Corzetti al pesto di U Cabanin

I Corzetti al pesto di U Cabanin sono una ricetta tutta ligure, dall’origine ai prodotti. In questa ricetta ho utilizzato U Cabanin, un formaggio di nicchia prodotto con solo latte di vacca Cabannina, unica razza autoctona della Liguria.

E’ una ricetta rivisitata, totalmente ligure, con la quale ho vinto il concorso “Racconta il tuo formaggio del cuore”,organizzato dall’ Ecomuseo delle Acque e dal periodico QB Quanto Basta.

Ho già descritto i Corzetti stampati del levante ligure, questa pasta scenografica e antica che viene stampata tra due timbri intagliati a mano.
Nella ricetta dei Corzetti all’ortica utilizzo il formaggio grana grattugiato, mentre nei Corzetti al pesto inserisco in alternativa U Cabanin, sia nella pasta che nella salsa.

E’ una scelta che si avvicina di più alla tradizione ligure, alle sue origini: è infatti verosimile che fosse utilizzato un prodotto locale, spesso di autoproduzione, al posto di un formaggio più difficile da reperire e anche più costoso, come era il formaggio grana.
I contadini allevavano una o due mucche con il cui latte producevano le formaggette, fresche da cuocere a fette sulla stufa, con la crosticina fuori e morbido all’interno (operazione non facile da eseguire, che io ho avuto la fortuna di mangiare nel vecchio Rifugio del Monte Antola) e in alternativa stagionate per la stagione invernale.

I corzetti, o croxetti,  non erano solo appannaggio dei nobili e delle persone benestanti, ma anche delle famiglie dell’entroterra, che li preparavano nei giorni di festa, tramandandosi lo stampo spesso donato dal suocero alla nuora in occasione del matrimonio.

Ricetta Corzetti al Pesto di U Cabanin

Per la pasta e per il pesto ho utilizzato U Cabanin stagionato 12 mesi.

Ingredienti per il Pesto:

• Basilico genovese pulito, 50 grammi
• U Cabanin, 80 grammi
• Pinoli, 20 grammi
• Aglio, 1 spicchio
• Olio evo ligure, 50 grammi
• Sale grosso, 3 grammi

Ingredienti per i Corzetti stampati:

• Farina, 400 grammi
• Uova, 2
• U Cabanin grattugiato, 60 grammi
• Burro, 40 grammi
• Acqua, circa 100 grammi
• Sale, q.b.

Procedimento Corzetti al pesto di U Cabanin

Procedimento per la pasta.

Impastare gli ingredienti, formare un panetto e far riposare coperto per 30 minuti. L’impasto deve essere sodo, per consentire la timbratura.
Stendere una sfoglia di circa 3 mm.
Ritagliare dei tondi con lo stampo apposito.
Porre un cerchio su un timbro e premere con l’altro per stampare il corzetto dai due lati: questa operazione, oltre all’effetto decorativo, permette di raccogliere più condimento.
Rimpastare i ritagli e ripetere il procedimento.

Procedimento per il pesto.

Se si vuole preparare il pesto originale, occorre utilizzare il mortaio di marmo e il pestello di legno stagionato.
E’ indispensabile utilizzare il basilico genovese, senza il minimo sentore di menta, perchè qualsiasi altra varietà non corrisponderebbe al sapore originale e tipico della salsa genovese.

Grattugiare il formaggio.
Pestare nel mortaio di marmo l’aglio e i pinoli.
Aggiungere il sale grosso e le foglie di basilico, lavate e asciugate.
E’ necessario pulire il basilico con molta delicatezza, per evitare di rompere le foglie che, a causa dell’ossigenazione, diventano nere alterandone il sapore.
Pestare le foglie con movimento rotatorio, cercando di mantenere il pestato sui bordi del mortaio, senza accumularlo sul fondo.
Aggiungere il formaggio e proseguire a pestare fino a ottenere una crema.
Versare a filo l’olio e coprire per non fare ossidare.

Nel mixer consiglio di utilizzare U Cabanin a piccoli pezzi e non grattugiato.
Alternare con piccoli strati formaggio, basilico, grani di sale, pezzetti di aglio e pinoli.
Regola del pesto è che non si deve scaldare: tritare con brevi giri, mescolando spesso con una spatola per uniformare gli ingredienti.
Diluire gradatamente con l’olio evo.

Cuocere la pasta in abbondante  acqua salata, a cui si è aggiunto un cucchiaio di olio evo, per non fare attaccare i corzetti tra loro, per tre o quattro minuti.
Diluire il pesto con pochi cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Spargere qualche cucchiaiata di pesto sul fondo del piatto di portata e aggiungere i corzetti alternati al pesto.
Mescolare i Corzetti al pesto di U Cabanin con cura, aggiungere un poco di pesto sulla superficie e, a piacere, spolverare di U Cabanin grattugiato.

Nota.

I Corzetti al pesto di U Cabanin sono un primo piatto molto scenografico e decorativo, adatto a un pranzo importante o nelle festività.