Il Preboggion, pronunciato pre-buggiun, raccoglie in una parola varie erbe spontanee, perenni e annuali, che nascono lungo i sentieri, nei campi e lungo i greti dei torrenti.
La antica Cuciniera dei Ratto, nell’edizione del 1902, definisce
Preboggion, voce talmente genovese e che non ha corrispondenza italiana. Chiamansi così da noi alcuni mazzi di erbaggi, composti di biete (giaee), cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
Tutto chiaro? Per niente!
Poche cose come il preboggion, secondo me, fanno parte dell’essenza ligure e genovese. Fortemente radicato sul territorio, è poco appariscente ma tenacemente presente e legato alla tradizione.
Doveva essere uno dei primissimi articoli del blog e poi…poi succede che l’argomento non è così semplice come potrebbe apparire, le informazioni mai abbastanza complete: non è che la situazione sia molto cambiata eh?, ed è sempre rimasto lì, una presenza silenziosa ma ingombrante.
Mi sono decisa perché mi ero riproposta che mai avrei pubblicato i Pansotti senza parlare del Preboggion: con tutta la solfa della genovese doc, mica potevo pubblicare la ricetta con solo borragini e bietole o, addirittura, gli spinaci!!
Preboggion, il nome
La prima incertezza parte proprio dall’origine del nome e scomoda addirittura i Crociati e per ben due versioni!
La prima narra che i Crociati genovesi, durante l’assedio di Gerusalemme nel 1099, raccolsero delle erbe spontanee, c’è chi narra medicinali perchè il condottiero era malato e chi invece per cucinare, da dare a Goffredo da Buglione, pe-Buggiun ma anche pro-Buggiun, ovvero per Boglione o una corruzione dal latino pro Buglionis.
In questa leggenda c’entrano anche i camalli, i portuali genovesi, che avrebbero raccolto le erbe spontanee pro Buglionis durante una sosta dei Crociati a Genova!
L’altra possibilità, più verosimile, è che derivi da pre-boggì dove boggì significa bollire e quindi che vanno prima bollite.
C’è anche chi attribuisce a boggiòn il significato di insieme caotico per la diversa varietà delle piante!
Il preboggion è citato anche in atti processuali del 1628. Sembra infatti che un falegname ferì una donna il primo agosto, festa di Sant’Eusebio, di quell’anno durante la festa del preboglione, che allora si celebrava ogni anno.
Prae-buggiun, un mutuo soccorso!
Calderone sul prato, per un’usanza di Sestri Ponentea Genova dove, durante la carestia che Genova subì nel 1800 per un blocco navale, i ragazzi bussavano a ogni porta per chiedere qualcosa da mangiare e che veniva cotto in un calderone e distribuita tra la gente. Inoltre il governo cittadino ordinò di distribuire minestre con erbe selvatiche e spontanee a basso prezzo.
In ricordo di questo evento, a Sestri celebrano ogni anno la ricorrenza in occasione di Sant’Alberto.
Il dizionario Frisoni lo traduce come minestrone contadinesco, mentre il Casaccia, nel suo dizionario del 1876, lo definisce:
mazzo di ortaggi composto da biete, cavoli cappucci primaticci (gagge), prezzemolo, ed altri mangiari che usasi comunemente noi cuocere con riso e minestre.
Preboggion: le erbe che lo compongono
Il Preboggion non ha una composizione fissa, definita, perché cambia a seconda della stagione e del territorio! Bisogna aggiungere che è sempre più difficile trovare persone in grado di riconoscere le erbe spontanee: la conoscenza secolare dei contadini è un patrimonio che si sta perdendo, anche se c’è un tentativo di recupero di queste ricchezze che sono anche la nostra storia.
Secondo uno studio di ecologia storica dell’Università di Genova, si possono individuare alcune specie botaniche:
- Taraxacun officinalis,
- Silene Vulgaris
- Urospermum dialechampii
- Hyoseris radiata
- Ranunculus ficaria
- Papaver rhoeas
- Sanguisorba officinalis
- Campanula rapunculus
- Sonchus oleraceus
- Leontodon hispidus
- Reichardia picroides
- Radicion sarvego (termine dialettale)
Taraxacun officinalis, Tarassaco. In dialetto Dente de can, Piscialetto.
Noto come dente di leone, è conosciuto da tutti per il suo fiore che diventa un soffione, il pappo o peluria che contiene l’achenio o seme, che abbiamo sempre cercato nei prati da bambini…e non solo!
Che come altri si ritrae dal freddo e dalla pioggia
Ma al primo riapparir del sole
Ecco che si riapre altrettanto pieno di splendore.
Papaver rhoeas, Papavero. In dialetto Papavau
Pianta che tutti riconosciamo e amiamo, illumina con il suo colore i bordi dei campi di grano e di mais. Già nell’antichità Cerere, la dea latina dell’agricoltura e delle messi, era raffigurata con una ghirlanda di papaveri.
Sanguisorba officinalis, Sanguisorba, Salvastrella. In dialetto pimpinella.
Per il colore rosso scuro dei fiori, per secoli la si ritenne una pianta dalle proprietà antiemorragiche.
Pianta preferita di Francis Bacon, ha un sentore di cetriolo. Si usano le foglie più giovani.
Campanula rapunculus, Campanella. In dialetto Rapunzuli.
il suo nome deriva dalla forma del fiore che è una campanella, mentre rapunzoli dalla forma a rapa della radice che è commestibile, come le foglie e i germogli.
Sonchus oleraceus, Cicerbita, Crespigno. In dialetto Scixerbua.
Pianta molto comune, si utilizzano le foglie fresche per ripieni, minestroni e frittate. I gambi si possono cuocere come gli asparagi.
Reichardia picroides, Caccialepre, Grattalingua. In dialetto Talaegua, rattalaegua
Il nome caccialepre deriva dal fatto che le lepri ne sono ghiotte. È tra le piante più utilizzate anche per il suo sapore meno amaro rispetto alle altre. Nell’Isola d’Elba sostituisce le bietole nei totani ripieni.
Tutte queste piante, principalmente amare, sono mitigate dalla borragine e dalle bietole selvatiche.
Borago officinalis, Borragine. In dialetto boraxe.
Anticamente la ritenevano la pianta del buon umore dalle spiccate proprietà antidepressive!
Trova impiego in moltissime ricette, ma è la regina dei ravioli genovesi! Oltre alle foglie, in cucina si utilizzano anche i fiori che abbelliscono con il loro colore!
Il Preboggion in cucina.
Tra tutte le ricette, la più gustosa e apprezzata è quella dei pansoti, o pansotti, la pasta fresca ripiena con il preboggion e la prescinseua, la cagliata genovese.
La Cuciniera genovese dei Ratto, nell’edizione del 1902 e in quella del 1983, riporta le ricette di riso e preboggion, una minestra con il pesto. La versione antica, al posto del parmigiano, utilizzava il Formaggio d’Olanda!
Trova impiego soprattutto nelle torte salate, con l’aggiunta di riso, o formaggio grattugiato o prescinseua o, in alternativa, la ricotta.
