Tapenade di olive taggiasche

La Tapenade di olive taggiasche è la variante ligure della famosa salsa provenzale che utilizza preferibilmente quelle nere.

Si differenzia dal classico paté di olive, perché ha altri ingredienti in più con una consistenza più grossolana, o anche dalla Salmoriglio!

La tapenade è piuttosto recente anche se salse a base di olive e di olio sono antiche e diffuse in tutta l’area Mediterranea. A esempio l’Olivada, tipica della Catalogna e con le olive Arbequina, trova citazione in testi latini.

Tàpera e tàpena…solo cappero!

Il nome della salsa deriva dall’occitano tàpera che poi si è modificato nel provenzale tàpena o tapeno, termini che indicano il cappero.

I primi semi di cappero furono ritrovati in Iran durante degli scavi archeologici in un sito risalente al 5000 a.C.
Inoltre il loro bocciolo era inciso su tavolette sumere di argilla: poco meno di tremila anni prima di Cristo! Sembra  però che siano stati importati dai Fenici, anche se la loro coltivazione iniziò nel 1700.

Detto ciò si potrebbe pensare che sia una salsa a base di capperi e invece…

Capperi..che olive!

Contrariamente a quanto si può immaginare, l’ingrediente principale della salsa Tapenade non sono i capperi, ma le olive.

La salsa così come è oggi deve però la sua origine a uno chef francese.

Jean-Baptiste Reboul e la cucina provenzale.

Secondo Jean-Baptiste Reboul, chef e autore di libri di cucina, la salsa nacque nel 1880 per l’esigenza di riempire delle uova sode.

Tal Meynier, nel ristorante La Maison Dorée nella zona portuale di Marsiglia, ideò un ripieno che però era piuttosto diverso rispetto alla preparazione attuale. Con il tempo la salsa si è alleggerita, perdendo per strada il tonno e il cognac, tanto per citare alcuni ingredienti!

Acciughe sotto sale, Saperi di mare a Nervi

Nutribio: mangiare consapevolmente.

Ho preparato questa ricetta per il progetto Nutribio: Mangiare consapevolmente che è promosso dall’Associazione dei produttori biologici Orizzonte Campagna.

Mai come in questo periodo, in cui la nostra società vive un totale ribaltamento delle certezze e abitudini, acquisiamo una nuova consapevolezza.

Cuciniamo parecchio, sia perché abbiamo più tempo e anche perché è un modo per impegnare tutto questo tempo che abbiamo. Ci rendiamo conto anche dell’importanza degli ingredienti che usiamo, della loro coltivazione, del peso dell’inquinamento e dei prodotti chimici.

Oltre al valore dell’agricoltura biologica, mi preme però ribadire il concetto di stagionalità. Le fragole o le zucchine a dicembre non seguono il calendario del nostro emisfero. A questo aggiungo, quando possibile, la territorialità del prodotto, che è anche una salvaguardia della nostra identità.

Ho scelto la ricetta della Tapenade di olive taggiasche perché racchiude i principi esposti e che, essenzialmente, sono la regola della mia cucina.

Tapenade di olive taggiasche, la ricetta.

Ingrediente principale della Tapenade sono le olive, insaporite da piccole quantità di capperi, acciughe sotto sale, aglio e olio extravergine di oliva.

Ci sono altre opzioni: capperi sotto aceto o sotto sale? Succo di limone? Prezzemolo? E le erbe aromatiche provenzali? Ma, soprattutto, olive verdi o nere?

Partendo dall’ultima domanda, nella versione ligure e accettata anche dai francesi, assolutamente le taggiasche. Sono particolarmente indicate perché sono morbide, polpose e dal gusto delicato e fruttato.

Nella versione provenzale sono da preferire le nere.
Secondo i puristi, se si usano le olive nere conviene aumentare la quantità di acciughe. Con quelle verdi invece giova addizionare qualche goccia di limone. Volendo si può bilanciare l’agro con alcuni pinoli tostati.

Erbe aromatiche o prezzemolo, secondo me, sono da aggiungere se si utilizza subito, altrimenti preferisco evitarle.

A differenza del classico paté di olive, ha una consistenza meno fine.

Per una versione vegetariana e vegana, si eliminano le acciughe aumentando i capperi.

Sgabei, lo gnocco fritto dello street food ligure!

Come abbinare la Tapenade di olive.

Il matrimonio perfetto è con il pane, quello casereccio, a fette e, volendo, leggermente tostato e insaporito con un poco di aglio.

Con le verdure crude, come un pinzimonio, o con delle carni che hanno bisogno di un rinforzo, come una fetta di pesce lesso o di pollo alla piastra.

Ideale per gli aperitivi, insieme agli sgabei e un Vermentino fresco, perché no, per dei gustosi stuzzichini?
O con tante bruschettine con farce diverse, anche come antipasti, per delle piccole tapas!
Da considerare anche l’utilizzo  della tapenade come condimento per una pasta veloce!