Ci sono nomi che richiamano i luoghi che li ospitano, perché ne sono parte integrante e protagonisti: questo è la Manuelina!
Ricordo che anche da piccolina, quando si parlava di Recco, automaticamente si associava la focaccia col formaggio, la pallanuoto e la Manuelina!
Un onore e un onere per Cesare e Cristina Carbone portare avanti un locale con una storia e un vissuto così importanti! Un onore per questo simbolo della ristorazione nazionale e della Liguria, ma anche un impegno e una responsabilità nel trasmettere e proseguire un bagaglio non comune di tradizione e di eccellenza!
Le origini della Manuelina.
Manuelina fu una donna intraprendente, ricca di iniziativa e con un forte spirito imprenditoriale.
Aprì una piccola osteria, poco distante dal locale attuale, nel 1885. Nel suo locale, frequentato di giorno dai carrettieri che si fermavano a bere un bicchiere di vino, serviva alla sera ai “signori” i piatti della tradizione ligure!
Recco, distrutta dalle bombe nella Seconda guerra mondiale, era una meta rinomata di villeggiatura, frequentata dalle famiglie facoltose e nobili del genovesato, e questo ha creato la fortuna dell’osteria!
Manuelina ha una grande intuizione! C’è un piatto che si prepara solo il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei defunti: la focaccia col formaggio. Inizia a proporla nel suo menù e di notte i ricchi villeggianti le suonano per farsi preparare qualcosa da mangiare e lei:
dava il vino, salame, accendeva il fuoco e preparava la focaccia!
racconta Cristina Carbone!
In pratica Recco deve all’inventiva di Manuelina se è diventata così famosa per il suo piatto più tipico!
Gianni Carbone, la svolta.
Figura fondamentale nella storia e nell’evoluzione dello storico ristorante, marito della nipote di Manuelina, si può definire il suo primo erede morale anche se non consanguineo!
Personaggio molto attivo e di spicco nella comunità come sindaco e presidente della Pro Recco, la storica squadra di pallanuoto, a lui si deve la trasformazione e l’ampliamento della Manuelina.
Ecco allora la svolta: da piccola osteria alla periferia di Recco, diventa ristorante di prestigio a livello nazionale con annessi la focacceria, il catering e un hotel.
Gianni Carbone, figura essenziale del Consorzio Ristoratori di Recco e del Consorzio della Focaccia, è stato uno dei promotori per l’ottenimento l’ottenimento, dopo un lungo percorso anche osteggiato a livello burocratico europeo, del marchio IGP per la focaccia di Recco!
Cristina e Gianni Carbone, l’innovazione.
Due dei sei figli di Gianni, interagiscono tra loro con scelte comuni ma con mansioni separate: Cristina si occupa dei ricevimenti e dell’albergo, Cesare del ristorante e della focacceria.
Con un compito non facile, tra una bisnonna volitiva e all’avanguardia e un padre così carismatico, portano avanti l’attività di famiglia mantenendo una tradizione, a cui sono fortemente radicati, proiettata verso il futuro e le prospettive attuali in una continua trasformazione.
Manuelina Ristorante gourmet.
La recente ristrutturazione del febbraio del 2019, che ha coinvolto il ristorante e la focacceria, delinea perfettamente la filosofia dei fratelli Carbone e che Cesare mi riassume in tre concetti chiave:
- la tradizione ligure. Oltre alla Focaccia col formaggio di Recco IGP, piatti irrinunciabili sono i Pansoti con la salsa di noci o la Cima genovese. Non manca mai il Cappon magro, vera roccaforte della cucina ligure, con la ricetta dello chef Marco Pernati della Manuelina:
- l’eccellenza della materia prima. Prodotti del territorio e stagionalità: il tartufo bianco solo durante la stagione o i funghi porcini della zona;
- il coraggio di rinnovarsi, anche con tecniche particolari di cucina che mirano alla valorizzazione del prodotto con un occhio volto alla creatività!
E un esempio di piatti che rappresentino i tre concetti della filosofia Manuelina, chiedo a Cesare?
- Pansotti al sugo di noci per la tradizione, preparati al momento! Quando il cliente ordina un piatto di pansotti, mi spiega, non esistono ancora: abbiamo il ripieno, con il preboggion, ma non la pasta pronta che elaboriamo al momento!
- Crudo di mare, ribattezzato al momento sushi ligure! Eccellenza del nostro mare con la ricciola al pepe rosa e sale affumicato, gli scampi e i gamberi di Santa (Margherita) o i rossetti nella stagione!
- Il Morone, cotto in padella su uno zoccolo di sale aromatizzato ai limoni locali, tecnica di cottura creata da Manuelina, servita con salsa, chips di patate e caviale per il tocco di sapidità. Apprendo che questa preparazione mette in risalto il sapore del pesce, che è stato recentemente rivalutato.
Un dolce particolare e prerogativa del ristorante? La Focaccia dolce Manuelina! Due sfoglie di pasta della focaccia col formaggio, che è preparata senza sale, che racchiudono uno strato di marmellata di arance amare.
Focacceria Manuelina.
Presente anche a Milano, nella Rinascente Duomo, offre i piatti della tradizione e, ovviamente, la Focaccia di Recco IGP col formaggio portata su dei taglieri rotondi di legno.
Qui si può assaggiare la loro Focaccia gourmet: una sorta di bruschetta di pasta della focaccia guarnita di eccellenze gastronomiche in tre presentazioni.
Progetto di Cesare? Portare la focaccia nel mondo perché la focacceria ha potenzialità ancora inespresse!
Niente di ufficiale e concreto, ma vedremo e assaggeremo la focaccia di Recco a New York?
Catering ed eventi.
Mi piace che l’evento sia su misura della persona, sia che sia un battesimo con trenta persone sia che sia il grande matrimonio con mille invitati o i grandi eventi (milleseicento persone per gli ottant’anni di Erg)!
Così mi racconta Cristina e in queste frasi c’è la filosofia di Manuelina in tutte le sue diversificazioni: la cura e l’attenzione al dettaglio!
Un catering di lunga tradizione che si avvale di due location in esclusiva: Castello Canevaro a Zoagli e Villa Dufour, una dimora del 1894 sopra l’Aurelia e affacciata sul golfo Paradiso.
Anche il catering ha uno sguardo alla cucina internazionale con le nuove tendenze, ma senza tralasciare la cucina tradizionale ligure, come le acciughe, i fritti, i ripieni e l’immancabile Cappon magro!
Hotel la Villa.
Inaugurato nel 1993 nella villa del Senatore Landini, offre tutti i comfort di un hotel a quattro stelle.
Ospita molti turisti stranieri, soprattutto dal nord Europa e dalla Francia, che vogliono visitare Genova e il Golfo Paradiso nella tranquillità e riservatezza.
La Brigata Manuelina.
Patron: Cesare Carbone
Maitre: Bruno Righetto
Sommelier: Emilio Antichi
Sala: Siham Etchetoui, Nino Squadrito, Roberto Lopedote
Accoglienza: Pamela Bozzo
Chef: Marco Pernati
Sous-chef e pasticcere: Massimiliano Giovinazzo
Junior chef: Andrea Bavestrello, Giulia Sicano, Simone Pizzorno, Carbone Alessandra
Mastro focacciaio: Enzo Picasso
Direzione e Comunicazione: Layla Sangalli
