi. Inoltre io lo mangio freddo e, in questo caso, preferisco la carne magra!
Tempi di cottura.
Sono indicativi perché dipendono dalla variabile del proprio forno, ma anche da come si effettua la rosolatura, sia come tempi che come temperatura.
Per quanto riguarda la cottura vera e proprio, sarebbe più sicuro utilizzare il termometro!
Carne stopposa.
Occorre fare riposare la carne avvolta nella stagnola perché questo permette ai succhi di distribuirsi nel roast beef. Indubbiamente se è troppo cotta non sarà mai morbida, soprattutto nel caso di carne molto magra!
Se la carne rimane poco morbida o troppo cotta, non c’è molto da fare! si può però riconvertire il piatto. Innanzitutto consiglio tagliare delle fette sottili e poi di accompagnarlo con delle salse o della mostarda.
Roast beef alla senape.
In queste quantità il risultato non è assolutamente piccante, ma conferisce struttura al piatto! Se non avete la senape in polvere, utilizzate un paio di cucchiai di salsa!
La mia ricetta si discosta dalle solite, perché mi piace dare risalto al gusto della carne! Per questo non ho usato erbe aromatiche che lascio agli arrosti! Preferisco anche salare alla fine per evitare una dispersione di succhi e ottenere una carne più morbida!
Yorkshire pudding.
Sarà stata la giornata fortunata, ma sia il roast beef alla senape che gli yorkshire puddings sono riusciti alla grande.
Il consiglio che mi sento di dare è di preparare gli Yorkshires al momento di servire: tre minuti scarsi di telefonata con la vicina e il tempo di organizzarmi per fotografare e hanno dimezzato l’altezza!
Ero scettica: sono senza lievito e temevo rimanessero compatti e bassi…invece si sono alzati bel oltre il livello dello stampo e tanto precipitosamente abbassati! Ho visto però che sono così, facilmente con un buco centrale e quindi tranquilli!! :D
Sono semplici da fare, ma occorre rispettare il riposo della pastella. Ho utilizzato lo strutto come grasso per ungere gli stampi ma, per una ricetta vegetariana, andrà bene l’olio. nel Regno unito utilizzano anche grasso di anatra o d’oca.
Io ho organizzato i tempi per cui ho infornato gli Yorkshire subito dopo il Roast beef!
Roast beef alla senape e Yorkshire pudding
Print RecipeIngredients
- PER IL ROAST BEEF:
- Carne magra tipo girello di manzo, un chilo
- Senape in polvere, 15 grammi o più
- Sale, 7 grammi
- Olio evo, 5 cucchiai
- PER LO YORKSHIRE PUDDING, CIRCA 6
- Uova, 3
- Latte, lo stesso volume delle uova
- Farina, lo stesso volume delle uova
- Strutto, 10 grammi (in alternativa olio evo o di girasole)
- Sale, due pizzichi
Instructions
ROAST BEEF ALLA SENAPE.
Togliere la carne dal frigo per farla arrivare a temperature ambiente.
Con lo spago da cucina, legarla come per gli arrosti per rendere la dimensione il più possibile uniforme per tutto il pezzo di carne.
In una pentola che possa andare in forno, scaldare a temperatura medio alta l’olio evo e rosolare la carne da tutti i lati. fare questa operazione con calma, in modo da creare una crosticina generale.
Girarla con una pinza o con due cucchiai perché non si deve assolutamente incidere la carne.
Nel frattempo accendere il forno a 250 gradi.
Infornare con la pentola senza coperchio e abbassare la temperatura a 230 gradi.
Girare nel frattempo la carne per fare insaporire.
Mescolare la senape con il sale.
Unire le polveri al roast beef e mescolare con un cucchiaio per creare una cremina. diluire con un paio di cucchiai di acqua.
Infornare ancora per 5 minuti.
Togliere dal forno e spostare la carne su un piano.
Fasciare il roast beef in un foglio di alluminio e fare riposare per un quarto d’ora.
Affettare o lasciarlo raffreddare.
YORKSHIRE PUDDING
Consiglio di usar le fruste elettriche.
Rompere le uova in un contenitore graduato e versare la stessa quantità di latte intero.
Sbattere a lungo e fare riposare per 10 minuti.
Aggiungere la farina nella stessa quantità come volume delle uova con il sale e sbattere a lungo con le fruste.
Far riposare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo sciogliere lo strutto: io l’ho fatto nel microonde.
Spennellare abbondantemente gli stampi da muffin.
Accendere il forno a 230 gradi o, appena tolto il roast beef, fare scaldare lo strutto.
Riempire i contenitori per due terzi e infornare subito.
Abbassare la temperatura a 200 gradi e cuocere per 20 minuti.
Servire subito con la salsa del roast beef perché si smontano.