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Home Cucina Ligure Antipasti

Tapenade di olive taggiasche

by Francesca Vassallo
22 Aprile 2020
in Antipasti, Antipasti e dintorni, Cucina Ligure, Ricette, Sughi e salse, Torte salate e street food
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La Tapenade di olive taggiasche è la variante ligure della famosa salsa provenzale che utilizza preferibilmente quelle nere.

Si differenzia dal classico paté di olive, perché ha altri ingredienti in più con una consistenza più grossolana, o anche dalla Salmoriglio!

La tapenade è piuttosto recente anche se salse a base di olive e di olio sono antiche e diffuse in tutta l’area Mediterranea. A esempio l’Olivada, tipica della Catalogna e con le olive Arbequina, trova citazione in testi latini.

Ingredienti di base

Tàpera e tàpena…solo cappero!

Il nome della salsa deriva dall’occitano tàpera che poi si è modificato nel provenzale tàpena o tapeno, termini che indicano il cappero.

I primi semi di cappero furono ritrovati in Iran durante degli scavi archeologici in un sito risalente al 5000 a.C.
Inoltre il loro bocciolo era inciso su tavolette sumere di argilla: poco meno di tremila anni prima di Cristo! Sembra  però che siano stati importati dai Fenici, anche se la loro coltivazione iniziò nel 1700.

Detto ciò si potrebbe pensare che sia una salsa a base di capperi e invece…

Capperi..che olive!

Contrariamente a quanto si può immaginare, l’ingrediente principale della salsa Tapenade non sono i capperi, ma le olive.

La salsa così come è oggi deve però la sua origine a uno chef francese.

Tapenade di olive taggiasche

Jean-Baptiste Reboul e la cucina provenzale.

Secondo Jean-Baptiste Reboul, chef e autore di libri di cucina, la salsa nacque nel 1880 per l’esigenza di riempire delle uova sode.

Tal Meynier, nel ristorante La Maison Dorée nella zona portuale di Marsiglia, ideò un ripieno che però era piuttosto diverso rispetto alla preparazione attuale. Con il tempo la salsa si è alleggerita, perdendo per strada il tonno e il cognac, tanto per citare alcuni ingredienti!

Acciughe sotto sale, Saperi di mare a Nervi

Nutribio: mangiare consapevolmente.

Ho preparato questa ricetta per il progetto Nutribio: Mangiare consapevolmente che è promosso dall’Associazione dei produttori biologici Orizzonte Campagna.

Mai come in questo periodo, in cui la nostra società vive un totale ribaltamento delle certezze e abitudini, acquisiamo una nuova consapevolezza.

Cuciniamo parecchio, sia perché abbiamo più tempo e anche perché è un modo per impegnare tutto questo tempo che abbiamo. Ci rendiamo conto anche dell’importanza degli ingredienti che usiamo, della loro coltivazione, del peso dell’inquinamento e dei prodotti chimici.

Oltre al valore dell’agricoltura biologica, mi preme però ribadire il concetto di stagionalità. Le fragole o le zucchine a dicembre non seguono il calendario del nostro emisfero. A questo aggiungo, quando possibile, la territorialità del prodotto, che è anche una salvaguardia della nostra identità.

Ho scelto la ricetta della Tapenade di olive taggiasche perché racchiude i principi esposti e che, essenzialmente, sono la regola della mia cucina.

Sgabei con tapenade ligure

Tapenade di olive taggiasche, la ricetta.

Ingrediente principale della Tapenade sono le olive, insaporite da piccole quantità di capperi, acciughe sotto sale, aglio e olio extravergine di oliva.

Ci sono altre opzioni: capperi sotto aceto o sotto sale? Succo di limone? Prezzemolo? E le erbe aromatiche provenzali? Ma, soprattutto, olive verdi o nere?

Partendo dall’ultima domanda, nella versione ligure e accettata anche dai francesi, assolutamente le taggiasche. Sono particolarmente indicate perché sono morbide, polpose e dal gusto delicato e fruttato.

Acciughe sotto sale homemade

Nella versione provenzale sono da preferire le nere.
Secondo i puristi, se si usano le olive nere conviene aumentare la quantità di acciughe. Con quelle verdi invece giova addizionare qualche goccia di limone. Volendo si può bilanciare l’agro con alcuni pinoli tostati.

Erbe aromatiche o prezzemolo, secondo me, sono da aggiungere se si utilizza subito, altrimenti preferisco evitarle.

A differenza del classico paté di olive, ha una consistenza meno fine.

Per una versione vegetariana e vegana, si eliminano le acciughe aumentando i capperi.

Sgabei, lo gnocco fritto dello street food ligure!

Come abbinare la Tapenade di olive.

Il matrimonio perfetto è con il pane, quello casereccio, a fette e, volendo, leggermente tostato e insaporito con un poco di aglio.

Con le verdure crude, come un pinzimonio, o con delle carni che hanno bisogno di un rinforzo, come una fetta di pesce lesso o di pollo alla piastra.

Ideale per gli aperitivi, insieme agli sgabei e un Vermentino fresco, perché no, per dei gustosi stuzzichini?
O con tante bruschettine con farce diverse, anche come antipasti, per delle piccole tapas!
Da considerare anche l’utilizzo  della tapenade come condimento per una pasta veloce!

Ingredienti Tapenade
Ingredienti preparati
Prima preparazione salsa

Tapenade di olive taggiasche

Serves: 6
Level: facile
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Ingredients

  • Olive taggiasche, 100 grammi denocciolate
  • Capperi sotto sale, 10 grammi
  • Acciughe sotto sale, 3
  • Aglio, uno spicchio
  • Olio evo ligure, 25 grammi o più
  • Prezzemolo, un ciuffo opzionale

Instructions

Tapenade pasta di olive e capperi
Salsa Tapenade con olio evo
Salsa Tapenade

Come prima cosa occorre dissalare i capperi e le acciughe. Porre entrambi gli ingredienti in due ciotoline con acqua fredda per almeno 15 minuti.

Sciacquare i capperi sotto l’acqua e asciugarli.

Dividere le acciughe in due e asportare la lisca. Sciacquare i filetti e asciugarli.

Pelare l’aglio e tagliarlo a pezzetti.

Io ho utilizzato un tritatutto seguendo questa modalità.

Inserire  nel bicchiere l’aglio, i capperi e le acciughe e tritarli finemente a velocità elevata.

Aggiungere le olive denocciolate e azionare il mixer con movimenti brevi e a velocità più bassa. L’intento è di non avere un paté ma una salsa più grossolana.

Emulsionare con l’olio di oliva.

Se di gradimento, tritare a coltello le foglie del ciuffo di prezzemolo e aggiungerle al momento di utilizzare la salsa Tapenade.

Salsa Tapenade ligure

Tags: acciughe sotto saleoliveolive taggiasche
Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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