I Pansotti, o Pansoti, pronunciati pansòti, sono una pasta fresca ripiena caratteristica del levante genovese e tradizionalmente condita con la salsa di noci.
Pansotti: nomen omen.
Sul nome ci sono due teorie.
La prima, e più verosimile, individua nel termine pansotti il significato di panciuti, da pansa che in genovese definisce la pancia.
L’altra versione, più affascinante, chiama in causa un generale francese, tal Pansoit, che era di stanza a fine ottocento fra Poggio e Sessarego, sulle alture di Bogliasco.
Il militare ordinò di preparare con le erbette selvatiche del posto, il preboggion, della pasta ripiena dalla sfoglia molto sottile, per averne un quantitativo maggiore.
Pansotti: origine.
A parte il generale Pansoit che li collocherebbe nell’Ottocento, i pansotti sono una pasta più recente.
Se ne trova traccia sulla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano del 1931: sotto la voce Rapallo si trova la ricetta
pansoti cu a salsa de nuge.
I Pansotti, come i Cobeletti, hanno ricevuto la D.E.C.O., la Denominazione di origine comunale, del Comune di Rapallo, che prescrive tra gli ingredienti come minimo 4 erbe delle quali la metà deve essere di borragini massimo il 20 per cento di bietole!
Sul Secolo XIX del 18 maggio 1961 compare un articolo sul festival Gastronomico di Nervi, nel levante del comune di Genova, che scrive:
… pansotti, un piatto curioso costituito da ravioli rigorosamente magri riempiti con un miscuglio di cinque erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni… raccolte esclusivamente sul monte di Portofino…
Autrice del piatto è la Manuelina, storico ristorante di Recco, che vince nell’occasione il mortaio d’argento!
Pansotti: la ricetta.
Piatto vegetariano, se i ravioli col tocco sono l’anima del Natale, i pansotti lo sono della Pasqua.
La loro forma è spesso diversa, a volte come un grosso tortellone oppure a triangolo, ma con un’unica caratteristica: una grossa pancia!
Il ripieno è un misto di verdure e ricotta o prescinseua, la tipica cagliata del genovesato.
La verdura tipica è il preboggion, un misto di erbe selvatiche che variano a seconda del territorio e della stagione, a cui si associano spesso borragini o bietole.
In mancanza di queste erbe selvatiche, utilizzare un misto di bietole e borragini.
A differenza dei Ravioli di magro, si sostituisce la maggiorana con la noce moscata e la sfoglia è senza uova.
I pansotti si condiscono con la salsa di noci: una salsa di origini antiche tradizionalmente preparata un tempo con il mortaio ma, in alternativa, spesso si condiscono con del semplice burro fuso con la salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato.
In ogni caso, sia i pansotti che la salsa di noci non prevedono la panna come ingrediente!
Ed ecco la ricetta!
Ricetta Pansotti
Ingredienti
Per la Pasta:
- Farina, 400 grammi
- Vino bianco, 50 grammi
- Acqua, 200 grammi
- Sale, q.b.
Per il ripieno:
- Preboggion, 500 grammi
- Borragini, due mazzi
- Prescinseua o ricotta, 300 grammi
- Parmigino grattugiato, 40 grammi
- Uova, due
- Noce moscata, q.b.
- Sale, q.b.
Procedimento Pansotti
Sfoglia.
Iniziare dalla pasta. Mescolare il vino con l’acqua: io aggiungo anche un cucchiaio di olio.
Versare il liquido nella farina e il sale sulla spianatoia e impastare.
Formare una palla, coprire e lasciare riposare.
Ripieno.
Lavare le verdure e lessarle in acqua leggermente salata per circa sei, sette minuti.
Colarle e, quando sono raffreddate, strizzarle bene per fare uscire l’acqua di cottura.
Tritarle finemente e mescolarle alla prescinseua senza creare grumi.
Aggiungere il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e un uovo. Valutare a seconda della consistenza se aggiungere ancora un tuorlo o l’uovo intero: dipende dalle verdure.
Regolare di sale.
Riprendere la pasta e formare delle palline.
Con l’ausilio della macchina per la pasta, o con il mattarello, formare delle sfoglie rettangolari dello spessore di circa 3 o 4 millimetri.
Seguire le sequenze riportate nelle fotografie.
Ricavare dei quadrati di circa 5 o 6 centimetri di lato, oppure dei cerchi con un coppa pasta.
Porre su ogni quadratino una pallina di ripieno e ripiegare a triangolo eliminando tutta l’aria.
Sigillare bene e unire i due lati estremi sovrapponendoli, come per fare i tortellini, e premere bene per non farli aprire.
Se si preferisce una forma più semplice, si possono formare dei cerchi e ripiegarli su loro stessi.
Lessare i pansotti in abbondante acqua salata per due o tre minuti e condirli con la salsa di noci.
