Pesto genovese

Il Re della Cucina Genovese 

La ricetta del pesto genovese è di mia mamma che, da buona genovese, aveva la Sua ricetta e “quella” era (d’ altra parte, era la figlia di nonno Filippo) … e confesso che ho aspettato a lungo prima di postare questa ricetta: pavida? Sì!
Innanzitutto noi liguri ( ma non è forse anche nazionale?) siamo faziosi e mugugnoni (da mugugno … una sorta di brontolio generalizzato su tempo bello e brutto, genoa e samp, mare e monti, ponente e levante … ): potete immaginare le polemiche sul pesto??? 
Basilico: genovese di Pra ma anche di Albenga o anche … basta che sia ligure e che NON sappia assolutamente di menta (tutto il basilico, al di fuori di una determinata zona geografica, sa di menta)!!!
Aglio: Vessalico però … sicuramente italiano e, diciamolo, il pesto senza aglio NON è pesto genovese e ligure!!!
Pinoli: Pisa, assolutamente, perchè saremo anche stati acerrimi nemici (ved. La Farinata tra mito e leggenda ), ma sui pinoli glielo riconosciamo!!!
Noci: coosa??? cosa sono??? buonissime ma no, non nel pesto: le noci le usiamo per l’ ottima salsa per condire i Pansoti!
Formaggio grana: reggiano o padano? Tutti e due come gusto anche se, (mugugno), il reggiano è più tradizionale: l’ importante è che siano di qualità e con la giusta stagionatura!
Pecorino sardo stagionato Dop: una delizia da usare con equilibrio!
Olio: rigorosamente extravergine e della riviera ligure: su questo posso dire che si è tutti d’ accordo!!!
Sale: marino grosso.
Burro, panna … NO!
Mortaio: rigorosamente di marmo con pestello in legno, possibilmente stagionato. 
E braccio … tanto lavoro di braccio … una grande fatica per un pesto sublime!!
Eccolo.

Ricetta Pesto genovese

Ingredienti

• Basilico genovese DOP, gr. 50 pulito (in alternativa, basilico ligure di Albenga, leggermente più aromatico)
• Formaggio grana reggiano stagionatura 24 mesi, gr. 40 (in alternativa grana padano) grattugiato a mano
• Pecorino sardo stagionato, gr. 20 grattugiato a mano
• Pinoli di Pisa, una manciata (circa gr.15/20)
• Aglio, 1, 2 spicchi
• Sale marino grosso, circa 1 cucchiaio 
• Olio evo ligure

 
Pulire con delicatezza le foglie di basilico e asciugarle con della carta da cucina, evitando di strofinarle.
Nel mortaio, indispensabile, pestare bene  l’ aglio con il sale e continuare unendo i pinoli.
A questo punto, gradualmente, unire le foglie di basilico e si incomincia a pestare con un movimento che NON sarà dall’ alto in basso (ehh no, bisogna guadagnarselo …) ma rotatorio, facendo ruotare il pestello sui lati del mortaio: ciò consente di estrarre gli oli essenziali dalle foglie.. 
L’ operazione richiede un po’ di tempo, soprattutto se non si ha praticità, ma vi assicuro che la differenza si sente!
Quando le foglie saranno quasi ridotte in poltiglia, aggiungere in due/tre riprese i formaggi, continuando il lavoro di amalgama.
Se si consuma subito tutto, versare l’ olio evo ligure mescolando dolcemente; in caso contrario travasarlo in un vasetto, coprirlo abbondantemente con l’ olio e chiudere bene conservando in frigorifero.

Nota. Il problema del pesto è l’ ossidazione, sia durante la lavorazione (che deve essere il più breve possibile), sia nella conservazione, che conviene limitare al massimo. Io preferisco surgelarlo, preparandomi le porzioni, e scongelarlo in frigorifero unendo poi l’ olio.

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Il pesto, in Liguria, è uno dei primi cibi che si mangiano da bambini e che ci accompagnano per tutta la vita. Di rigore, nell’ attesa che bollisse l’ acqua, una generosa dose di pesto finiva sul pane: che buono che era (anche adesso, eh? anzi, ce lo contendiamo Luca ed io!) …
I miei ricordi sono il pesto di mia mamma, sempre con basilico con foglie piccole, rigorosamente di Pra, e con ingredienti di ottima qualità. Ho anche ricordi tremendi del pesto di zia Irma, preparato con i dettami del nonno:

ingredienti sempre di qualità, escluso il basilico … impossibile immaginare un pesto peggiore! Il basilico era quello coltivato nell’ orto, con le foglie fatte crescere il quadruplo (come minimo) rispetto a quello comprato perchè “rende” di più e, non posso ricordare, conservato sott’ olio per l’ inverno, spesso unito a del prezzemolo fresco: una mistura verdescuro, dal gusto forte e snaturato a cui aggiungeva pure l’ acqua di cottura della pasta (fatta in casa e tirata con il matterello: non ho mai imparato a prepararla così!) riducendola a una brodaglia. In più, spesso, zia Irma si incaponiva a prepararlo quando andavamo a pranzo (forse perchè ai sughi si dedicava principalmente nelle grandi occasioni): in questo avevo l’ appoggio di mia mamma, anche se … come fare? Mangia e taci! :D