TORTA DI CIPOLLE

Torta di cipolle nel testo con decorazione di Kerria

Dopo questa lunga assenza, ritorno con un classico della cucina genovese: la torta di cipolle!
Ci sono come sempre varianti, sia a seconda della località sia di ingredienti. La ricetta più in voga utilizza la prescinsoa o, in alternativa, la ricotta  però … la “Cuciniera Genovese” di Ratto del 1902, ovvero la bibbia dei ricettari cittadini, utilizza del buon cacio parmigiano: sinceramente io la preferisco. 
La cottura ideale della torta di cipolle è, come per tutte le torte di verdura,  nel forno a legna con il testo (tegame) in rame stagnato, ma anche nel nostro forno di casa è buona ugualmente …  ci pensano le cipolle!

Torta di cipolle Ingredienti su testo di rame

Ingredienti

Per la pasta matta:

  • Farina 0, gr. 400
  • Acqua tiepida, gr. 230 circa
  • Olio evo, gr. 35 circa
  • Sale

Per il ripieno:

  • Cipolle, kg. 1 (io preferisco le bianche, vengono spesso usate le bionde)
  • Funghi  neri secchi, gr. 30
  • Formaggio grana grattugiato, gr. 100
  • Uova, 2 opzionali
  • Pepe
  • Sale
  • Olio evo

 

Torta di cipolle Ripieno sulla prima sfoglia

Sciacquare i funghi e ammollarli in acqua calda per almeno 30′ e tritarli.
Sbucciare le cipolle, lavarle e lessarle in acqua calda per circa 8′ (per velocità  le ho tagliate in 4). Scolarle e tritarle grossolanamente.
Nel frattempo preparare la pasta: sciogliere il sale nell’ acqua, versare l’ olio e impastare con la farina. Occorre ottenere una consistenza molto morbida ma non appiccicosa. Lasciare riposare la pasta per 1h circa in un contenitore chiuso (non deve asciugare).
In una padella rosolare con olio evo le cipolle e i funghi secchi, senza fare colorire.
Raffreddato l’ impasto, aggiungere il formaggio e, volendo, le uova: io questa volta le ho unite, anche se non le trovo necessarie.
Amalgamare bene.

Torta di cipolle con focaccino pronta per il forno

Dividere l’ impasto in 2 parti, delle quali una un po’ più grande. 
Stendere la prima parte aiutandosi prima con il mattarello e poi con le mani e disporre la sfoglia sottile sul tegame bel oleato.
Disporre sopra l’ impasto, livellarlo con una forchetta e stendere sopra l’ altra sfoglia preparata.
Tagliare i bordi in eccesso ungendoli bene, sia all’ interno sia all’ esterno, arrotolandoli su se stessi.
Ungere bene la sfoglia e infornare a 200° per circa 40′.
A fine cottura, aiutandosi con un pennello, oleare con leggerezza la sfoglia.
Mangiare tiepida o fredda.

Nota. Le torte salate sono un ottimo secondo e, spesso, vengono servite a quadratini come antipasto.
Abbondo sempre nelle quantità della pasta: intanto un assaggino ci sta sempre, non ho stress del tirare la sfoglia e, ultima ma non ultima, è buonissima appiattita a 1 cm. e cotta nel forno … provare per credere!

Torta di cipolle Fetta tagliata

 

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Torta di cipolle
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