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Home Cucina Ligure

Mandilli de sea al pesto, sottili lasagne genovesi

by Francesca Vassallo
4 Giugno 2020
in Cucina Ligure, Pasta e Riso, Primi, Ricette
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I Mandilli de sea al pesto, letteralmente fazzoletti di seta, sono una delle specialità tipiche della Liguria.

Il termine Mandillo deriva dal greco tardo mantélion e si attesta nel medioevo con mandīli. Sono delle lasagne con la particolarità di essere sottili come un fazzoletto di seta, impalpabili!

I Mandilli de sea.

La loro dimensione è quella di un quadrato di circa 15 centimetri di lato, la sfoglia deve essere tirata a mano su una méisoa (tavola per impastare) ampia, tirata con il matterello, avvolta su di esso e tagliata trasversalmente per formare poi le lasagne.

Una volta cotte, vanno adagiate su una fiammenghilla, piatto di portata di forma ovale. Su ogni strato di mandilli allargati va adagiato il pesto.

La pasta può essere arricchita con fagiolini e patate cotti nell’acqua della pasta anche se io li preferisco senza verdure che invece accompagno sempre alle trenette al pesto!
I mandilli de sea sono una pasta fresca che appartiene più al passato che al presente: pur con l’ausilio delle macchine per la pasta, è una preparazione che richiede tempo e attenzione nella cottura e nel condimento.

Infatti le dimensioni del mandillo si sono ridotte per praticità e si trovano ormai raramente nelle trattorie tipiche.
Ovviamente il pesto deve essere quello al mortaio!

Mandilli de sea al pesto trasparenza delle lasagne

Ricetta Mandilli de sea al pesto

Ingredienti

Pesto al mortaio:

Pesto genovese

 

  • Farina, 300 grammi
  • Uovo, 1 grande
  • Acqua, circa 110 grammi
  • Olio evo ligure, un cucchiaio
  • Olio evo per la cottura, un cucchiaio
Mandilli de sea ingredienti su spianatoia
Mandilli de sea impasto e farina nel setaccio

Preparazione.

Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia.
Mettere al centro l’uovo, l’olio e diluire gradualmente con l’acqua (circa 110 grammi).
Raccogliere gradualmente la farina con la mano ottenendo un panetto sodo.
Lavorare l’impasto fino a quando non sarà perfettamente omogeneo.
Coprire bene affinché non asciughi la pasta e lasciare riposare almeno trenta minuti.
Trascorso il periodo di riposo, appiattire la palla e tirare una sfoglia sottilissima con il matterello. Con la macchina per la pasta, passare le sfoglie all’ultimo livello anche due volte.Tagliare dei quadrati il più possibile regolari e allargarli sulla spianatoia infarinata.

Mandilli de sea taglio lasagne tagliate
Mandilli de sea lasagne in evidenza

Portare a bollore abbondante acqua a cui si aggiungerà un cucchiaio d’olio per evitare che le lasagne si attacchino tra loro.
Far scendere le lasagne e portarle a bollore.
Diluire intanto il pesto con un paio di cucchiai di acqua della pasta e distribuirne alcuni cucchiai sul fondo della fiammenghilla. Scolare i mandilli de sea con l’aiuto di una cassarea, schiumarola in dialetto, e disporli a strati inframmezzati da cucchiate di pesto.
Cospargere con pesto e una spolverata di formaggio di grana grattugiato.
I mandilli de sea al pesto devono essere ben conditi.


I Mandilli de sea al pesto fanno parte della mia infanzia, preparati con la stessa naturalezza dettata dalla consuetudine di una pasta al burro.  Nonni, mamma e zia sono stati sempre molto abili nel tirare la sfoglia a mano, bella ampia e sottile…devo dire che tale maestrìa si è fermata con me! La partenza era il pesto, rigorosamente al mortaio, fatto con movimenti fluidi e sapienti! Le lasagne erano la conseguenza logica anche se io propendevo per le picagge, le fettuccine fatte a mano, con quella leggera ruvidezza che raccoglie il condimento ed è impossibile replicare nella pasta preparata con la macchinetta.

Mandilli de sea al pesto dettaglio lasagne e pesto

 

Tags: cucina genoveseLasagne al pestoMandilli de sea al pesto
Francesca Vassallo

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Commenti 2

  1. AvatarFrancesca Vassallo says:
    3 anni ago

    Grazie Maria! Le dosi che ho indicato sono per tre porzioni. due abbondanti e una normale, la mia!

  2. AvatarMaria zezzo says:
    3 anni ago

    Buongiorno. Mi farebbe piacere sapere all’incirca le dosi per quante persone sono. Grazie e complimenti per il bello è interessante sito.
    Maria.

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  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
✨✨✨
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