I Ravioli di magro o “economici”, perchè così li definisce la Cuciniera Genovese dei Ratto padre e figlio del 1902, sono l’alternativa vegetariana ai classici ravioli genovesi di carni e borragine, il primo piatto tipico di Natale. Nell’antico libro di ricette è usata anche la salsiccia, che ho omesso così come la scarola che sostituisco con le bietole dell’orto!
I ravioli di magro sono tipici della Liguria, sia a Levante che a Ponente. Cucinati nel Tigullio, dove sono preferiti a quelli genovesi, hanno grande tradizione nel Savonese: a Balestrino troviamo i Faraballa, ravioli di verdure in sfoglia i farina di grano tenero e conditi con il Sugo di coniglio, mentre a Massimino abbiamo le Castellane. Sono dei ravioloni fatti a mano con verdure (bietole o spinaci) soffritte in un trito di cipolla, prezzemolo e rosmarino. Si aggiungono la ricotta, le uova intere, il parmigiano, il sale e ilo pepe e si condiscono con una crema ai formaggi o con semplice burro, salvia e parmigiano.
Ho preparato i ravioli di magro per la festa dell’8 dicembre, perchè a Natale non se ne parla nemmeno, sia chiaro! Mantenendo la scelta vegetariana, ho condito i ravioli di magro con il Sugo vegetale, che trovo ideale per questa pasta: è un primo piatto completo, saporito e meno impegnativo dei classici ravioli!

Ricetta Ravioli di magro o economici

Ingredienti

Ripieno:

• Bietole pulite, 650 grammi
• Borragine, 200 grammi
• Ricotta, 250 grammi
• Precinseua, 100 grammi (in mancanza usare solo ricotta)
• Formaggio grana grattugiato, 10 grammi
• Aglio, un pezzettino
• Maggiorana, qb (ho usato il mazzolino della foto)
• Sale

Per la sfoglia:

• Farina, 400 grammi
• Uova, due
• Olio evo, un cucchiaio
• Acqua, circa 150 grammi

Procedimento sfoglia

Sbattere leggermente le uova e l’olio con la forchetta. Impastare tutti gli ingredienti. 
Formare una palla, coprire per non fare asciugare e far riposare per un’ora circa.
La dose dell’acqua è indicativa: impastare con una quantità inferiore e aggiungerla gradualmente. L’impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso.

Procedimento ripieno

Pulire le verdure eliminando le coste. Lavare e risciacquare bene.
Bollire in poca acqua salata per circa sette minuti.
Scolare e strizzare bene.
Tritare finemente l’aglio e la maggiorana. Mischiarli al formaggio grattugiato e al sale.
Tritare finemente le verdure. Aggiungere la ricotta e la prescinseua. 
Amalgamare bene, aggiungere il formaggio e mescolare accuratamente.

Tirare una sfoglia sottile a mano o con la macchina per la pasta.
Preparare delle palline di ripieno e disporle su una fila. Girare la pasta e, aiutandosi con le dita, chiudere i ravioli e tagliare prima le strisce e poi ogni singolo raviolo con la rotella.
Disporre su un piano infarinato.
Cuocere i ravioli di magro in abbondante acqua salata per due minuti e condire con il sugo.