Il Sugo di salsiccia e funghi è un vero comfort food della stagione fredda, il ragù per eccellenza che coniuga due condimenti già gustosi separatamente.
Io preparo il sugo di salsiccia e quello di funghi secchi spesso, in pratica da ottobre a marzo aprile con una certa regolarità. Il must è quando minaccia neve, non che in Liguria nevichi spesso ovviamente, ma quando si abbassa la temperatura, una bella polenta con uno dei due sughi non me la leva nessuno!
La salsiccia nella storia.
Marco Terenzio Varrone, storico romano detto il Reatino, vissuto a cavallo degli albori della cristianità, citò per la prima volta la salsiccia attribuendone la nascita ai lucani:
Lucanicam dicunt quod miilites a Lucans didicerint
Esse sono composte da carne di maiale, secondo Marziale, o di manzo, Editto Diocleziano. Le salsicce e le lucaniche erano prima lessate e poi arrostite.
Non poteva mancare Apicio che fornisce una ricetta per le lucaniche:
Si pesta pepe, cumino, santoreggia, ruta, prezzemolo, i “condimenti”, bacche di alloro, garum; si aggiunge la carne bel macinata e si tritura di nuovo con il contenuto del mortaio. dopo aver aggiunto il garum, il pepe in grani, abbondante quantità di grasso e i pinocchi, si riempirà un budello lungo e molto sottile che si sospenderà così al fumo.
Alla Lucania contendono l’origine sia la Lombardia, che la attribuisce alla regina Teodolinda che avrebbe regalato la ricetta alla città di Monza. Anche il Veneto ne rivendica la maternità, ma le fonti scritte la attribuiscono alla antica Lucania!
Sugo di salsiccia e funghi, la ricetta.
Al classico sugo di salsiccia ho aggiunto i funghi secchi, che donano quella marcia in più al sapore! È essenzialmente un ragù di salsiccia a cui ho lasciato dei pezzetti, anche perché mi servivano per i Maccheroni arrosto!
A seconda di come si vuole utilizzare il sugo, si può sgranare la salsiccia, come per il ragù, o cuocerla a pezzi e servirla come contorno, come con la polenta!
Ho usato i sapori che ho soffritto, per dare ancora più corpo e gusto al sugo!
Sugo di salsiccia e funghi
Ingredienti
- Salsiccia, 500 grammi
- Funghi secchi, 20 grammi
- Salsa di pomodoro, 200 grammi
- Carote, due
- Cipolla, una
- Rosmarino, due rametti
- Aglio, uno spicchio
- Sale, 5 grammi
- Olio evo
Procedimento
Mettere i funghi secchi in acqua calda per mezz’ora circa.
Pulire gli ortaggi e tritarli.
Togliere la pelle a 350 grammi di salsiccia e tagliare la rimanente a pezzetti di circa due centimetri.
Rosolare il soffritto nell’olio e, quando sarà dorato, unire la salsiccia sbriciolata, sgranandola con la forchetta.
Unire i pezzetti di salsiccia e fare colorire.
Tritare i funghi, unirli al soffritto e versare la salsa.
Salare e cuocere coperto per circa 40 minuti, mescolando spesso soprattutto a fine cottura per evitare che il sugo si attacchi alla pentola.
Il sugo di salsiccia e funghi è indicato per condire qualsiasi tipo di pasta e la polenta!
