I Ravioli di magro o “economici”, perchè così li definisce la Cuciniera Genovese dei Ratto padre e figlio del 1902, sono l’alternativa vegetariana ai classici ravioli genovesi di carni e borragine, il primo piatto tipico di Natale. Nell’antico libro di ricette è usata anche la salsiccia, che ho omesso così come la scarola che sostituisco con le bietole dell’orto!
I ravioli di magro sono tipici della Liguria, sia a Levante che a Ponente. Cucinati nel Tigullio, dove sono preferiti a quelli genovesi, hanno grande tradizione nel Savonese: a Balestrino troviamo i Faraballa, ravioli di verdure in sfoglia i farina di grano tenero e conditi con il Sugo di coniglio, mentre a Massimino abbiamo le Castellane. Sono dei ravioloni fatti a mano con verdure (bietole o spinaci) soffritte in un trito di cipolla, prezzemolo e rosmarino. Si aggiungono la ricotta, le uova intere, il parmigiano, il sale e ilo pepe e si condiscono con una crema ai formaggi o con semplice burro, salvia e parmigiano.
Ho preparato i ravioli di magro per la festa dell’8 dicembre, perchè a Natale non se ne parla nemmeno, sia chiaro! Mantenendo la scelta vegetariana, ho condito i ravioli di magro con il Sugo vegetale, che trovo ideale per questa pasta: è un primo piatto completo, saporito e meno impegnativo dei classici ravioli!
Ricetta Ravioli di magro o economici
Ingredienti
Ripieno:
Bietole pulite, 650 grammi
Borragine, 200 grammi
Ricotta, 250 grammi
Precinseua, 100 grammi (in mancanza usare solo ricotta)
Formaggio grana grattugiato, 10 grammi
Aglio, un pezzettino
Maggiorana, qb (ho usato il mazzolino della foto)
Sale
Per la sfoglia:
Farina, 400 grammi
Uova, due
Olio evo, un cucchiaio
Acqua, circa 150 grammi
Procedimento sfoglia
Sbattere leggermente le uova e l’olio con la forchetta. Impastare tutti gli ingredienti.
Formare una palla, coprire per non fare asciugare e far riposare per un’ora circa.
La dose dell’acqua è indicativa: impastare con una quantità inferiore e aggiungerla gradualmente. L’impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso.
Procedimento ripieno
Pulire le verdure eliminando le coste. Lavare e risciacquare bene.
Bollire in poca acqua salata per circa sette minuti.
Scolare e strizzare bene.
Tritare finemente l’aglio e la maggiorana. Mischiarli al formaggio grattugiato e al sale.
Tritare finemente le verdure. Aggiungere la ricotta e la prescinseua.
Amalgamare bene, aggiungere il formaggio e mescolare accuratamente.
Tirare una sfoglia sottile a mano o con la macchina per la pasta.
Preparare delle palline di ripieno e disporle su una fila. Girare la pasta e, aiutandosi con le dita, chiudere i ravioli e tagliare prima le strisce e poi ogni singolo raviolo con la rotella.
Disporre su un piano infarinato.
Cuocere i ravioli di magro in abbondante acqua salata per due minuti e condire con il sugo.
