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Preboggion, erbe spontanee della Liguria

by Francesca Vassallo
6 Settembre 2019
in Cucina Ligure, Diario, Maniman, Torte salate e street food
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Il Preboggion, pronunciato pre-buggiun, raccoglie in una parola varie erbe spontanee, perenni e annuali, che nascono lungo i sentieri, nei campi e lungo i greti dei torrenti.

La antica Cuciniera dei Ratto, nell’edizione del 1902, definisce

Preboggion, voce talmente genovese e che non ha corrispondenza italiana. Chiamansi così da noi alcuni mazzi di erbaggi, composti di biete (giaee), cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.

Tutto chiaro? Per niente!

Poche cose come il preboggion, secondo me, fanno parte dell’essenza ligure e genovese. Fortemente radicato sul territorio, è poco appariscente ma tenacemente presente e legato alla tradizione.

Doveva essere uno dei primissimi articoli del blog e poi…poi succede che l’argomento non è così semplice come potrebbe apparire, le informazioni mai abbastanza complete: non è che la situazione sia molto cambiata eh?, ed è sempre rimasto lì, una presenza silenziosa ma ingombrante.

Mi sono decisa perché mi ero riproposta che mai avrei pubblicato i Pansotti senza parlare del Preboggion: con tutta la solfa della genovese doc, mica potevo pubblicare la ricetta con solo borragini e bietole o, addirittura, gli spinaci!!

Preboggion ciglio

Preboggion, il nome

La prima incertezza parte proprio dall’origine del nome e scomoda addirittura i Crociati e per ben due versioni!

La prima narra che i Crociati genovesi, durante l’assedio di Gerusalemme nel 1099, raccolsero delle erbe spontanee, c’è chi narra medicinali perchè il condottiero era malato e chi invece per cucinare, da dare a Goffredo da Buglione, pe-Buggiun ma anche pro-Buggiun, ovvero per Boglione o una corruzione dal latino pro Buglionis.
In questa leggenda c’entrano anche i camalli, i portuali genovesi, che avrebbero raccolto le erbe spontanee pro Buglionis durante una sosta dei Crociati a Genova!

L’altra possibilità, più verosimile, è che derivi da pre-boggì dove boggì significa bollire e quindi che vanno prima bollite.
C’è anche chi attribuisce a boggiòn il significato di insieme caotico per la diversa varietà delle piante!

Il preboggion è citato anche in atti processuali del 1628. Sembra infatti che un falegname ferì una donna il primo agosto, festa di Sant’Eusebio, di quell’anno durante la festa del preboglione, che allora si celebrava ogni anno.

Prae-buggiun, un mutuo soccorso!

Calderone sul prato, per un’usanza di Sestri Ponentea Genova dove, durante la carestia che Genova subì nel 1800 per un blocco navale, i ragazzi bussavano a ogni porta per chiedere qualcosa da mangiare e che veniva cotto in un calderone e distribuita tra la gente. Inoltre il governo cittadino ordinò di distribuire minestre con erbe selvatiche e spontanee a basso prezzo.

In ricordo di questo evento, a Sestri celebrano ogni anno la ricorrenza in occasione di Sant’Alberto.

Il dizionario Frisoni lo traduce come minestrone contadinesco, mentre il Casaccia, nel suo dizionario del 1876, lo definisce:

mazzo di ortaggi composto da biete, cavoli cappucci primaticci (gagge), prezzemolo, ed altri mangiari che usasi comunemente noi cuocere con riso e minestre.

Preboggion radicchio selvatico
Radicion sarvegu

Preboggion: le erbe che lo compongono

Il Preboggion non ha una composizione fissa, definita, perché cambia a seconda della stagione e del territorio! Bisogna aggiungere che è sempre più difficile trovare persone in grado di riconoscere le erbe spontanee: la conoscenza secolare dei contadini è un patrimonio che si sta perdendo, anche se c’è un tentativo di recupero di queste ricchezze che sono anche la nostra storia.

Secondo uno studio di ecologia storica dell’Università di Genova, si possono individuare alcune specie botaniche:

  • Taraxacun officinalis,
  • Silene Vulgaris
  • Urospermum dialechampii
  • Hyoseris radiata
  • Ranunculus ficaria
  • Papaver rhoeas
  • Sanguisorba officinalis
  • Campanula rapunculus
  • Sonchus oleraceus
  • Leontodon hispidus
  • Reichardia picroides
  • Radicion sarvego (termine dialettale)

Taraxacun officinalis, Tarassaco. In dialetto Dente de can, Piscialetto.

Noto come dente di leone, è conosciuto da tutti per il suo fiore che diventa un soffione, il pappo o peluria che contiene l’achenio o seme,  che abbiamo sempre cercato nei prati da bambini…e non solo!

Che come altri si ritrae dal freddo e dalla pioggia

Ma al primo riapparir del sole

Ecco che si riapre altrettanto pieno di splendore.

Preboggion tarassaco, soffione

Papaver rhoeas, Papavero. In dialetto Papavau

Pianta che tutti riconosciamo e amiamo, illumina con il suo colore i bordi dei campi di grano e di mais. Già nell’antichità Cerere, la dea latina dell’agricoltura e delle messi, era raffigurata con una ghirlanda di papaveri.

Sanguisorba officinalis, Sanguisorba, Salvastrella. In dialetto pimpinella.

Per il colore rosso scuro dei fiori, per secoli la si ritenne una pianta dalle proprietà antiemorragiche.

Pianta preferita di Francis Bacon, ha un sentore di cetriolo. Si usano le foglie più giovani.

Campanula rapunculus, Campanella. In dialetto Rapunzuli.

il suo nome deriva dalla forma del fiore che è una campanella, mentre rapunzoli dalla forma a rapa della radice che è commestibile, come le foglie e i germogli.

Sonchus oleraceus, Cicerbita, Crespigno. In dialetto Scixerbua.

Pianta molto comune, si utilizzano le foglie fresche per ripieni, minestroni e frittate. I gambi si possono cuocere come gli asparagi.

Reichardia picroides, Caccialepre, Grattalingua. In dialetto Talaegua, rattalaegua

Il nome caccialepre deriva dal fatto che le lepri ne sono ghiotte. È tra le piante più utilizzate anche per il suo sapore meno amaro rispetto alle altre. Nell’Isola d’Elba sostituisce le bietole nei totani ripieni.

Tutte queste piante, principalmente amare, sono mitigate dalla borragine e dalle bietole selvatiche.

Borago officinalis, Borragine. In dialetto boraxe.

Anticamente la ritenevano la pianta del buon umore dalle spiccate proprietà antidepressive!

Trova impiego in moltissime ricette, ma è la regina dei ravioli genovesi! Oltre alle foglie, in cucina si utilizzano anche i fiori che abbelliscono con il loro colore!

Preboggion boraxe, borragine

Il Preboggion in cucina.

Tra tutte le ricette, la più gustosa e apprezzata è quella dei pansoti, o pansotti, la pasta fresca ripiena con il preboggion e la prescinseua, la cagliata genovese.

La Cuciniera genovese dei Ratto, nell’edizione del 1902 e in quella del 1983, riporta le ricette di riso e preboggion, una minestra con il pesto. La versione antica, al posto del parmigiano, utilizzava il Formaggio d’Olanda!

Trova impiego soprattutto nelle torte salate, con l’aggiunta di riso, o formaggio grattugiato o prescinseua o, in alternativa, la ricotta.

Preboggion dettaglio fiori
Preboggion dettaglio fiori
Tags: liguriapansottipreboggiontorte salate
Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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