La Zuppa di rana pescatrice, detta anche coda di rospo, è un piatto unico gustoso e sostanzioso di tradizione ligure!
A differenza della classica zuppa di pesce, è molto più rapida nella preparazione perché non richiede fumetto e lunghi passaggi, anche se non ne risente il sapore.
La pescatrice è un pesce amato da tutti, soprattutto dai bambini perché ha un osso centrale e nessuna spina: io l’ho sempre adorata!
La coda di rospo o pescatrice.
La rana pescatrice o solo pescatrice è conosciuta anche coda di rospo. È un pesce d’alto mare che vive soprattutto sui fondali marini dove si mimetizza con l’ambiente. Oltre agli oceani Atlantico e Indiano, vive anche nei mari del Nord e nel nostro mare Mediterraneo.
Di aspetto poco bello, si presenta con una grossa testa larga e piatta, una mascella larga e diverse protuberanze. Il corpo è lungo e liscio, privo d squame e di spine e con molte pieghe di pelle.
Ha una carne magra, saporita ma delicata e che mantiene bene la cottura senza disfarsi. A differenza del pesce azzurro, ha un basso contenuto d Omega 3, pur essendo ricca di altri elementi nutritivi ed è decisamente meno economica.
Zuppa di rana pescatrice, la ricetta.
La zuppa di rana pescatrice, sùppa de bùddego, oppure budegàssa o ancora gianéllo, è una ricetta presente su molti libri di cucina ligure. Pesce che si trova praticamente tutto l’anno sui banchi delle pescherie, io l’ho sempre mangiato e cucinato in umido o bollito.
Come per tutte le zuppe, io le preparo sempre dense perché non mi piacciono brodose. Se le preferite più liquide, aumentate la dose di acqua.
Se volete preparare una zuppa con più varietà di pesci, potete dedicarvi alla Bouillabesse!
Le diverse ricette che ho confrontato, a partire dalla antica Cuciniera Genovese dei Ratto padre e figlio, che denomina la ricetta Zuppa al sugo di boldrò (bûddego), fino a quelle più recenti, hanno una particolarità che, devo dire, mi ha lasciata perplessa.
Tutte, indistintamente, hanno utilizzato il formaggio di grana nella preparazione: grattugiato o utilizzando le croste e, questo, sarebbe un buon sistema per recuperarle! La maggior parte delle ricette prevedeva la preparazione di un brodo con le croste o con il formaggio grattugiato. Io ho utilizzato quest’ultimo non avendo le prime! Malgrado la mia titubanza, l’inserimento del formaggio ha dato una gustosa nota in più: mi è piaciuta molto!
I funghi secchi sono una costante delle ricette genovesi e liguri e, nella zuppa di rana pescatrice, ho trovato delle dosi a volte decisamente alte! Io ho preferito una via di mezzo che, comunque, li fa sentire senza prevalere.
La mia considerazione è che, come moltissime della mia regione, la zuppa di rana pescatrice sia una ricetta di terra con l’aggiunta del pesce!
Zuppa di rana pescatrice
Stampa la RicettaIngredienti
- Rana pescatrice, 400 grammi in due fette delle quali una più spessa
- Polpa di pomodoro, 120 grammi
- Cipolla, 70 grammi pulita
- Carota, 35 grammi pulita
- Sedano, un pezzetto di circa 10 grammi
- Prezzemolo, alcuni ciuffi
- Funghi porcini secchi, 10 grammi
- Olio evo, 40 grammi
- PER IL BRODO:
- Formaggio grana grattugiato, 10 grammi
- Sale grosso, 5 grammi
- Acqua, 40 centilitri circa per una zuppa molto densa
- PER LA ZUPPA NEL PIATTO:
- Fette di pane casereccio tostato
Procedimento
Far rinvenire in acqua calda i funghi porcini secchi.
Togliere la pelle e l’osso centrale alle due fette di pesce.
Tagliare la fetta di pescatrice più piccola a dadini e quella più grande in due metà.
Tritare le verdure e rosolarle in un tegame con l’olio evo.
Unire la pescatrice a pezzetti e a fette e fare insaporire.
Nel frattempo portare a bollore l’acqua con il sale e far cuocere il formaggio grana per alcuni minuti.
Versare la salsa sul pesce insieme ai funghi tritati e fare insaporire per una decina di minuti.
Versare il brodo salato di acqua e parmigiano sul pesce: a questo punto alcune ricette dicono di lasciare riposare per un quarto d’ora, ma io ho saltato questo passaggio.
Schiacciare con la forchetta il pesce a dadini, fino a ridurlo in poltiglia. Se si preferisce, si può utilizzare il passaverdure.
Fare cuocere per circa venti minuti, o fino a quando gli ngredenti saranno ben amalgamati, a calore moderato: se si desidera una zuppa più brodosa, aumentare l’acqua calda.
Servire la zuppa di rana pescatrice nei piatti con i crostini di pane.
