Sono riuscita a preparare il Ragù di pomodoro solo a fine agosto. Non so voi, ma in tutta l’estate la più grande difficoltà è stata trovare pomodori gustosi e naturalmente maturi. In Liguria usiamo tantissimo le varietà autoctone Cuore di bue, meravigliosamente polposi, e il Costoluto genovese, ottimo nelle insalate. Carlo era disperato: per lui Il pomodoro è il cuore di bue, mediamente maturo e invece … o verdissimi o rossicci ma di quelli non maturati alla pianta, che anche quando sono maturi rimangono sempre duri. Un giorno, al Mercato Orientale di Genova, in un unico banco, l’illuminazione: i Pursemin! ne ho comprato un chilo e mezzo e la signora mi chiede “non vuole altro?”, “no grazie!!” … non per essere “genovese”, ma mi ha cavato un chilo e mezzo di sangue! :D Ne valeva la pena! Ho riservato qualche pomodoro per la Bouillabaisse (arriverà su queste pagine) e ho preparato il ragù estivo: l’esecuzione è semplicissima e veloce, estiva, diversa dal sugo vegetale, adatto a paste più importanti!
Il Pursemin, o Pursemin-a, in dialetto da porsemmo, prezzemolo, è il capostipite del Costoluto genovese: è più piccolo e saporito, dalla pelle più sottile, perfetto per salse e sughi.
Ricetta Ragù di pomodoro Pursemin
Ingredienti
Pomodoro Pursemin molto maturi, un chilo
Sapori, circa duecento grammi puliti (1 cipolla bianca grande, 2 spicchi d’aglio, due carote, mezza costa di sedano, due rametti di rosmarino, qualche foglia di prezzemolo)
Olio evo ligure, generoso
Sale
Tritare grossolanamente i sapori e rosolarli in abbondante olio evo.
Devono ammorbidirsi, ma non cuocere.
Pelare i pomodori: la pelle viene via benissimo, non occorre sbollentarli.
Tagliarli in quattro, togliere i semi (senza eccessivo zelo) e tagliarli grossolanamente con il coltello.
Aggiungere i pursemin al soffritto e cuocere per quindici, venti munuti.
Oltre a condire la pasta, lunga o corta, è ottimo sul pane o sulle bruschette. E’ indicato anche come salsa per accompagnare ad esempio del petto di pollo o del bollito.
