Testaieu, testaroli della Val Graveglia,
sapori antichi

Testaieu con pesto, olio e formaggio e ragù di Pursemin

I Testaieu sono una delle tipicità gastronomiche della Val Graveglia, in provincia di Genova nel Tigullio orientale. Sono delle focaccine, dei pani piatti di cucina povera composte da farina, acqua e sale. Questi tre ingredienti, combinati in un impasto più o meno liquido e cotto al caldo, fanno parte fin dall’antichità dell’alimentazione dei popoli di tutto il mondo. Farine più o meno bianche, di segale, di mais e di castagne combinate con l’acqua hanno dato vita a pita, tacos, tortillas ma anche alle piadine, alle tigelle e  a testaroli e testaieu, che spesso sono confusi tra loro.
I testaroli della Lunigiana, soprattutto nella zona di Pontremoli, sono i più famosi e commercializzati anche a livello industriale: sono delle larghe crepes cotte in testi di ghisa che vengono poi tagliate a losanghe e ricotte in acqua bollente: il loro condimento tipico, come per gli altri, è il pesto. Sono un presidio Slow Food. I Testaroli della Val di Magra, soprattutto Castelnuovo Magra e Sarzana, nello spezzino, invece, sono più piccoli, leggermente più spessi di quello di Pontremoli e non devono essere più cotti.

Testaieu Dettaglio
I Testaieu, inseriti nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), sono cotti in particolari testi di terracotta, i testetti, e sono leggermente più spessi, soprattutto al centro, dei testaroli. Il termine testetti deriva dal latino testa che significa mattone, vaso di terracotta, coccio. Sono utensili sempre più difficili da reperire: la loro patria è Iscioli, nel comune di Ne, anche se a Montedomenico, sulle alture di Sestri Levante, ne rivendicano la paternità. I testetti sono composti da un impasto di terra argillosa, preferibilmente proveniente da cave di diaspro, che un tempo era amalgamato con il batuelo una piccola mazza di legno. L’artigiano dava poi la forma con uno stampo di ferro o, in mancanza con le dita, e li faceva asciugare al sole per una settimana. 
Prima del loro utilizzo, i testetti devono essere temprati con il fuoco e non devono essere lavati: sono sterilizzati dal fuoco. Una volta arroventati, si versa la pastella all’interno e si impilano uno sull’altro; l’ultimo fa da coperchio.
Dopo pochi minuti di cottura, si estrae il testaieu che va condito soprattutto con il pesto, con sugo di pomodoro, di funghi o con semplice olio e parmigiano. Il pesto è povero, diverso da quello genovese, con meno formaggio e meno denso.
Per arroventare i testetti è necessario avere un forno a legna o un barbecue, perchè va sovrapposto solo il bordo, per consentire un calore e una cottura uniformi. 

Qui di seguito vi indico tutti i passaggi per l’utilizzo dei testetti, i testaieu e il condimento.

TESTAIEU, PROCEDIMENTO.

TESTETTI. Tempratura

Primo utilizzo.

Accendere il fuoco nel forno a legna, o nel barbecue o in un bidone di metallo, dove si possano avere delle fiamme vivaci senza pericolo.
Con una pinza lunga, disporre i testetti, con la parte interna sul fuoco, direttamente sulla legna o sul piano del barbecue dove arrivino le fiamme.
Lasciarli temprare e non toccarli fino a quando iniziano a diventare bianchi.
Lasciarli raffreddare.
Tempo totale indicativo: circa 20 minuti.

Mi preme raccomandare la massima cautela e attenzione. I testetti sono roventi: occorre manipolarli con pinze lunghe e guanti da saldatore e forno.

TESTAIEU. Ricetta.

Ingredienti

  • Farina 0, 600 grammi
  • Acqua, 650 grammi (se prima di cuocere i testaieu è troppo densa, aggiungere ancora 10 o 20 grammi)
  • Sale, 6 grammi

Setacciare la farina e porla in un contenitore.
Aggiungere gradualmente l’acqua a temperatura ambiente e girare con una frusta.
Salare.
Amalgamare fino ad ottenere una pastella liscia, senza grumi.
Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Testaieu Pastella

TESTAIEU. Cottura.

Testaieu pila con brace sopraAccendere il fuoco con fiamme vivaci.
Posizionare i testetti sul fuoco dal lato interno.
Far diventare i testetti bianchi.
Toglierli dal fuoco con una pinza dai manici lunghi, posizionarli su un piano con il lato interno verso l’alto e versare la pastella con un mestolo direttamente nel centro del primo testetto e, se occorre, distribuirla con il fondo del mestolo sul fondo.
Importante: mescolare la pastella durante l’esecuzione, per evitare che rimanga troppodensa al termine.
Porre un testetto sopra quello con la pastella e ripetere l’operazione fino al penultimo testo. 
Posizionare l’ultimo testetto, capovolto, sulla pila ottenuta e disporre alcune braci sopra, per mantenere il calore.
Una volta cotti, dividere la pila a metà, per praticità e sicurezza fino a quando non si avrà manualità di esecuzione.
Cominciando dal primo testetto preparato, staccare con un leggero movimento deciso il testaieu, aiutandosi con una paletta: deve staccarsi agevolmente.
Ripetere il procedimento con gli altri.
Condire caldi.
Tempo indicativo di cottura: 5-8 minuti circa, dipende dallo spessore dei testaieu.

TESTAIEU. Condimento.

Il condimento per eccellenza dei Testaieu è il pesto, differente in questo caso dal genovese, senza pinoli e con meno formaggio. L’olio e parmigiano è quello più semplice, a volte emulsionato in una cremina. Molto appetitoso anche il sugo di funghi, preferibilmente porcini, sia freschi che secchi.

Testaieu condimenti

Pesto povero per Testaieu


Ingredienti

  • Basilico genovese, 50 grammi
  • Parmigiano grattugiato, 40-50 grammi
  • Aglio, uno spicchio
  • Olio evo ligure, 80 grammi
  • Sale

Se si vuole preparare il pesto nel mortaio, decisamente insuperabile, seguire la ricetta qui.
Inserire gli ingredienti asciutti nel robot e tritare con brevi movimenti, per non scaldare il pesto.
Emulsionare con l’olio evo.

Sugo di pomodoro

Soprattutto nella stagione estiva, il Ragù di pomodoro Pursemin, con i sapori tritati grossolanamente, è indicato per condire i Testaieu. Fuori Liguria, si possono sostituire i pomodori Pursemin con altri carnosi e maturi.
Trovi la ricetta del sugo qui.

Olio e parmigiano

Il condimento più semplice. Anticamente strofinavano i testaieu con l’aglio e poi li condivano con olio evo della riviera e formaggio grattugiato.

Testaieu olio e parmigiano

Sugo di porcini

Il Sugo di fughi porcini si sposa benissimo con i testaieu. Qui trovi le indicazioni per un sugo di funghi freschi, semplice e delicato! 

Testaieu  con sugo di funghi porcini

 

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