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Home Cucina Ligure

Pansotti, i ravioli vegetariani del levante

by Francesca Vassallo
5 Aprile 2020
in Cucina Ligure, Pasta e Riso, Primi, Ricette, Vegan e Vege
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I Pansotti, o Pansoti, pronunciati pansòti, sono una pasta fresca ripiena caratteristica del levante genovese e tradizionalmente condita con la salsa di noci.

Pansotti: nomen omen.

Sul nome ci sono due teorie.
La prima, e più verosimile, individua nel termine pansotti il significato di panciuti, da pansa che in genovese definisce la pancia.

L’altra versione, più affascinante, chiama in causa un generale francese, tal Pansoit, che era di stanza a fine ottocento fra Poggio e Sessarego, sulle alture di Bogliasco.
Il militare ordinò di preparare con le erbette selvatiche del posto, il preboggion, della pasta ripiena dalla sfoglia molto sottile, per averne un quantitativo maggiore.

Pansotti dettaglio pasta

Pansotti: origine.

A parte il generale Pansoit che li collocherebbe nell’Ottocento, i pansotti sono una pasta più recente.

Se ne trova traccia sulla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano del 1931 dove, sotto la voce Rapallo, si trova la ricetta

pansoti cu a salsa de nuge.

I Pansotti, come i Cobeletti, hanno ricevuto la De.C.O., la Denominazione di origine comunale, del Comune di Rapallo, che prescrive tra gli ingredienti come minimo 4 erbe delle quali la metà deve essere di borragini massimo il 20 per cento di bietole!

Sul Secolo XIX del 18 maggio 1961 compare un articolo sul festival Gastronomico di Nervi, nel levante del comune di Genova, che scrive:

… pansotti, un piatto curioso costituito da ravioli rigorosamente magri riempiti con un miscuglio di cinque erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni… raccolte esclusivamente sul monte di Portofino…

Autrice del piatto è la Manuelina, storico ristorante di Recco, che vince nell’occasione il mortaio d’argento!

Pansotti piatto condito con salsa di noci

Pansotti: la ricetta.

Piatto vegetariano, se i ravioli col tocco sono l’anima del Natale, i pansotti lo sono della Pasqua.

La loro forma è spesso diversa, a volte come un grosso tortellone oppure a triangolo, ma con un’unica caratteristica: una grossa pancia!

Il ripieno è un misto di verdure e ricotta o prescinseua, la tipica cagliata del genovesato.

La verdura tipica è il preboggion, un misto di erbe selvatiche che variano a seconda del territorio e della stagione, a cui si associano spesso borragini o bietole.

In mancanza di queste erbe selvatiche, utilizzare un misto di bietole e borragini.

Preboggion, erbe spontanee della Liguria

A differenza dei Ravioli di magro, si sostituisce la maggiorana con la noce moscata e la sfoglia è invece senza uova.

I pansotti si condiscono con la salsa di noci: una salsa di origini antiche tradizionalmente preparata  un tempo con il mortaio ma, in alternativa, spesso si condiscono con del semplice burro fuso con la salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato.

In ogni caso, sia i pansotti che la salsa di noci non prevedono la panna come ingrediente!

Ed ecco la ricetta!

Pansotti preboggion le erbette selvatiche

Ricetta Pansotti

Ingredienti

Per la Pasta:
  • Farina, 400 grammi
  • Vino bianco, 50 grammi
  • Acqua, 200 grammi
  • Sale, q.b.
Per il ripieno:
  • Preboggion, 500 grammi
  • Borragini, due mazzi
  • Prescinseua o ricotta, 300 grammi
  • Parmigiano grattugiato, 40 grammi
  • Uova, due
  • Noce moscata, q.b.
  • Sale, q.b.
Pansotti ingredienti
Pansotti ingredienti

Procedimento

Sfoglia.

Iniziare dalla pasta. Mescolare il vino con l’acqua: io aggiungo anche un cucchiaio di olio.

Versare il liquido nella farina e il sale sulla spianatoia e impastare.

Formare una palla, coprire e lasciare riposare.

Ripieno.

Lavare le verdure e lessarle in acqua leggermente salata per circa sei, sette minuti.

Colarle e, quando sono raffreddate, strizzarle bene per fare uscire l’acqua di cottura.

Tritarle finemente e mescolarle alla prescinseua senza creare grumi.

Aggiungere il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e un uovo. Valutare a seconda della consistenza se aggiungere ancora un tuorlo o l’uovo intero: dipende dalle verdure.

Regolare di sale.

Riprendere la pasta e formare delle palline.

Con l’ausilio della macchina per la pasta, o con il mattarello, formare delle sfoglie rettangolari dello spessore di circa 3 o 4 millimetri.

Pansotti varie fasi
Pansotti fasi preparazione
Pansotti dettaglio pansoto
Pansotti preparati

Seguire le sequenze riportate nelle fotografie.

 

Ricavare dei quadrati di circa 5 o 6 centimetri di lato, oppure dei cerchi con un coppa pasta.

Porre su ogni quadratino una pallina di ripieno e ripiegare a triangolo eliminando tutta l’aria.
Sigillare bene e unire i due lati estremi sovrapponendoli, come per fare i tortellini, e premere bene per non farli aprire.

Se si preferisce una forma più semplice, si possono formare dei cerchi e ripiegarli su loro stessi.

Lessare i pansotti in abbondante acqua salata per due o tre minuti e condirli con la salsa di noci.

Pansotti con sugo di noci

Pansotti o pansoti

Serves: 4
Cooking time: 5 minutes
Level: medio
Tags: pansottipasta ripienapreboggionravioliSalsa di noci
Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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