Acciughe sotto sale, Saperi di mare a Nervi

Le Acciughe sotto sale sono uno degli ingredienti tipici della cucina ligure, mediterranea e italiana in genere, dal mare ai monti. Qualche esempio?

In Liguria insaporiscono moltissimi piatti, come lo stoccafisso accomodato (in umido), irrinunciabili sopra la pizza e come si può non parlare della bagna cauda piemontese, trionfo di aglio e acciughe?

Da bambina i miei genitori preparavano le arbanelle (barattoli di vetro) direttamente in spiaggia: aspettavano i pescatori al ritorno dalla pesca notturna e in poco tempo erano pronte, in una pratica consueta!

A me allora non piacevano, non ne sopportavo proprio l’odore mentre adesso le adoro e in tanti piatti che cucino non mancano mai!
Devo dire che non ho mai pensato di prepararle: non sono per nulla abile a pulire il pesce! Vado sempre alla ricerca di “vittime”, ma Luca è a Firenze e Carlo è diventato così recalcitrante…sparisce proprio!

Saperi di mare, il laboratorio.

Poi, nel social tour Nervi, Riviera in città ho avuto la fortuna di partecipare al Laboratorio Nervi, Saperi di mare…e si è aperto un mondo!

È stata un’esperienza che consiglio vivamente: il costo del laboratorio, 35 euro, (sono genovese, eh?) viene ampiamente ripagato dal barattolo con le acciughe che vi portate via…eh sì, perché vi insegnano la salagione e vi portate il prodotto a casa!

Non so da voi, ma le acciughe sotto sale sono carissime rispetto al costo del pesce e, inoltre, potrete prepararle ogni anno, comprando il pesce fresco e quando sarà a basso costo!
Nei periodi di passaggio, si trovano a pochi euro al chilo e, per prepararle,  non serve altro che il sale grosso!

Inoltre, dopo la salagione, ci hanno offerto un aperitivo a base di focaccia, vino bianco, acciughe dissalate e condite con olio evo e delle fantastiche acciughe fritte al momento.

La location è da favola: una darsena del 1600 ristrutturata grazie al Progetto Alter Eco Med nel Collegio degli Emiliani a Nervi.

Roberto Guzzardi ci ha guidato passo dopo passo nella salagione. Fa parte dell’Associazione Storie di Barche che ha la finalità di recuperare antichi mestieri, anche con il restauro di vecchi gozzi, coinvolgendo giovani e adulti.

Uno dei progetti che si sono prefissi è l’iscrizione dell’abilità costruttiva del gozzo ligure cornigiotto nella lista dei beni immateriali Patrimonio dell’Umanità del’UNESCO, proprio come il pesto al mortaio: due grandi orgogli di Genova e della Liguria!

Storie di mare, di reti, di tradizioni.

Ascoltiamo Roberto raccontare che le acciughe erano una fonte di guadagno per le famiglie. I pescatori, con le loro barche, partivano alla sera e restavano in mare tutta la notte.

Alla mattina, al ritorno con le acciughe, una parte la vendevano, un’altra la mangiavano e quella che restava, siccome non si poteva commercializzare,  andava sotto sale e a questa attività collaborava tutta la famiglia…

…e mentre sono intenta a pulire le acciughe, ascoltando queste parole, la mente vola lontano.
In un attimo di silenzio, in cui siamo tutti impegnati e sento solo lo sciabordio del mare, socchiudo gli occhi e le parole che ho ascoltato mi ricordano il Verga nei Malavoglia, in un filo conduttore che non conosce tempo e confini, ma solo l’immensità del mare:

Lascia stare! gli disse il nonno, contento pei barilotti che vedeva nel cortile. Adesso ci abbiamo le acciughe da salare. Ma la Longa guardò il figliuolo col cuore stretto, e non disse nulla perché ogni volta che si parlava di partire le venivano davanti agli occhi quelli che non erano tornati più.

E poi soggiunse: «Né testa, né coda, ch’è meglio ventura».

Le file dei barilotti si allineavano sempre lungo il muro, e padron ’Ntoni, come ne metteva uno al suo posto, coi sassi di sopra, diceva: – E un altro! Questi a Ognissanti son tutti danari.

Roberto ci spiega che hanno il permesso di pescare con le vecchie tecniche. Una volta le barche erano piccole, a remi, con un equipaggio di quattro persone, le reti di cotone con maglie più larghe che non intrappolavano i pesci troppo piccoli.

Manate e ciancioli.

Adesso i cianciolli (ciancioli, reti da circuizione per la pesca del pesce azzurro), che hanno sostituito le manate, riempono dalle 1000 alle 2000 casse di pesce per notte, trasformando completamente un’attività a carattere locale.

Il nostro lavoro prosegue, ma il racconto è fitto di curiosità e informazioni!

Scopro a esempio che il pesce Negra, poco apprezzato in cucina, ha un fegato enorme dal quale si ricavava un olio che l’Ansaldo acquistava per lubrificare i meccanismi di precisione!

Un po’ a bruciapelo ci chiede:

sapete perchè la pesca delle acciughe avviene di notte?

ehm…no! Avremmo il nostro asso nella manica, un biologo marino, ma gli vieta di suggerire!! :D

Nella loro migrazione stagionale, l’acciuga mangia lo zooplancton che, a sua volta, si nutre di fitoplancton.
Questa biomassa vegetale è situata tra lo zero e i settanta metri di profondità e di notte sale, perché segue la luce. Lo zooplancton a sua volta va dietro al fitoplancton e l’acciuga segue a ruota il suo pasto!

Emerge anche il problema, purtroppo attualissimo, della microplastica perché il fitoplancton produce oltre la metà di tutto l’ossigeno presente sulla Terra!

Anisakis

Il primo caso di anisakis si è verificato a Bari nel 1996 ed è un argomento che suscita preoccupazione.

Non ho alcuna competenza in merito e quindi pubblico l’estratto di un articolo del Ministero delle Politiche Agricole sulla Qualità, igiene e sicurezza nella filiera ittica, di cui potete leggere qui il documento completo:

L’anisakiasi è una zoonosi dovuta a forme larvali di nematodi ascaridoidei appartenenti ai generi Anisakis e Pseudoterranova (fam. Anisakidae)… L’acciuga (Engraulis encrasicolus), nonostante un comune convincimento, non risulta tra le specie maggiormente parassitate. Probabilmente l’alto consumo di questo pesce aumenta anche la frequenza del rinvenimento di questi nematodi. La sarda (Sardina pilchardus) risulta ancor meno contaminata… Le larve possono essere devitalizzate mediante congelamento a -20 °C per almeno 24 ore o mediante trattamento termico ad almeno 60 °C per 10’. L’affumicatura e la marinatura non sono in grado di devitalizzare con sicurezza le larve di Anisakis. La salagione secca, se il sale è in grado di raggiungere tutte le parti del muscolo, riesce a devitalizzare il parassita.

 

Ecco allora la descrizione di tutto il procedimento che ho imparato a Saperi di Mare!
Io vi posso raccontare la ricetta e le storie, tuttavia le emozioni e la magia potete provarle solo seguendo il Laboratorio nella splendida e suggestiva location del 1600!
Ringrazio Riccardo, cortese e disponibile, con il quale ho verificato la ricetta in tutti i suoi passaggi.

 

Ricetta Acciughe sotto sale, anciüe sutta a sà

Le acciughe devono essere freschissime e devono essere preparate
entro poche ore dalla pesca.

Il periodo migliore per pezzatura e qualità è nei mesi di giugno e di luglio.

Ingredienti per un arbanella di 1,3 litri

• Acciughe freschissime, due chili circa
• Sale grosso marino, mezzo chilo circa.
• Arbanella, barattolo di vetro cilindrico
• Disco di vetro, di ardesia o teflon da porre sopra le acciughe
• Peso di circa due chili
• Coperchio

Salamoia

• Acqua, un litro
• Sale grosso marino, 250 grammi

Procedimento Acciughe sotto sale, anciüe sutta a sà

Le acciughe non devono essere lavate,
in alcuna fase della preparazione e della lavorazione.

Pulizia delle acciughe.

Impugnare con la mano sinistra, o destra se si è mancini, l’acciuga dalla parte della coda.

Con la mano destra, staccare la testa con un movimento deciso a livello delle branchie e, contemporaneamente, tirare per estrarre le interiora.
In questa azione, bisogna cercare di mantenere gli opercoli (garcia)intatti.

Se non riusciamo ad effettuare una pulizia accurata e rimane qualche pezzo, proviamo a premere l’acciuga leggermente. Il sale è comunque un disinfettante e si laveranno accuratamente al momento del consumo.

Non si deve incidere il ventre o qualsiasi punto della carne.

A questo punto, si pongono le acciughe su un piano leggermente inclinato per mezz’ora, salandole leggermente.
In questo modo, inizieranno a rilasciare parte di sangue e di acqua.
Noi abbiamo saltato questo passaggio per ragioni di tempo.

Salagione.

Dopo aver pulito alcune acciughe, si copre il fondo dell’arbanella pulita e perfettamente asciutta con un leggero strato di sale grosso.

Si inizia a disporre le acciughe in file ordinate testa e coda, senza lasciare spazi in mezzo, con la parte della testa verso il vetro e in una posizione leggermente obliqua, con il ventre sempre in basso.

Fare un leggero strato di sale grosso: non deve essere compatto.

Girare l’arbanella di 90 gradi e ricominciare con la disposizione delle acciughe pulite come descritto, ma in modo perpendicolare rispetto alle precedenti.

Procedere con gli strati di pesce, sempre trasversali ai precedenti, e di sale fino a un centimetro e mezzo circa dal bordo.

Disporre uno strato di sale più consistente e coprire con il disco di vetro.

Compressione.

Occorre ora pressare le acciughe con un peso: una pietra, un barattolo con del piombo  o qualsiasi oggetto che riesca a fare pressione.
La normativa prevede un peso di 0,04 chili ogni centimetro quadrato, in pratica per l’arbanella che abbiamo preparato dovrebbe essere di 3,2 chilogrammi. Riccardo spiega che secondo lui un peso di circa 2 chili va bene.

A questo punto, dobbiamo mantenere il barattolo al caldo per tre o quattro giorni: un terrazzo in un angolo riparato, ma non al sole, oppure in casa.

Poniamo un recipiente sotto l’arbanella, perché la salamoia tenderà a uscire. Vedrete che il livello delle acciughe si abbasserà notevolmente.

Maturazione.

Trascorsi 3 o 4 giorni, si possono trasferire le acciughe in un luogo fresco della casa o in cantina.

Nel frattempo si prepara una salamoia al 25 per cento, ovvero 250 grammi di sale grosso sciolti in un litro di acqua, oppure si prepara una soluzione satura sciogliendo del sale in un po’ d’acqua e mescolare fino a quando non si scioglierà più.
Non occorre preparare così tanta salamoia per un barattolo, ma si può ridurre notevolmente le dosi e regolarsi a seconda delle arbanelle approntate.

Dopo 15 o 20 giorni, direttamente sul lavandino, si tolgono il peso e il disco e si fa uscire la parte superiore di liquido che è più ricca di sangue.
Integrare con la salamoia fredda fino all’altezza di un centimetro circa dal bordo.

Se si preferisce un sapore più deciso si può saltare il passaggio della salamoia e utilizzarla solo per integrare la colatura evaporata.

Lasciare maturare per circa due mesi: più rimangono nella salamoia e più diventano saporite.

 

Importante: occorre controllare che le acciughe siano sempre coperte dalla salamoia!

Consumo.

Trascorso il periodo minimo di maturazione, occorre prelevare la quantità necessaria di acciughe e lavarle sotto l’acqua corrente.

Si aprono a metà con le mani, si asporta la lisca e si sciacquano ancora sotto l’acqua.

Quindi si asciugano e si procede alla preparazione.

La bruschetta genovese con le acciughe sotto sale.

Uno dei modi più tipici e immediati di gustare le acciughe, ad esempio,  è di aprirle in due, togliere la lisca e dissalarle sotto l’acqua corrente.

I filetti così preparati vanno poi fatti asciugare, anche aiutandosi con della carta da cucina e conditi con olio, l’aglio pelato a fettine e origano.

Occorre far riposare preferibilmente per alcune ore perché si insaporiscano bene.

Tostare leggermente delle fette di pane e, se si vuole, imburrarle leggermente per un gusto più delicato oppure con l’olio di marinatura. si può utilizzare anche pane fresco.

Farcire con le acciughe sotto sale e un poco dell’olio di condimento.