PASTA ALLO SCOGLIO LIGURE

Pasta allo scoglio ligure sugo in saltapasta

… perchè non tutti gli scogli sono uguali …

La pasta allo scoglio ligure, io preferisco le linguine e Carlo gli spaghetti, sarà sicuramente una ricetta impegnativa ma, quando si gusta, è sublime!
Intanto precisiamo una cosa fondamentale: noi (liguri) conosciamo i “muscoli“: i “mitili” sono solo l’ anagramma di militi e le “cozze” un termine usato altrove: in pratica siete bollati come “foresti”… Girando per pescherie, in tempo di globalizzazione e di nuova normativa, si vedono ormai cartelli con scritti i termini sopracitati (non posso dirli … non riesco!!), ma fino a non molti anni fa erano fintamente sconosciuti … e, da campanilisti quali siamo, usiamo quelli di La Spezia: saporitissimi e da non comprare con la luna nuova, perchè più vuoti! In alternativa, quelli della “vicina” Olbia: chiaramente nulla contro le altre provenienze … purchè italiane! 
Richiede manovalanza: scappano tutti. Tutti impegnatissimi … fino all’ ora di pranzo, ovviamente!
E’ pronto!!! Tutti disponibili ancor prima del richiamo … vabbè!
Pesce fresco, nei limiti del possibile, ma fa la differenza! Io non la cucino spesso, ma sempre rigorosamente con il pescato del nostro mare!
Incominciamo: io inizio dal pomeriggio precedente, se per il pranzo dell’ indomani, perchè è un vero pranzo.

 

Pasta allo scoglio ligure Ingredienti disposti su tavolo

Ingredienti (per 6/7 persone):
(possono variare a seconda della disponibilità in pescheria)

  • Muscoli di La Spezia, kg, 1,500 (mitili, cozze) 
  • Vongole,Kg. 1
  • Calamari, gr. 300
  • Totanetti (o seppioline), gr. 250
  • Polpetti, gr. 250/300
  • Scampi, gr. 300
  • Code di gamberoni, gr. 250
  • Code di gamberi, gr. 200
  • Gamberetti, gr. 80
  • Pomodori maturi (o in scatola), gr. 400
  • Cognac, circa 1/2 bicchiere
  • Vino bianco, qb
  • Aglio, 3 spicchi
  • Cipolle, 2 medie
  • Peperoncino, 1
  • Fumetto di pesce (all’ occorrenza)
  • Olio evo della riviera ligure, abbondante

Pasta allo scoglio ligure Ingredienti preparati in contenitori su tavolo

Innanzitutto occorre pulire i muscoli: con uno spazzolino o un coltellino, levare le incrostazioni, le alghe e il bargiglio; sciacquare a lungo  molto bene  e metterli a spurgare in un ampio contenitore con acqua fredda e sale grosso. Lasciare fermo per almeno 6 ore.
Stesso procedimento per le vongole (o arselle): io generalmente le inserisco nell’ acqua dentro a un colino che permette di sollevarle senza che si richiudano con la sabbia dentro.
Nel frattempo iniziamo a preparare il resto: io non uso sapori nella cottura dei molluschi, preferisco lasciare il loro sapore.

Polpi: con un coltellino togliere gli occhi nella sacca e il becco al centro della base dei tentacoli. Sciacquare bene e tuffarli in acqua bollente: tenendoli con una mano, immergere i tentacoli per qualche volta per farli arricciare e cuocere per 15 minuti circa, controllando con uno stecchino. Usare la minore quantità di acqua possibile, perchè il brodo di cottura andrà conservato. Poco prima di spegnere, salare e farli raffreddare nella loro acqua. 
Calamari: staccare le parti dal corpo centrale e togliere la cartilagine. Sciacquare molto bene e tagliare a strisce non troppo piccole, i tentacoli a metà. Tuffarli in poca acqua bollente leggermente salata per pochissimi minuti, altrimenti si induriscono; nel caso di seppie lasciare cuocer qualche minuto in più. Scolarli conservando l’ acqua.
Totanetti: stesso metodo di pulizia, tuffarli tagliati nel brodetto di cottura dei calamari per 4′ ed esagero …
Nell’ acqua di cottura dei molluschi, una volta raffreddata, rituffare tutti i pezzi e conservare in frigorifero.

Pasta allo scoglio ligure scampi dettaglio

Preparare i crostacei: con un coltellino affilato, praticar un leggerissimo taglio sul dorso per levare il budellino.
Sciacquare abbondantemente.
Scampi: cuocerli in forno a 180° per 7/8′ bagnati con cognac e vino bianco, senza farli asciugare e rigirandoli spesso.
Tritare uno spicchio di aglio e 1/2 cipolla con olio evo,  rosolare in un saltapasta capiente e aggiungere i gamberoni: far saltare e bagnare con cognac. 
Levarli dal tegame e ripetere prima con i gamberi e poi con i gamberetti.
Mettere da parte.

Molluschi: sciacquare abbondantemente e più volte sia i muscoli sia le vongole. Farli aprire in pentole separate a fuoco vivace. 
Sgusciarne la maggior parte, conservando i più belli per la decorazione. Filtrare più volte l’ acqua di cottura,eliminando ogni impurità e conservare.

Pasta allo scoglio ligure particolare del sugo pronto

Preparazione del sugo.

Nel saltapasta già usato per i crostacei,  soffriggere aglio e cipolla tritati in abbondante olio evo.
Aggiungere i pomodori tritati grossolanamente e privi di acqua, lasciare cuocere per alcuni minuti ed unire il peperoncino (se piace).
Quando il sugo è ristretto, unire i polpi e, gradualmente, gli altri molluschi e crostacei, escluso gli scampi: mescolare con delicatezza e bagnare, se occorre, con un poco di vino bianco e i brodi di cottura conservati.
All’ ultimo unire gli scampi.

Cottura della pasta.

In una pentola, unire all’ acqua parte delle acque di cottura. Eventualmente aggiustare di sale.
Cuocere la pasta per metà del tempo indicato: versarla nel saltapasta con il sugo (mettere da parte gli scampi) e proseguire la cottura alternando i brodi conservati.
Servire con gli scampi come decorazione.

 Pasta allo scoglio ligure nel piatto con vino bianco e conchiglie

 

Summary
recipe image
Recipe Name
Pasta allo scoglio ligure
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)