Torta di cipolle

Dopo questa lunga assenza, ritorno con un classico della cucina genovese: la Torta di cipolle!
Ci sono come sempre varianti, sia a seconda della località sia di ingredienti.

La ricetta più in voga utilizza la prescinsoa o, in alternativa, la ricotta  però … la “Cuciniera Genovese” di Ratto del 1902, ovvero la bibbia dei ricettari cittadini, utilizza del buon cacio parmigiano e io la trovo molto gustosa.

La cottura ideale della torta di cipolle è, come per tutte le torte di verdura, nel forno a legna con il testo (tegame) in rame stagnato, ma anche nel nostro forno di casa è buona ugualmente…ci pensano le cipolle a renderla saporita!

Ricetta Torta di cipolle

Ingredienti

Per la pasta matta:

• Farina 0, 400 grammi
• Acqua tiepida, 230 grammi circa
• Olio evo, 35 grammi circa
• Sale

Per il ripieno:

• Cipolle, un chilo (io preferisco le bianche, vengono spesso usate le bionde)
• Funghi  neri secchi, 30 grammi
• Formaggio grana grattugiato, 100 grammi
• Uova, 2 opzionali
• Pepe
• Sale
• Olio evo

 

Sciacquare i funghi e ammollarli in acqua calda per almeno 30minuti e tritarli.

Sbucciare le cipolle, lavarle e lessarle in acqua calda per circa 8 minuti (per velocità  le ho tagliate in 4).
Scolarle e tritarle grossolanamente.

Nel frattempo preparare la pasta: sciogliere il sale nell’acqua, versare l’olio e impastare con la farina.
Occorre ottenere una consistenza molto morbida ma non appiccicosa.

Lasciare riposare la pasta per 1 ora circa in un contenitore chiuso: non deve asciugare.

In una padella, rosolare con olio evo le cipolle e i funghi secchi, senza fare colorire.

Raffreddato l’impasto, aggiungere il formaggio e, volendo, le uova.
Se siete intolleranti o per motivi di salute potete evitarle di aggiungerle: l’impasto è legato ugualmente.

Amalgamare bene.

Dividere l’ impasto in due parti, una delle quali un po’ più grande.

Stendere la prima parte aiutandosi prima con il mattarello e poi con le mani e disporre la sfoglia sottile sul tegame ben oleato.

Disporre sopra l’ impasto, livellarlo con una forchetta e stendere sopra l’altra sfoglia preparata.

Tagliare i bordi in eccesso ungendoli bene, sia all’interno sia all’esterno, arrotolandoli su se stessi.
Ungere bene la sfoglia e infornare a 200 gradi per circa 40 minuti.

A fine cottura, aiutandosi con un pennello, oliare con leggerezza la sfoglia.

Mangiare tiepida o fredda.

Nota. Le torte salate sono un ottimo secondo e, spesso, vengono servite a quadratini come antipasto.
Abbondo sempre nelle quantità della pasta: intanto un assaggino ci sta sempre, non ho stress del tirare la sfoglia e, ultima ma non ultima, è buonissima appiattita a 1 cm. e cotta nel forno…provare per credere!