I Mandilli de sea al pesto, letteralmente fazzoletti di seta, sono una delle specialità tipiche della Liguria. Il termine Mandillo deriva dal greco tardo mantélion e si attesta nel medioevo con mandīli. Sono delle lasagne con la particolarità di essere sottili come un fazzoletto di seta, impalpabili! La loro dimensione è quella di un quadrato di circa 15 centimetri di lato, la sfoglia deve essere tirata a mano su una méisoa (tavola per impastare) ampia, tirata con il matterello, avvolta su di esso e tagliata trasversalmente per formare poi le lasagne. Una volta cotte, vanno adagiate su una fiammenghilla, piatto di portata di forma ovale. Su ogni strato di mandilli allargati va adagiato il pesto. La pasta può essere arricchita con fagiolini e patate cotti nell’acqua della pasta; io li preferisco senza verdure che invece accompagno sempre alle trenette al pesto!
I mandilli de sea sono una pasta fresca che appartiene più al passato che al presente: pur con l’ausilio delle macchine per la pasta, è una preparazione che richiede tempo e attenzione nella cottura e nel condimento. Infatti le dimensioni del mandillo si sono ridotte per praticità e si trovano ormai raramente nelle trattorie tipiche.
Ovviamente il pesto deve essere quello al mortaio!
Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia.
Mettere al centro l’uovo, l’olio e diluire gradualmente con l’acqua (circa 110 grammi).
Raccogliere gradualmente la farina con la mano ottenendo un panetto sodo.
Lavorare l’impasto fino a quando non sarà perfettamente omogeneo.
Coprire bene affinchè non asciughi la pasta e lasciare riposare almeno trenta minuti.
Trascorso il periodo di riposo, appiattire la palla e tirare una sfoglia sottilissima con il matterello. Con la macchina per la pasta, passare le sfoglie all’ultimo livello anche due volte.Tagliare dei quadrati il più possibile regolari e allargarli sulla spianatoia infarinata.
Portare a bollore abbondante acqua a cui si aggiungerà un cucchiaio d’olio per evitare che le lasagne si attacchino tra loro.
Far scendere le lasagne e portarle a bollore.
Diluire intanto il pesto con un paio di cucchiai di acqua della pasta e distribuirne alcuni cucchiai sul fondo della fiammenghilla. Scolare i mandilli de sea con l’aiuto di una cassarea, schiumarola in dialetto, e disporli a strati inframmezzati da cucchiate di pesto.
Cospargere con pesto e una spolverata di formaggio di grana grattugiato.
I mandilli de sea al pesto devono essere ben conditi.
I Mandilli de sea al pesto fanno parte della mia infanzia, preparati con la stessa naturalezza dettata dalla consuetudine di una pasta al burro. Nonni, mamma e zia sono stati sempre molto abili nel tirare la sfoglia a mano, bella ampia e sottile…devo dire che tale maestrìa si è fermata con me! La partenza era il pesto, rigorosamente al mortaio, fatto con movimenti fluidi e sapienti! Le lasagne erano la conseguenza logica anche se io propendevo per le picagge, le fettuccine fatte a mano, con quella leggera ruvidezza che raccoglie il condimento ed è impossibile replicare nella pasta preparata con la macchinetta.
Grazie Maria! Le dosi che ho indicato sono per tre porzioni. due abbondanti e una normale, la mia!
Buongiorno. Mi farebbe piacere sapere all’incirca le dosi per quante persone sono. Grazie e complimenti per il bello è interessante sito.
Maria.