Sgabei, lo gnocco fritto dello street food ligure!

Ci sono dei cibi, nati dalla essenzialità e dal recupero, spesso di origine contadina e comunque povera, che sono una golosità e, tra questi, trovano posto gli Sgabei, uno street food ligure. Sono delle semplicissime frittelle di pasta di pane fritte nell’olio e che si possono farcire o mangiare così.

Terra di confine.

Territorialmente gli sgabei trovano la loro nascita nella Val di Magra, zona di confine tra l’estremo levante dello spezzino e la provincia di Massa.

Cuore della Lunigiana, in questa terra che non è Liguria ma neanche Toscana, troviamo a ponente  le Cinque Terre e a levante dominano le Alpi Apuane.

Morseleti.

Su un sito internet trovo conferma di quanto letto altrove. I Morseleti, perché così venivano chiamati nello spezzino, erano ricavati dalla pasta avanzata per preparare il pane. Come in tanti altri casi, un semplice piatto di recupero.

Erano destinati ai contadini, gli agricoltori, ed era il pranzo quando i andavo a travagiae inti cànpi, andavano a lavorare nei campi. La loro forma era rotonda e si friggevano nello strutto: nulla di preparato, era la pasta avanzata per fare il pane!

Siccome la farina era preziosa, da vero piatto povero, spesso veniva aggiunta della farina di mais. Oggi sarebbe uno sfizio che li renderebbe più croccanti mentre un tempo era una necessità.

Tra sgabei e gnocco fritto, langos e torta frita.

I Morseleti, che ricordano lo sbocconcellare, i morsetti, altrove…ovvero a pochi chilometri di distanza, sono gli sgabei, o scabei e anche skabeli o levadei, lievitati.  Questi i nomi nella Lunigiana, da La Spezia a Carrara. La pasta lievitata e fritta, ma anche cotta nel forno, si trova in tutta Italia, perché le frittelle sono universali!

A Cuneo e zona Langhe diventano bagasce…eh sì proprio quello…ma nell’astigiano si tramutano nel più fine friciule.

Pasta fritta o pan fritto un po’ in tutto lo stivale ma, tra tutti, il più noto è lo gnocco fritto emiliano, con differenze sostanziali. Fondamentale è la presenza dello strutto, che negli sgabei non c’è, per un piatto adatto alla dieta vegana e vegetariana.

Ma ancora crescentine o la pizza fritta napoletana. In comune tutte le versioni hanno una pasta che poi può essere farcita, principalmente con salumi e formaggi.

E all’estero? Oltre ai langos, veri avanzi di pasta originariamente cotti nel forno, in America Latina troviamo le sopaipilla o cachanga e la torta frita uruguayana. Anche queste sono impastate con grasso animale, strutto o burro.

Langos: street food con la focaccia ungherese

Salati o dolci?

Inizialmente gli Sgabei sono solo salati ma, negli ultimi anni, si accompagnano con marmellata, crema pasticcera o Nutella.

In effetti sono splendidi da riempire: vuoti all’interno e tagliati a metà, contengono deliziosamente il ripieno!

A differenza di quelli salati, si cospargerà la superficie con dello zucchero al posto del sale!

Strisce o losanghe.

Dall’aspetto arrotondato dei morseleti, la forma classica è una striscia di 15-20 centimetri per 4 o 5, come un grosso grissino! Esiste anche la forma a losanga che è molta pratica per gli aperitivi o per delle tapas!

Tapenade di olive taggiasche

Sgabei, la ricetta.

A parte che quando si impasta il pane o la pizza, si può preparare un po’ più di impasto e ritagliare gli sgabei! Ci sono due teorie per la preparazione: con o senza olio nell’impasto.

Ho trovato su due cuciniere una particolarità. Una volta stesa la pasta per la seconda lievitazione, si può far aderire una foglia di salvia. In questo caso la forma più indicata è, secondo me, o a losanga o metà striscia!

Questo goloso street food è perfetto dall’aperitivo al dolce, passando per la merenda: si abbina con tutto!

A parte che sono buoni anche da soli e ai già citati formaggi, salumi e dolci vari, si possono farcire con salse per un menù vegano o vegetariano, come la Tapenade senza acciughe o l’hummus. Diventano anche un sostituto del pane, soprattutto d’estate se non si vuole accendere il forno!