Sono sincera, come ho visto la ricetta della Merda de Can sono scoppiata a ridere e ho apprezzato l’ironia e l’umorismo dei cugini francesi.
Ho ripensato a mio zio Paolo, che ha vissuto per quasi una vita in Provenza e, sono abbastanza sicura, non mi ha mai parlato di questo piatto. Sono invece abbastanza certa che definisse i nizzardi caga bléa: direi che anche qui non serva una traduzione! :D
Ho capito solo recentemente, mentre mi informavo su questi gnocchi verdi , che non era un suo modo poco carino di appellare gli abitanti di Nizza! Tale soprannome è stato coniato dai provenzali, ma gli stessi nizzardi se ne sono orgogliosamente appropriati!
Qui di seguito la ricetta della Bouillabaisse, originale marsigliese di mio zio Paolo!
La cucina nizzarda.
Da non confondere con la cucina provenzale perchè la cucina nizzarda è un vero e proprio marchio dal 1995!
Da ligure, faccio un po’ di fatica a leggere certe ricette:
- socca o farinata?
- insalata nizzarda e o cundijun, condiglione?
- pissaladière o pissalandrea, dedicata ad Andrea Doria nato a Oneglia, in provincia di Imperia?
- pan bagnat o una forma più elaborata della capponadda, l’antico cibo dei marinai?
Il fatto è che Nizza fu annessa alla Francia nel 1860, tant’è vero che Garibaldi è un eroe italiano e lì vi nacque nel 1807. La cucina quindi è quella della Liguria, soprattutto del ponente ma non solo! È anche una cucina povera, che utilizza i prodotti dell’orto e le bietole ne sono un esempio. Crescono infatti facilmente, spesso anche senza seminarle e sono alla base di tante torte salate!
Le bietole, orgoglio cittadino.
La bietola è per i niçois un po’ come la focaccia per i genovesi: va bene sempre e in ogni occasione!
Ecco quindi che è protagonista di molte preparazioni salate, come la trouchia, una omelette, e anche, tanto per rimanere in tema…le pelotons, palline di bietole! :D Regina pure nei dolci come tourte douce aux blettes, oltre che nella classica tourta de bléa salata!
Merda de can, la ricetta degli gnocchi verdi!
La ricetta della merda de can è semplicissima: sono degli gnocchi verdi con patate, bietole e un uovo opzionale a cui si aggiunge un po’ di farina, poca! Ovviamente non vanno rigati con la forchetta e la loro dimensione è piuttosto precisa, con una lunghezza di circa 6 centimetri per massimo un paio di diametro…viva il realismo!! :D
Condimento? Qui la faccenda si complica perché se noi italiani li mangiamo come primo piatto, i nizzardi li prediligono come contorno alla Daube.
La daube è lo stufato preferibilmente di manzo che prende il nome dalla pentola in cui è cotto. Ricetta elaborata, dai tempi lunghi e dalla lunga cottura, accompagnato dalla merda de can o meno, è sicuramente un piatto da provare!
Se si vuole rimanere su un terreno più semplice, si condiranno gli gnocchi verdi con veloci olio o burro passati con alcune foglie di salvia e una spolverata di sbrinz! Se non si trova lo sbrinz, formaggio svizzero che è ritenuto il più antico dell’Europa, utilizziamo il nostro parmigiano con gran piacere.
Una nota alla preparazione: ho cotto le patate nel cestello a vapore dentro la pentola a pressione. Ho preferito questo metodo per avere gnocchi consistenti perché le bietole contengono molta acqua e per evitare di utilizzare troppa farina ho optato per questa cottura.
Merda de can, gnocchi verdi
Stampa la RicettaIngredienti
- Bietole senza costa, 200 grammi
- Patate per gnocchi, 500 grammi pelate
- Farina, 60 grammi indicativi+eventuale per la spianatoia
- Sale
- PER CONDIRE:
- Doube, q.b.
- OPPURE:
- Burro, 60 grammi
- Salvia, due rametti
- Sbrinz o grana grattugiato
Procedimento
Lessare le bietole in poca acqua salata per circa 10 minuti.
Scolarle e, appena si potranno toccare, strizzarle bene per togliere tutta l’acqua possibile. tritarle finemente e metterle in un contenitore.
Lessare le patate: io le ho cotte pelate e tagliate a fette in un cestello per il vapore nella pentola a pressione per circa 10 minuti. Con una cottura normale, lasciarle intere con la buccia e pelarle da cotte.
L’importante è che assorbano la minore acqua possibile per evitare l’utilizzo di troppa farina che renderebbe gli gnocchi duri e collosi.
Passare le patate al passatutto e mescolarle con le bietole e il sale, ottenendo un composto amalgamato.
Unire la farina: la dose di 60 grammi è indicativa perché dipende dal contenuto di acqua nelle bietole e nelle patate. Con le dosi e il metodo che ho seguito non ho dovuto aggiungere altra farina durante la lavorazione.
Trasferire il contenuto del contenitore sulla spianatoia e lavorare brevemente per ottenere un impasto non colloso, che si stacca dal piano di lavoro.
Formare una palla e farla riposare per mezz’ora:
Dividere la pasta per gli gnocchi in tre parti e arrotolare ognuna per fare dei filoncini dello spessore di circa due centimetri di diametro.
Tagliare ogni fila in pezzetti lunghi circa 5 centimetri per ottenere la merda de can!
Cuocere gli gnocchi verdi in abbondante acqua salata e, appena salgono dal fondo, scolarli con una schiumarola.
CONDIMENTO.
Il condimento tradizionale della merda de can è con la Daube, lo stufato provenzale molto profumato e morbido!
Sono ottimi anche con burro o olio scaldati con due rametti di salvia e conditi con una bella spolverata di sbrinz o formaggio grana grattugiato!
