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Zuppa di rana pescatrice ligure, sùppa de bùddego

Coda di rospo o boldrò

by Francesca Vassallo
3 Marzo 2020
in Cucina Ligure, Piatti unici, Uova e Brunch, Primi, Ricette, Zuppe e Minestre
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La Zuppa di rana pescatrice, detta anche coda di rospo, è un piatto unico gustoso e sostanzioso di tradizione ligure!

A differenza della classica zuppa di pesce, è molto più rapida nella preparazione perché non  richiede fumetto e lunghi passaggi, anche se non ne risente il sapore.

La pescatrice è un pesce amato da tutti, soprattutto dai bambini perché ha un osso centrale e nessuna spina: io l’ho sempre adorata!

Zuppa di rana pescatrice con crostni di pane

La coda di rospo o pescatrice.

La rana pescatrice o solo pescatrice è conosciuta anche coda di rospo. È un pesce d’alto mare che vive soprattutto sui fondali marini dove si mimetizza con l’ambiente. Oltre agli oceani Atlantico e Indiano, vive anche nei mari del Nord e nel nostro mare Mediterraneo.

Di aspetto poco bello, si presenta con una grossa testa larga e piatta, una mascella larga e diverse protuberanze. Il corpo è lungo e liscio, privo d squame e di spine e con molte pieghe di pelle.

Ha una carne magra, saporita ma delicata e che mantiene bene la cottura senza disfarsi. A differenza del pesce azzurro, ha un basso contenuto d Omega 3, pur essendo ricca di altri elementi nutritivi ed è decisamente meno economica.

Fetta di pescatrice

Zuppa di rana pescatrice, la ricetta.

La zuppa di rana pescatrice, sùppa de bùddego, oppure budegàssa o ancora gianéllo, è una ricetta presente su molti libri di cucina ligure. Pesce che si trova praticamente tutto l’anno sui banchi delle pescherie, io l’ho sempre mangiato e cucinato in umido o bollito.

Come per tutte le zuppe, io le preparo sempre dense perché non mi piacciono brodose. Se le preferite più liquide, aumentate la dose di acqua.

Se volete preparare una zuppa con più varietà di pesci, potete dedicarvi alla Bouillabesse!

Bouillabaisse, una ricetta di famiglia

Le diverse ricette che ho confrontato, a partire dalla antica Cuciniera Genovese dei Ratto padre e figlio, che denomina la ricetta Zuppa al sugo di boldrò (bûddego), fino a quelle più recenti, hanno una particolarità che, devo dire, mi ha lasciata perplessa.

Zuppa di rana pescatrice suppa de buddego

Tutte, indistintamente, hanno utilizzato il formaggio di grana nella preparazione: grattugiato o utilizzando le croste e, questo, sarebbe un buon sistema per recuperarle!  La maggior parte delle ricette prevedeva la preparazione di un brodo con le croste o con il formaggio grattugiato. Io ho utilizzato quest’ultimo non avendo le prime! Malgrado la mia titubanza, l’inserimento del formaggio ha dato una gustosa nota in più: mi è piaciuta molto!

I funghi secchi sono una costante delle ricette genovesi e liguri e, nella zuppa di rana  pescatrice, ho trovato delle dosi a volte decisamente alte! Io ho preferito una via di mezzo che, comunque, li fa sentire senza prevalere.

La mia considerazione è che, come moltissime della mia regione, la zuppa di rana pescatrice sia una ricetta di terra con l’aggiunta del pesce!

ngredienti zuppa boldrò
Soffritto
Fetta di pescatrice dettaglio osso centrale
Taglio del pesce
Brodo per la zuppa di boldrò
Brodo con parmigiano

Zuppa di rana pescatrice

Serves: 2
Level: facile
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Ingredients

  • Rana pescatrice, 400 grammi in due fette delle quali una più spessa
  • Polpa di pomodoro, 120 grammi
  • Cipolla, 70 grammi pulita
  • Carota, 35 grammi pulita
  • Sedano, un pezzetto di circa 10 grammi
  • Prezzemolo, alcuni ciuffi
  • Funghi porcini secchi, 10 grammi
  • Olio evo, 40 grammi
  • PER IL BRODO:
  • Formaggio grana grattugiato, 10 grammi
  • Sale grosso, 5 grammi
  • Acqua, 40 centilitri circa per una zuppa molto densa
  • PER LA ZUPPA NEL PIATTO:
  • Fette di pane casereccio tostato

Instructions

Pescatrice con soffritto
Pescatrice con salsa e funghi secchi
Preparazione zuppa di rana pescatrice con brodo
Zuppa di rana pescatrice con ciupin
Zuppa di rana pescatrice dettaglio

Far rinvenire in acqua calda i funghi porcini secchi.

Togliere la pelle e l’osso centrale alle due fette di pesce.

Tagliare la fetta di pescatrice più piccola a dadini e quella più grande in due metà.

Tritare le verdure e rosolarle in un tegame con l’olio evo.

Unire la pescatrice a pezzetti e a fette e fare insaporire.

Nel frattempo portare a bollore l’acqua con il sale e far cuocere il formaggio grana per alcuni minuti.

Versare la salsa sul pesce insieme ai funghi tritati e fare insaporire per una decina di minuti.

Versare il brodo salato di acqua e parmigiano sul pesce: a questo punto alcune ricette dicono di lasciare riposare per un quarto d’ora, ma io ho saltato questo passaggio.

Schiacciare con la forchetta il pesce a dadini, fino a ridurlo in poltiglia. Se si preferisce, si può utilizzare il passaverdure.

Fare cuocere per circa venti minuti, o fino a quando gli ngredenti saranno ben amalgamati, a calore moderato: se si desidera una zuppa più brodosa, aumentare l’acqua calda.

Servire la zuppa di rana pescatrice nei piatti con i crostini di pane.

Zuppa di rana pescatrice boldrò con crostini

Tags: rana pescatriceZuppa di pesce
Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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