Confettura di rose: vartanush, marmellata armena

Avevo già pubblicato una ricetta della confettura di rose, che è poi quella che preparavano i nonni e che è il procedimento che si legge spesso per preparare la vartanush, ma…

Leggo su un libro di cucina turca e armena una ricetta della marmellata di rose con un procedimento più breve che non mi lascio sfuggire, ovviamente!

Isola di San Lazzaro, Mechitaristi e la confettura di rose, la Vartanush!

L’Isola di San Lazzaro è un piccolo lembo di terra della Laguna di Venezia vicina al Lido e consacrata al santo del quale porta il nome.

Abbandonata da secoli, nel 1717 fu affidata dalla Serenissima a Mechitar di Sebaste e alla sua confraternita che scappavano dalla loro terra per la persecuzione dei turchi.

I monaci, che si chiamarono Mechitaristi dal nome del loro fondatore, si dedicarono alla restaurazione a alla costruzione di nuovi edifici con una particolare attenzione al giardino.

In seguito si dedicarono a formare nuovi discepoli con l’obiettivo di conservare e tramandare la cultura armena in tutte le sue forme, facendo diventare San Lazzaro uno dei centri più importanti della cultura armena nel mondo e della sua diffusione.

Nel giardino del monastero i monaci coltivarono molte varietà di rose dalle quali ricavarono la confettura secondo un’antica ricetta armena.

Tradizionalmente la vartanush viene associata alla rosa canina, antica e che nasce spontanea anche nei nostri boschi. Una delle varietà di rose particolarmente usate per la marmellata è la rosa gallica, detta anche Rosa del Farmacista.

Confettura di rose, la ricetta.

La confettura di rose piace tantissimo sia a Luca che a me. Utilizzo le classiche rose di Santa Rita, quelle del nonno per intenderci che quest’anno ho suddiviso tra sciroppo di rose, che adoro, e la marmellata.

Sono riuscita a prepararla in due tempi, con le dosi che indico nella ricetta. Purtroppo le rose del nonno hanno avuto una fioritura cadenzata, con pochi mazzetti per volta. Hanno iniziato in anticipo ma i fiori non sono stati copiosi.

È importante utilizzare fiori freschi possibilmente appena raccolti alla mattina, prima dell’arrivo del sole. I fiori devono essere profumati e privi di prodotti chimici.

Sarebbe meglio togliere l’unghia ovvero la parte bianca alla base del petalo. Io non faccio un’operazione certosina, ma sfoglio i petali a gruppetti e recido…un compromesso!

Rispetto alla ricetta tradizionale, ho cotto più a lungo i petali: i tempi sono opzionali perché dipendono dal tipo di rose che si utilizzano. Sul libro erano indicati 15 minuti che, per me, erano pochi e ho raddoppiato, anche un po’ di più la seconda volta.

Non ho aggiunto acqua di rose perché le mie rose sono profumatissime e non hanno bisogno di rinforzo, come spiega anche il libro di ricette. Ho ridotto il succo di limone, aggiunto alla fine nel libro e io prima, per non coprire il gusto di rosa.