Salsa di noci, Sarsa de noxe

La Salsa di noci è, dopo il pesto,  il condimento più usato tra le salsi liguri. Il suo abbinamento classico è con i Pansoti, la pasta ripiena di erbette e ricotta o prescinsoua, ma anche con la pasta fresca come i Corzetti stampati del levante ligure.
Sembra che il sugo di noci sia stato importato dai Genovesi ai tempi delle Repubbliche marinare dalla Persia, dove era abbinata ai vari tipi di carne e ancora oggi fa parte della tradizione culinaria locale, come l’anatra alle noci e al melograno iraniana.

Panna sì, panna no!

La Salsa di noci viene spesso presentata e venduta con ingredienti differenti da come era originariamente, dove vi è una preponderanza di burro e panna che non fanno parte della cucina tradizionale; è anche vero che, come descrivo in seguito, i ricettari genovesi ne indicano una preparazione che non trova riscontro nell’attualità.

La panna, che non è appunto presente nelle ricette, è sostituita invece dalla prescinseua per conferire una maggiore cremosità.
La prescinseua è una cagliata di latte intero tipica di Genova, dalla consistenza simile a una ricotta morbida, ma dal sapore più acidulo, usata soprattutto nelle torte di verdura.

Caratteristica della salsa di noci è la lavorazione con il mortaio di marmo, come per il pesto. Ovviamente si può preparare con un robot, ma è essenziale procedere senza scaldare le noci.

Origine della Salsa di noci.

La salsa di noci deriva dalle salse agliate medievali che, a loro volta, discendono dal garum dei romani.
Una prima indicazione di una salsa simile a quella di noci si trova nel Libro per cuoco di un Anonimo Veneziano del 1300:

Lasagne
Se tu voy fare lansagne de quaressima,
toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe
monde e ben pesta e maxenate, e miti entro
le lasagne, e guardale dal fumo; e quando
vano a tavola, menestra e polverizage de le
specie, del zucharo.

Nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, il primo ricettario moderno ai tempi di Lorenzo il Magnifico, è descritta una salsa simile a quella attuale dove però al posto delle noci sono utilizzate le mandorle:

Anche in altri ricettari che si sono susseguiti troviamo ricette della salsa di noci, come nell’L’economia del cittadino in villa, libro VII del Signor Vincenzo Tanara del 1644, in cui sono citate le Lasagne tramezate con agliata di noci noue, mentre nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado, del 1773, è scritto “le noci, nette, e peste con un senso di aglio e maggiorana, si fa sapore per sopra lessi“.

I ricettari genovesi.

Nei ricettari genovesi dell’Ottocento si ha invece una versione totalmente differente rispetto all’attuale e a quelle citate più antiche. Nella Vera Cuciniera genovese di Emanuele Rossi, vengono descritti alla ricetta n. 33 un Intingoli di noci che, spellate e pestate con pinoli brustoliti, andranno soffritte con aglio e prezzemolo e il composto andrà poi diluito con poca acqua di cottura della pasta. La ricetta n. 46 parla di una salsa di noci con limone per condire i lessi.
La Cuciniera genovese dei Ratto padre e figlio non differisce molto da quella del Rossi, come si vede dalla foto, mentre una edizione del 1983 riporta una ricetta con semplici noci, panna e burro.
Sia le cuciniere del Ratto e del Rossi utilizzano la salsa di noci per condire lasagne, taglierini e troffie (gnocchi).