Non c’è Natale a Genova senza il Pandolce basso o alto che sia! Stranamente quello basso, di epoca più recente, è denominato Antico o Vecchia Genova con un errore storico che si può facilmente riconoscere!
Il lievito chimico, da Oetker a Cameo.
Il lievito chimico, il baking e backin in tedesco, trovò la sua diffusione in bustine nel 1888 o, secondo altre fonti, nel 1891.
Un farmacista tedesco, August Oetker, mise a punto insieme alla moglie una polvere lievitante inventata decenni prima a base di bicarbonato di sodio e un agente acido come il cremor tartaro. Il preparato era venduto per far lievitare mezzo chilo di farina, come adesso! Mente imprenditoriale, l’imprenditore diede vita non solo al lievito chimico monodose, ma anche a budini e surgelati!
Il gruppo Oetker ha fondato nel 1933 una filiale italiana a Milano e trasferita in seguito a Desenzano. siccome il nome aveva poca assonanza con l’italiano, diventerà Cammeo, a significare proprio una cosa preziosa, rara. Nel 1985 il marchio perde la doppia emme diventando Cameo.
La presenza del lievito chimico nel pandolce basso lo rende necessariamente più recente rispetto a quello alto che, per lievitare, necessita del lievito madre o quello di birra!
Il Pandolce basso a Natale.
Quello alto presenta difficoltà maggiori e una tempistica, anche se si utilizza il lievito di birra, più dilatata nel tempo. Al meglio, si parte alla sera per finire al pomeriggio del giorno dopo…se tutto va bene…e parlo di quello senza il lievito madre!
Devo dire che, limitatamente a Natale, comprare il pandolce è quasi un disonore per molti, come se non si desse il giusto rilievo a questa Festa con la effe maiuscola!
Anche in casa mia, sia Carlo che Luca, quando vedono che preparo il pandolce, mi dicono con aria quasi sollevata:
Ah, fai il pandolce!!
Ed ecco allora il fiorire del pandolce basso che equivale, in fondo, a una torta tipo pasta frolla!
Può essere anche un’idea carina come regalo di Natale o da portare come dolce se si è invitati! Io preparo anche dei pandolcini di circa due etti di impasto da regalare, al posto dei biscotti. Devo dire che uno lo preparo sempre perché
vuoi che non assaggiamo se sono venuti bene per non sfigurare? :D
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La mia ricetta del Pandolce basso.
Premetto che i miei nonni hanno sempre preparato quello alto perché, come dicevo, è quello della tradizione! Quindi la mia ricetta è frutto dei vari anni in cui, per un motivo o per l’altro, preparo quello basso. La mia preferenza come gusto va decisamente all’altro, ma questo è il più gettonato per questioni di tempo!
Alcune premesse.
Il pandolce deve essere ricco: ci vanno i canditi ma io metto solo uvetta e pinoli, che piacciono a tutti. Se volete inserirli, diminuite le dosi di frutta secca a favore dei canditi!
Io nel pandolce basso non uso acqua di fiori di arancio né semi di finocchio, che inserisco invece nell’alto!
Generalmente si trova con dei tagli trasversali sulla superficie, come una griglia, ma io preferisco il classico triangolino come in quello tradizionale!
Insieme al lievito unisco poco bicarbonato che dona maggiore fragranza, perché caratteristica fondamentale del pandolce basso genovese è :
- essere friabile,
- avere un colore brunito,
- la superficie che si spacca!!
Lascio poco in ammollo le uvette, a volte salto anche questo passaggio! Una tra le cose che amo di più è l’uvetta un po’ bruciacchiata all’esterno sulla crosticina! E con che occhi continuo a guardarla aspettando ancora adesso, appena nessuno mi vede, di staccare con movimento fulmineo quella che mi sembra stia proprio quasi per cadere…
Buon Natale!
Pandolce basso genovese
Ingredients
- Farina 00, 400 grammi
- Burro, 180 grammi
- Zucchero semolato fine, 150 grammi
- Uova medie, uno intero + 1 tuorlo per un totale di 70 grammi
- Uvetta sultanina, 250 grammi
- Pinoli, 100 grammi
- Marsala, 25 grammi
- Lievito per dolci, 8 grammi
- Bicarbonato di sodio, 2 grammi
- Farina, un cucchiaio + quella per la spianatoia
Instructions
Togliere il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire e tagliarlo a dadini.
Pulire le uvette e metterle a bagno in acqua appena tiepida per 10 minuti. Scolarle e asciugarle con carta da cucina.
Pesare i tuorli e aggiungere l’albume per arrivare a 70 grammi.
Mescolare le polveri lievitanti alla farina.
In un robot, lavorare velocemente il burro con lo zucchero.
Versare le uova e il marsala.
Appena è amalgamato, aggiungere la farina e, con movimenti veloci, ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire la pasta sulla spianatoia leggermente spolverata di farina.
Cospargere con il cucchiaio di farina le uvette e mescolarle, per farle asciugare.
Unire pinoli e uvette all’impasto e lavorarlo fino a quando sarà tutto perfettamente distribuito in modo uniforme.
Arrotolare la pasta portando gli estremi nella parte inferiore e dare una forma arrotondata, senza appiattirla troppo, come nella foto.
Trasferire il pandolce basso sulla teglia rivestita di carta forno e porlo in luogo fresco e fare riposare per 10 minuti.
Portare il forno a 180 gradi e infornare il pandolce nella parte media.
Cuocere tra i 50 minuti e l’ora.
Spegnere e lasciarlo con lo sportello del forno chiuso per 7-8 minuti.
Farlo raffreddare a temperatura ambiente cercando di non spostarlo fino a quando non sarà almeno tiepido.
Per avere meno crepe sulla superficie, si può contenere la forma, senza stringere ma con un margine di un paio di centimetri con un cartoncino da pasticceria o un cerchio con carta forno ripiegata.
Quando è completamente freddo, fasciare o chiuderlo.
Per i pandolcini occorrerà circa la metà del tempo.
Io l’ho sempre preparato con gli ingredienti tradizionali ma, dovessi utilizzare gli ingredienti che indichi, proverei con circa due etti di fichi, anche 180 grammi, che taglierei a dadini e farei ammorbidire in un po’ di marsala o altro liquore.
Vorrei provare a fare il pandolce con noci e fichi secchi, le quantità possono sostituire pinoli e uvetta o sarebbe meglio variarle?