I Ravioli di magro o “economici”, perché così li definisce la Cuciniera Genovese dei Ratto padre e figlio del 1902, sono l’alternativa vegetariana ai classici ravioli genovesi di carni e borragine, il primo piatto tipico di Natale. Nell’antico libro di ricette è usata anche la salsiccia, che ho omesso così come la scarola che sostituisco con le bietole dell’orto!
I ravioli di magro sono tipici della Liguria, sia a Levante che a Ponente. Cucinati nel Tigullio, dove sono preferiti a quelli genovesi, hanno grande tradizione nel Savonese: a Balestrino troviamo i Faraballa, ravioli di verdure in sfoglia i farina di grano tenero e conditi con il Sugo di coniglio, mentre a Massimino abbiamo le Castellane. Sono dei ravioloni fatti a mano con verdure (bietole o spinaci) soffritte in un trito di cipolla, prezzemolo e rosmarino. Si aggiungono la ricotta, le uova intere, il parmigiano, il sale e ilo pepe e si condiscono con una crema ai formaggi o con semplice burro, salvia e parmigiano.
Ho preparato i ravioli di magro per la festa dell’8 dicembre, perché a Natale non se ne parla nemmeno, sia chiaro! Mantenendo la scelta vegetariana, ho condito i ravioli di magro con il Sugo vegetale, che trovo ideale per questa pasta: è un primo piatto completo, saporito e meno impegnativo dei classici ravioli!
Ricetta Ravioli di magro o economici
Ingredienti
Ripieno:
- Bietole pulite, 650 grammi
- Borragine, 200 grammi
- Ricotta, 250 grammi
- Precinseua, 100 grammi (in mancanza usare solo ricotta)
- Formaggio grana grattugiato, 10 grammi
- Aglio, un pezzettino
- Maggiorana, qb (ho usato il mazzolino della foto)
- Sale
Per la sfoglia:
- Farina, 400 grammi
- Uova, due
- Olio evo, un cucchiaio
- Acqua, circa 150 grammi
Procedimento sfoglia
Sbattere leggermente le uova e l’olio con la forchetta. Impastare tutti gli ingredienti.
Formare una palla, coprire per non fare asciugare e far riposare per un’ora circa.
La dose dell’acqua è indicativa: impastare con una quantità inferiore e aggiungerla gradualmente. L’impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso.
Procedimento ripieno
Pulire le verdure eliminando le coste. Lavare e risciacquare bene.
Bollire in poca acqua salata per circa sette minuti.
Scolare e strizzare bene.
Tritare finemente l’aglio e la maggiorana. Mischiarli al formaggio grattugiato e al sale.
Tritare finemente le verdure. Aggiungere la ricotta e la prescinseua.
Amalgamare bene, aggiungere il formaggio e mescolare accuratamente.
Tirare una sfoglia sottile a mano o con la macchina per la pasta.
Preparare delle palline di ripieno e disporle su una fila. Girare la pasta e, aiutandosi con le dita, chiudere i ravioli e tagliare prima le strisce e poi ogni singolo raviolo con la rotella.
Disporre su un piano infarinato.
Cuocere i ravioli di magro in abbondante acqua salata per due minuti e condire con il sugo.
