CIMA GENOVESE

Cima a fette
Cima genovese: se il pesto è il re della cucina ligure, la cima è sicuramente la regina. Piatto sovrano delle festività, era il secondo più preparato sulle tavole delle festa, religiose in primis o di casa.
Ora viene cucinata meno, sia per la lunga preparazione, potrebbe vincere il campionato di slow cook, sia per la grande varietà di cibi e ricette che abbiamo rispetto a un tempo.
Io la preparo almeno 2 volte l’ anno: rigorosamente a Natale e al compleanno di Luca, che ne è ghiotto. La accompagno sempre con la salsa verde; spesso è impanata e fritta, soprattutto nei giorni seguenti! Io che sostengo il detto che anche una scarpa, se fritta, è buona, in questo caso la preferisco semplice con la salsa verde.
Poco frequente, ma c’è anche chi la cuoce al forno:  io non ho mai provato perchè, diciamolo, la cottura è già uno stress … figuriamoci all’ asciutto …!!
Ricetta non semplicissima, ma non impossibile: la difficoltà maggiore, secondo me, consiste nel dosare bene gli ingredienti. La cima è un equilibrio di sapori, per cui uso poco aglio, non eccedo nella maggiorana: nulla deve prevalere. È come una sinfonia … (scusate la vena “poetica” … )
Scrivo le indicazioni per ogni etto: mi sembra più semplice. Una volta si chiedeva “una cima da 8 uova” considerando 1 uovo per etto; io chiedo una cima di 8 etti e il ripieno in base al peso della carne anzi, ne chiedo un po’ di più perchè preparo anche le tomaxelle o le lattughe ripiene … vere delizie della cucina regionale!

Ingredienti

Per ogni hg di carne:

  • Pancetta di vitello, gr 100
  • Lacetti (animelle), gr. 20
  • Filoni (schienali) , gr. 10
  • Cervella, gr 20
  • Carne magra di vitello, gr 16
  • Piselli, gr. 16 (freschi o surgelati)
  • Uova, 3/4
  • Scalogno, 1 pezzetto
  • Funghi secchi, 1/2 fetta
  • Formaggio grana grattugiato, gr. 4 circa
  • Maggiorana q.b.
  • Aglio, un pezzettino (per una cima di gr. 800 ho usato 1/2 spicchio piccolo)
  • Olio evo
  • Sale

Per il brodo:

  • Cipolla 
  • Sedano
  • Carota
  • Sale

Lavare e asciugare la pancetta di vitello.
Se non è cucita, usare un ago da lana e filo di cotone del nr. 16 seguendo le foto. Lasciare uno spazio aperto uno spazio aperto per riempirla. In pratica, quando è cotta, tirando un capo del filo dovrebbe disfarsi la cucitura con un unico movimento e con tutto il filo intero (se non vi viene, non è certo un problema, lol!)
Levare il grasso in eccesso dai lacetti e tagliarli a pezzettini.
Tagliare a dadetti la carne.
Pulire i filoni e la cervella da eventuali impurità (scheggette), levare i residui di pelle e tagliare i filoni a cilidretti e la cervella a pezzettini.
Rosolare in olio evo la carne con lo scalogno steccato (per evitare che si sfaldi) e i funghi ammollati a fuoco medio.
Quando la carne ha preso colore (senza asciugare), togliere dal fuoco e tritare molto grossolanamente.
Nello stesso tegame, far passare a fuoco lento i lacetti: devono mantenersi morbidi. 
Sbollentare i piselli; se sono piccoli, io salto questo passaggio e li metto crudi.
Tritare l’ aglio, la maggiorana e unirli con il grana e il sale alle uova, amalgamando molto bene il tutto. 
Aggiungere 1 ingrediente per volta, senza integrare il secondo prima che il precedente sia ben coeso: iniziare con la carne, i lacetti, i piselli, i filoni e la cervella, mescolando con dolcezza.
Versare il composto nella cima (io, se sono da sola, uso una caraffa posizionando la cima in un  contenitore con i bordi), ripulendo con poco latte il contenitore.
Cucire l’ apertura con la stessa tecnica.
In una pentola capiente versare abbondante acqua, le verdure e il sale e portare quasi a ebollizione.
Adagiare la cima su un tagliere e massaggiarla dolcemente per favorire la distribuzione degli ingredienti che, a onor del vero, non sempre viene alla perfezione: la cima di questo Natale aveva una coroncina di piselli da un lato! Se c’è una leggera fuoriuscita di liquido dalle cuciture, non c’è da preoccuparsi … tranqui! come dice Luca!

A questo punto, iniziare a votarsi ai vari Santi di preferenza, scongiuri, riti, amuleti e simili: io non ne ho e mi predispongo in uno stato zen, diciamo uno zen ansioso … (e mi si perdoni il controsenso!). Se la cucitura è una rottura, soprattutto se non si è pratici (ma a cui si può ovviare con l’ aiuto del macellaio), la cottura è 2 ore di ansia pura perchè il rischio, a cui non scampa nessuno, è che si rompa. Per carità, il brodo ne guadagna alquanto, ma non è che uno lavori tutto questo tempo per una buona minestrina e avere il piatto principe rovinato. 
Il fatto è che il fattaccio colpisce tutti (lo dicevo io che a Genova siamo democratici … ), esperti e principianti: mia mamma, ad es., a cui non si rompeva una cima neanche a martellarla, da un certo periodo in poi le si apriva spesso.
C’è chi la fascia in un telo di lino o la avvolge in una rete: a parte che si può rompere lo stesso, a me non piace e, quindi, corro il rischio: fino ad ora ho la fortuna della genitrice prima maniera anche se sono consapevole che il fattaccio è sempre in agguato … 

Quando l’ acqua è vicina al bollore, posare la cima nella pentola e portare a bollore. Nel giro di poco si gonfierà: quando la carne inizierà a tendersi e ad opporre resistenza, con un ferro molto sottile praticare qualche buchetto sulla superficie. Il ferro deve essere più sottile di uno stecco (io uso quello della foto, il “ferrocima”).
La cima va bucata soprattutto all’ inizio, per i primi 30/45′ (dipende anche dalla dimensione), distribuendo le punzecchiate sulla superficie (io ne pratico 3/4 per volta per una cima di 1 kg. circa) ogni 10′ circa e proseguo finchè c’è una leggera fuoriuscita di liquido … qualche sforacchiamento, per sicurezza, lo rifilo fino alla fine, giusto per …!
Quando inizia a bollire, abbasso la fiamma e lascio sobbollire per un periodo che varia da h. 1,30 a h. 2.
Una volta cotta, levo la carne dal brodo, che faccio consumare, e la dispongo  su un piatto che la contenga in piano.
Sopra di essa va posizionato un tagliere con sopra un mortaio di marmo: questa è la cima in “caregoia”, come si dice a Genova e serve per farla compattare con la fuoriuscita di brodo e aria.
In mancanza del mortaio, qualche pacco di farina o zucchero vanno benissimo.
Dettaglio Cima genovese con salsa verdeLasciarla sotto peso per una notte in locale fresco.
Il giorno dopo, liberare la cima, versare la gelatina che si sarà formata nel brodo.
Tirare il filo (che dovrebbe essere unico) e tagliarla a fette alte circa 0,8/1 cm.
E’ ottima accompagnata dalla salsa verde o, nei giorni successivi, anche impanata e fritta.

Nota. Io preparo una salsa verde leggera, che non copra il sapore della cima, che è delicato. Si può accompagnare anche con un’ insalata mista, soprattutto il primavera/estate.

Piatto con cima genovese e cima fritta

 

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