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U Cabanin, ritorno al passato

by Francesca Vassallo
6 Novembre 2018
in Cucina Ligure, Non solo @lamaggioranapersa, Primi, Ricette, Torte salate e street food
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U Cabanin, formaggio tipico del genovesato, è una bella storia da raccontare… e con un lieto fine. E’ il racconto di una razza quasi estinta, che sta lentamente ripopolando alcuni monti dell’Appennino e di un formaggio che era la tradizione del genovesato e ora ritornato sulle tavole. E’ un formaggio del cuore, perché racconta la Liguria vera, meno turistica, nella sua essenza e nella sua tenacia. Volgendo l’occhio al futuro, può essere anche un’opportunità per il recupero del territorio e offrire nuove prospettive di lavoro.

Così inizia il mio articolo con cui ho vinto il concorso Racconta il formaggio del cuore, organizzato dall’ Ecomuseo delle acque di Gemona e dal periodico mensile di buongusto ed enogastronomia QB Quantobasta. All’articolo ho allegato la ricetta dei Corzetti al pesto di U Cabanin, per un piatto tutto ligure.

La Liguria non ha grandi terreni: è fatta di piccoli appezzamenti, colline e monti con alla base il mare, quasi senza pianura. L’ambiente è spesso aspro e ogni piccolo pezzo di terra deve essere guadagnato duramente, rubato ai pendii, spianando quei pochi metri dove si può, con tanti muretti a secco e con la difficoltà di raggiungere le fasce con mezzi meccanici. Ovviamente l’allevamento di grandi animali non trova spazio: è un terreno da capre, non da mucche.

U Cabanin Mucca Cabannina
Ciò malgrado, e lo dico con un certo orgoglio, abbiamo la nostra razza autoctona: la vacca Cabannina, conosciuta anche come Montanina. Il suo nome deriva da Cabanne, un piccolo paese della Val d’Aveto, in provincia di Genova. E’ un’animale adatto all’habitat ligure, con poche esigenze. E’ la mucca che avevano i contadini dell’entroterra, per uso personale: due o tre capi al massimo che, dalla primavera all’autunno, complice anche il clima mite, se ne stanno in alpeggio, brucando erba e fiori del territorio, tra le radure in mezzo alla vegetazione di castagni, roveri e faggi. in competizione con i cinghiali.

U Cabanin pascolo con riparo per le mucche
Pascolo con riparo per le mucche
U Cabanin Scabbiamara Rezzoaglio
Scabbiamara, Val d’Aveto

I numeri non sono grandi e precipitano drasticamente in pochi decenni. Agli inizi del ‘900 sono presenti nel territorio del genovesato oltre quarantamila capi, ma con lo spopolamento delle campagne e, soprattutto, a causa del boom economico degli anni ’60, i numeri diventano irrisori. A ciò si aggiunge la Legge n. 126 del 1963, che disciplina la riproduzione bovina, che obbliga a sostituire molte razze autoctone con altre più produttive: la Cabannina viene sostituita con la Bruna alpina. E’ così che molte razze si estinguono o contano numeri irrisori: la Grigia Val d’Adige, il Bue d’Ischia, la Pontremolese, la Pustertaler, solo per citarne alcune; nel 1985 si contano meno di 150 cabannine e, nel 1988, solo 22 varzesi contro le cinquantamila degli anni ’50. E’ l’epoca delle Frisone e delle Brown: la loro produzione giornaliera di latte raggiunge i 50 litri a confronto con i 23-24 di altissima qualità della Cabannina, ma… vivono un quarto degli anni delle autoctone e mangiano immensamente di più! Impossibile immaginare una grande frisona che si inerpica sull’Appennino e bruca il foraggio magro e gli arbusti delle valli liguri.

U Cabanin Cabannine al pascolo
Cabannine al pascolo
U Cabanin Riga mulina sul dorso
Riga mulina, caratteristica della razza

La cabannina è di stazza mediopiccola, con gambe corte adatte a pascolare nei bricchi, ha duplice attitudine (carne e latte) e non ha bisogno di cure, partorisce da sola sui monti ed è resistente agli agenti patogeni. E’ di carattere docile, dal manto marrone con sfumature rossastre e la caratteristica riga mulina color crema sul dorso.
A partire dal 1982 la Regione Liguria con l’Associazione Allevatori della provincia di Genova e le Comunità Montane hanno svolto un lavoro di recupero con alcuni allevatori che ha consentito di arrivare a circa 300 capi.
Dal 2010, la razza Cabannina è diventata Presidio Slow Food. 
Come ho raccontato nell’articolo, la razza Cabannina vanta anche un antico lignaggio. Da uno studio sul suo DNA del prof. Vigo dell’Università di Pavia, è stata tracciata una linea diretta con il “bos primigenius”, che non è stata mai riscontrata in altre razze bovine, mantenendo quindi il suo antico patrimonio genetico.

U Cabanin Studio UNIPV DNA Cabannina
Studio UniPV DNA Cabannina
U Cabanin vitellini ultimi nati
Vitellini di Cabannina

U Cabanin

U Cabanin, termine in dialetto genovese che significa “il cabannino”, è un formaggio a latte crudo di solo latte intero di vacca Cabannina, da cui prende il nome. Nel 2007, tramite l’A.P.A. e la Camera del Commercio di Genova,  gli anziani della zona di Cabanne e un tecnico casaro hanno messo a punto un disciplinare per la produzione di U Cabanin che coniuga la tradizione con le norme igienico-sanitarie.
Il suo sapore è sapido, forte, con un leggero sentore acidulo e con il profumo del foraggio della Val d’Aveto. Il formaggio a latte crudo, a differenza di quello con latte pastorizzato, mantiene le caratteristiche delle razze autoctone, il profumo e l’aroma del territorio e può essere prodotto solo in quella zona, mantenendone la tipicità: non è replicabile altrove. La pastorizzazione semplifica il processo di caseificazione, sia dal punto di vista igienico sia da quello logistico, ma ne uniforma il gusto e uccide i batteri positivi del latte, in cui devono poi essere inoculati dei fermenti.U Cabanin Forma in stagionatura

U Cabanin ha una forma cilindrica, con un diametro tra i 17 e i 19 centimetri e un’altezza dai 7 ai 9 centimetri. Il peso oscilla tra i 1200 grammi e i due chili. Il suo sapore è marcato, sapido in cui si sente, oltre al gusto di latte, il sentore dell’erba e dei fiori del territorio ligure; la struttura è consistente. Le materie prime sono disciplinate rigidamente. Il latte intero deve avere un minimo di grassi pari al 3,4%: ha un buon rapporto tra grassi e proteine ed è particolarmente indicato per la caseificazione.  Inoltre i globuli di grasso sono più piccoli rispetto a vacche più produttive, garantendo maggiori digeribilità e potenziale nutritivo.
Il caglio di vitello è liquido per il formaggio fresco e in pasta per quello stagionato, mentre il sale deve essere grosso.

U Cabanin refrigerazione latte in vasca
U Cabanin Pressa per il formaggio
U Cabanin dettaglio Etichetta
Etichetta con la Cabannina tra gli Appennini e il mare

Produzione di U Cabanin

Viene usato il latte di vacca Cabannina, munto entro quarantotto ore e conservato in appositi contenitori refrigerati, filtrato, per asportare eventuali impurità grossolane e riscaldato in caldaia a una temperatura tra i 36 e i 39 gradi. Si addiziona quindi il latte scaldato con caglio di vitello liquido o in pasta (da 25 a 35 g di caglio per 100 litri di latte) e si lascia coagulare per un’ora circa a una temperatura tra i 35 e 39 gradi.
U Cabanin timbro Segue la rottura della cagliata alle dimensioni di chicco di mais. Dopo un brevissimo   riposo, si estrae la massa con appositi teli di cotone e si ripone in appositi stampi forati   per fare uscire il siero. Le forme dove riporre il formaggio sono chiamate in dialetto   “frescelle” e sono realizzate da un unico blocco di pero o di pioppo con il tornio.
La forma di formaggio sarà poi pressata e rivoltata per due, quattro volte a mano in un   giorno. Viene quindi salata con sale grosso e successivamente lavata. Su un lato piano è apposto un timbro in caseina, con l’identificazione del lotto.
U Cabanin è poi collocato a stagionare nei locali adibiti per un periodo che varia dai 40 ai 70 giorni, a una temperatura tra gli 8 e i 16 gradi.
Prima di essere messo in vendita, viene apposta l’etichetta dove spicca il logo del marchio collettivo, con in primo piano la mucca Cabannina al centro, sopra due monti dell’Appennino e sotto il Mar Ligure.

U Cabanin Stagionatura in apposito locale
U Cabanin a stagionare
U Cabanin Formaggio tagliato a fette su tagliere
U Cabanin

Negli ultimi decenni è cambiata l’attenzione verso il territorio in tutti i suoi aspetti, in Liguria come altrove. Gli enti preposti, le associazioni, i presidi Slow Food, insieme a produttori attenti e alla collettività, cercano di preservare la tipicità del prodotto locale in una visione più ampia: non solo quel prodotto, ma la sua provenienza, la sua storia e il suo contesto sociale, il legame con quella determinata zona, il suo metodo di produzione, le qualità organolettiche che lo rendono unico, favorendo e arricchendo il turismo, non solo enogastronomico.
U Cabanin non è solo un formaggio: ha la sua radicalizzazione nel territorio del genovesato, spesso inospitale; ha la sua storia che descrive le famiglie dell’entroterra, che vivevano dei loro prodotti; ha la sua tipicità, che è unica come tutti i prodotti locali. Non è replicabile altrove: il latte proviene da quelle specifiche mucche che mangiano quello specifico foraggio di quella determinata zona e l’utilizzo del latte crudo ne mantiene tutti i sapori e le qualità.
U Cabanin potrebbe diventare un progetto che, oltre a creare nuove opportunità di lavoro per giovani allevatori e casari, amplierebbe l’offerta turistica della Regione. Il Parco Aveto, ad esempio, è una tra le zone più belle dell’Appennino ligure, con le cime più alte della Liguria, punti di grande interesse geologico, percorsi trekking e MTB adatti a famiglie, come l’anello del lago di Giacopiane e a escursionisti esperti, centri rurali ben conservati, monumenti di interesse architettonico e una tradizione casearia consolidata a Santo Stefano d’Aveto e dintorni, solo per citarne alcune.
In una società fortemente globalizzata, la scoperta di piccole realtà, di cui la nostra nazione è così ricca, ci consente di preservare la nostra identità individuale e collettiva.

U Cabanin Abbazia di Borzone in Val d'Aveto
Abbazia di Borzone, Borzonasca
U Cabanin San Martino di Liciorno in Val d'Aveto
Chiesa di San Martino di Liciorno, Val d’Aveto
U Cabanin Lago di Giacopiane in Val d'Aveto
Lago di Giacopiane, Val d’Aveto
U Cabanin Nascio dettaglio ponte
Ponte di Nascio, Valgraveglia

Nota. Le  fotografie dell’ allevamento e del formaggio U Cabanin sono state scattate da me presso l’azienda Petramartina.

Fonti.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/razza-bovina-cabannina/

http://www.agriligurianet.it/it/vetrina/prodotti-e-produzioni/carni-salumi-e-uova/prodotti-tipicicarni/item/343-vacca-cabannina.html

www.ucabanin.com

 

Tags: formaggiogenovaliguriaprodotto tipicoRazza Cabanninaslow foodU Cabanin
Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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