La Daube è lo Stufato provenzale di manzo, un piatto dai tempi lunghi e lenti molto profumato e cotto nella Daubière, la tipica pentola in coccio.
Se si vuole seguire la tradizione, si può accompagnare con un contorno di Merda de Can, i caratteristici gnocchi verdi di Nizza oltre, ovviamente, a delle semplici patate lesse!
La Daubière, un’antica tradizione.
Tipica della Provenza, è una pentola tradizionalmente in terracotta, anche se ne esistono in altri materiali come la ghisa o il rame.
Ha una forma particolare. Una base larga che si restringe e un coperchio forato per fare uscire il vapore. La sua particolare linea è studiata per mantenere l’umidità facendola ricadere al suo interno. La completano due maniglie e un manico.
La sua cottura tipica era sul fuoco a legna, spesso all’esterno della casa.
Io ho una daubière che non ho osato utilizzare per paura che si spaccasse. È stato un regalo di nozze, insieme ad altre ceramiche tipiche provenzali e conservo tutto come ricordo e per le foto finali, anche se in effetti non è facile fotografare il cibo al suo interno!
La Daube.
La Daube è uno stufato dii manzo provenzale ed è uno dei piatti tipici della regione.
Tra le sue caratteristiche, quella fondamentale è la marinatura con vino prodotto da vigne esclusivamente della Provenza, preferibilmente rosso anche se è tollerato il bianco. Tra I rossi più rappresentativi, troviamo soprattutto lo Châteauneuf-du-Pape e il Bandol che rappresentano al meglio questo territorio bruciato dal sole e spazzato dal Mistral!
Esistono diversi versioni di daube, a seconda del tipo di carne utilizzata, anche se il canonico è quello con il manzo.
Lo si trova a esempio con carne di montone: ricordo le bistecche di montone che portava zio Paolo cotte alla griglia e aromatizzate con il timo di Provenza! Ma anche cinghiale, toro e pure polpo, in una versione di mare!
Oltre al citato vino e alle immancabili erbe provenzali, ha un sentore di arancia! Non basta aggiungere un po’ di scorza, ma occorre farla asciugare per alcuni giorni!
Come taglio di carne, spesso viene indicato la noce, detta anche scanello o fesa. Morbida e magra, è considerata di prima scelta ed è spesso utilizzata per ricavare le fettine. Io non sono del tutto d’accordo perché per le lunghe cotture preferisco utilizzare stalli meno pregiati e ugualmente morbidi e gustosi.
Oltre al manzo alla provenzale, un altro stufato della cucina internazionale è quello alla Guinness, piatto tipico irlandese soprattutto il giorno di San Patrizio e il saporitissimo Gulash!
Manzo alla provenzale, la ricetta.
Ho seguito il procedimento tipico per cuocere il manzo alla provenzale escluso il vino, che non ho trovato! in sostituzione, ho marinato la carne con un Cabernet-Sauvignon e, in sostituzione, userei un Merlot, ma non sono un’esperta di vini!
Nella ricetta ho utilizzato la scorza d’arancia, tagliata un paio di giorni prima ma ho fatto un errore.
L’ho mantenuta durante la cottura e, per me che non sono una grande fan del gusto di arancia in alcuni piatti, ha insaporito troppo. Il mio consiglio è di dosarla con moderazione, soprattutto durante la cottura.
È un piatto dai tempi lenti, con una cottura morbida che impregna con il suo profumo le parti di casa. E tempi lunghi, che partono dall’essiccazione dell’arancia, passano poi per la marinatura e arrivano infine alla cottura!
Non richiede particolari abilità, solo un’attesa che ripaga!
Manzo alla provenzale
Print RecipeIngredients
- Carne di manzo per stufato, 1,2 chili
- Salsa di pomodoro, 80 grammi
- Farina, q.b.
- Olio evo, 50 grammi
- Pancetta affumicata, un etto opzionale
- Sale
- PER LA MARINATURA:
- Vino rosso provenzale, una bottiglia
- Carote, 200 grammi
- Cipolle bionde, 200 grammi
- Aglio, 3 spicchi
- Garni di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia, santoreggia, alloro
- Pepe in grani, 10 circa
- Olive nere, 100 grammi
- Scorza di arancia lasciata asciugare da alcuni giorni, due strisce
Instructions
Alcuni giorni prima pelare un’arancia biologica, tenere da parte due pezzetti di scorza e farla asciugare.
MARINATURA DI ALMENO 12 ORE.
Con un coltello affilato, togliere le parti grassi alla carne e tagliarla a cubetti il più possibili regolari di circa 3 centimetri di lato. Come carne io ho utilizzato del muscolo.
Lavare le erbe aromatiche e legarle con del filo.
Pelare gli ortaggi e tagliarli a pezzi.
In un recipiente che contenga la carne il più possibile di misura, inserire la carne con gli ingredienti della marinata.
Mescolare e versare il vino fino a coprirla.
Tappare il contenitore e riporlo in frigorifero, nella parte meno fredda mescolando una volta.
COTTURA DOUBE O MANZO ALLA PROVENZALE.
Trascorso il periodo della marinatura, scolare la carne e tamponarla per togliere più umidità possibile.
Passare la carne nella farina ed eliminare quella in eccesso.
In una padella, scaldare l’olio e rosolare la carne da tutti i lati. Consiglio di rosolarla suddividendola in due o tre volte.
Trasferire carne e olio in una pentola dal fondo spesso e aggiungere le verdure (carote, cipolle e aglio) e continuare la cottura.
Nel frattempo, versare nella padella dove si è rosolato la carne il vino con il garni con il pepe e farlo consumare.
Salare.
Unire il vino alla carne, chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezza. Consiglio di utilizzare uno spargifiamma perché la carne infarinata rischia di attaccarsi al fondo della pentola.
A questo punto versare la salsa e le olive e proseguire la cottura per un’ora circa.
TEMPI DI COTTURA.
Dipendono dal tipo di carne utilizzato. Nel caso della noce possono essere più brevi mentre utilizzando tagli meno pregiati la tempistica si allunga.
Se è troppo liquido, togliere il coperchio fine cottura.
Servire con la merda de can, gli gnocchi verdi di Nizza, come contorno!
