[dropcap]I[/dropcap]eri mattina, mentre impastavo la focaccia con la salvia (di cui ho già parlato nella ricetta della focaccia rustica con la salvia) da accompagnare all’ Asado, pensavo a quale ricetta mi potesse rappresentare al meglio per un contest: ripercorrendo tutta la mia vita legata al cibo, posso sicuramente individuare in questa “fugassa” la costante …
La focaccia, si sa, è scritta nel DNA di Genova. Genovesi e non seguono un rito che si perpetua nei tempi: pucciata nel cappuccino, come merenda, al posto del pane, street food nel passeggio, negli aperitivi o pranzi. Generalmente si compra, sempre a caccia del miglior fornaio, macaia permettendo, più raramente si prepara in casa.
Tutt’ altra storia invece è la focaccia con la salvia, più facilmente preparata che comprata. Per me ha il sapore di zia Irma, sorella della mamma: presente sulla tavola ai pranzi domenicali, assolutamente nelle feste e quando arrivavo io, unica nipote, perchè per tutti (io compresa) era una festa; nei miei ricordi nonno Filippo era ormai troppo anziano per cucinare ma, certamente, avrà avuto da ridire … Voglio ripresentare la ricetta come l’ avrebbe o, meglio, simile a come l’ avrebbe preparata zia Irma che, ovviamente, andava “a occhio”!
Ingredienti
- Farina 00, gr. 500
- Acqua tiepida,qb
- Olio evo ligure, gr. 100 per l’ impasto
- Salvia, gr. 80
- Lievito di birra, 1 cubetto
- Sale, gr. 10
- Olio evo ligure, “abbondante” per ungere la teglia e l’ impasto
- Sale grosso sminuzzato, qb
Lavare e asciugare le foglie di salvia e tritarle finemente (con la mezzaluna).
Fare una fontana con la farina, inserire al centro gli ingredienti e diluire con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacchi alla madia.
Impastare a lungo (almeno 10/15′ … almeno …).
Formare una palla, infarinarla bene, coprirla con un canovaccio e poi con una copertina (d’ inverno il suo posto era nella parte bassa della vecchia cucina economica).
Trascorse un paio d’ ore, ungere abbondantemente le teglie (dipende dall’ altezza che si vuole ottenere: la sua era di 5 cm. circa, io la preferisco più bassa, 3 cm. o poco più da cotta), disporre l’ impasto tirato leggermente con il mattarello o con le mani.
Praticare con i polpastrelli tante fossettine: ungere abbondantemente con l’ olio riempendo le fossette e distribuendo il sale (lo so, ma la focaccia è buona unta e salata).
Coprire e accendere il forno statico a 200° (possibilmente della stufa) e cuocere per 20/30′.
E’ buona calda, fredda e, se avanza, tagliata a strisce e fatta biscottare in forno il giorno dopo … difficile dire quale sia più buona!
Difficilmente mia mamma preparava la focaccia: era appannaggio di sua sorella, la zia Irma. Ricordo però che quando ci trovavamo in Via San Vincenzo, nel centro di Genova, da piccolina, eccezionalmente a qualsiasi ora (perchè non si mangiava fuori pasto, l’ altra eccezione era la focaccia con cappuccino o la brioche dopo i prelievi o visite mediche!) dove già a decine di metri di distanza arrivava il profumo del forno … di quel forno .. mi comprava una striscia di focaccia rigorosamente con la salvia: la guardavo, mentre la divoravo, un po’ stupita di quella focaccia sì buona ma … strana! così bassa … con quella poca salvia! No, Non reggeva il confronto e neanche la mia lo regge: nulla potrà mai compensare il sapore dei ricordi e dell’ amore!
