Lasagne al pesto al forno, vulgo Portofino

Le Lasagne al pesto al forno sono l’incubo del genovese doc: se poi si chiamano alla Portofino, diventano anche un enigma!

Ero partita bene e in scioltezza: ho detto tra me e me, in occasione del Pasta Pesto Day, pubblico una ricetta con il pesto che sia conosciuta e possa rappresentare la giornata a livello internazionale.

Lasagne al pesto le ho già pubblicate nei Mandilli de sea, quindi opto per quelle al forno, con un po’ di mugugni perchè il pesto non deve essere cotto: è un dogma, anzi, era! Ormai il pesto cotto è stato sdoganato, anche dai genovesi più integerrimi…pizza e farinata, tanto per citarne alcuni!

Mandilli de sea al pesto, sottili lasagne genovesi

Ho preparato le lasagne al pesto al forno per i Santi, e da questo tempo lungo intercorso tra preparazione e pubblicazione si capisce che qualcosa non quadra…sì, perché queste lasagne sono chiamate anche alla Portofino e, parlando con Luca, viene fuori che:

• le lasagne al pesto sono alla  Portofino!!

• eh no!! questo proprio no!!

 

Facciamo un po’ di chiarezza.

Le lasagne al pesto sono tali e questo è un caposaldo che rimane. Le chiamiamo Mandilli de sea, in dialetto, perchè devono essere sottili come i fazzoletti di seta.

Ho fatto un po’ di ricerche in rete sulle lasagne alla Portofino e ho verificato quanta confusione ci sia sull’argomento.

In effetti le normali lasagne al pesto sono diventate alla Portofino e, in ogni caso, quelle al forno si chiamano così, non dalle food blogger genovesi e liguri, però! O, almeno, da molte di noi.

Esiste il sugo alla Portofino, ma è un’altra cosa. È stato un’invenzione, c’è chi dice un rimedio, del ristorante Puny di Portofino che ha tra i suoi piatti tipici le Pappardelle Portofino. Si narra che un giorno il cuoco, avendo poco pesto, abbia unito del sugo di pomodoro per condire la pasta, dando origine a una ricetta che sconvolse i genovesi.

E questa è la pasta alla Portofino che conosco e che raccontava mia mamma, con stupore misto a orrore perché, sia chiaro, mai avrebbe mischiato pesto e pomodoro!!

La ricetta delle Lasagne al pesto al forno

Non esiste. Come spiegavo, la cottura al forno del pesto non è contemplata.

La Cuciniera genovese dei Ratto, la bibbia gastronomica della cucina genovese, nell’edizione del 1902, riporta la ricetta di come fare le lasagne, con un uovo per tre etti di farina, che vanno condite con il battuto o sapore all’aglio, Pèsto.

In rete ho visto anche ricette di lasagne al pesto al forno con fagiolini e patate: è giusto solo parzialmente! Le verdure possono essere aggiunte alla pasta al pesto, ma non al forno!

Ho scoperto anche le lasagne di Franco Bampi che chiama alla corsara e rispecchiano le ricette che si trovano in rete, con pesto e besciamella.

Perché allora delle semplici lasagne al pesto al forno sono diventate alla Portofino?

Non sono riuscita a scoprirlo: negli ultimi anni sono diventate sempre più popolari, soppiantando la ricetta originale.

Posso solo fare alcune considerazioni. Il pesto è la seconda salsa più amata nel mondo e Portofino è una meta internazionale. Il web ha avuto e ha un gran merito nella sua diffusione: merito che porta con sé strascichi spesso contrastanti con la realtà, la gastronomia e il gusto.

Chi segue Instagram ha ben presente le gallerie internazionali che distorcono le nostre ricette: chi di noi non mangia gli spaghetti con le polpette e magari qualche foglia di insalata, con aggiunta di cheddar?…e vado sul leggero!! :D

A questo proposito vi racconto un episodio che mi è accaduto pochi giorni fa su Instagram e mi ha shoccato: non scherzo.

Per il Pasta Pesto Day sto pubblicando parecchie immagini con il pesto o il basilico, anche nelle stories.

Mi scrive una follower in direct su Instagram chiedendomi questo:

Ciao Francesca,
Ho una ricetta per il pesto basilico sul blog. Ma c’è un ingridiente stranissimo – cioè Banana! 😆 sarebbe fantastico se potessi provarlo e dirmi cose te ne pensi!

Banana!?!? PANICO! Giuro!! Siccome non è italiana ma mi ha scritto in italiano, penso subito a un errore, ovvio!
Vado subito a vedere il link e aveva scritto giusto: tra gli ingredienti c’è la banana!!

Scopro che è americana (incomincio a capire…le maggiori stranezze alimentari sono made in U.S.A.), ma che un genitore è italiano e secondo me ligure (qui capisco meno…molto meno!!!) perché il suo articolo è ben fatto e ricco di informazioni!

La sua “innovazione” nasce da un’intolleranza a noci e pinoli di un familiare. Non metto riferimenti perché, da genovese un po’ rigida (a tutto c’è un limite!) su queste cose, non me la sento di pubblicizzare! :D

Giuro che mi ha sconvolto: noi genovesi siamo suscettibili sul pesto, lo riconosco io per prima, ma quel che è troppo è troppo!!

La mia ricetta delle Lasagne al pesto al forno

Come dicevo, non esiste una ricetta codificata. È uso comune fare strati di pesto, besciamella e lasagne. A volte, e a me non dispiace, si può unire il pesto alla besciamella per un’insieme più cremoso, riservando il pesto da solo nell’ultimo strato.

Io ho aggiunto del formaggio dolce, perché nelle lasagne al forno mi piace e anche per ammorbidire il pesto cotto, che mangio sempre con un filo di ritrosia!!

Non ho usato il pecorino sardo, indispensabile per il pesto alla genovese ma che con la cottura sarebbe stato, per me, con un gusto troppo invadente!

Stesso motivo per cui non ho esagerato con l’aglio: il pesto normale mi piace con un sentore di aglio più deciso!!

Ed ecco la ricetta non ricetta!