Coq au vin, una ricetta da Bocuse a Maigret

Il gallo è uno dei simboli della Francia. Per gli antichi Romani i Celti, che occupavano la regione, erano i Galli, perchè costoro portavano sull’elmo due ali di gallo per testimoniare il proprio valore e la propria forza: ragione per cui i nostri antenati con lo stesso termine indicavano la popolazione e il pennuto volatile.

Il gallo al vino è una ricetta di altri tempi, con una preparazione e una cottura che richiedono tempo, attenzione e, soprattutto, una carne di qualità dalle carni sode che sappia reggere una lunga infusione: un gallo ruspante, di aia.

Non è un’impresa facile: o si va da un contadino o si ha un pollivendolo di fiducia! Sicuramente i polli di allevamento non sono adatti …e questo è un punto fermo.

La versione gastronomica

Jean Paul BocusePaul Bocuse, chef pluristellato e padre della nouvelle cuisine, anche se lui non amava questo termine, ha perfezionato la preparazione del Coq au vin facendolo diventare quasi una leggenda. Non è la sua ricetta più famosa, tra le quali annovera il Pollo di Bresse con spugnole o il Pasticcio d’anatra e foie gras alla Roannaise, solo per citarne alcune, ma rende il gallo al vino qualcosa di sublime ed è, salvo poche varianti, la ricetta che ho seguito.

Nel suo libro La cucina del Mercato, una bibbia gastronomica mai superata anche se del 1976, presenta il suo Coq au vin specificando il vino che deve essere di Fleurie, robusto e fruttato. I tempi sono lunghi: una marinatura nel vino di un giorno intero, uno sgocciolamento di una notte e, finalmente, l’esecuzione che ha la sua tempistica…ovviamente!!

La versione letteraria

C’è poi la versione letteraria, in un connubio di inchieste poliziesche e passaggi gourmet.

George Simenon, autore delle vicende di Maigret, era un gran buongustaio come lo stesso commissario la cui moglie, Louise, era una cuoca perfetta. Nata a Colmar in Alsazia, regione che rivendica la maternità del coq au vin,  rivela il segreto della bontà del suo gallo al vino  alla signora Pardon, moglie del medico condotto, durante una delle loro cene quindicinali, nel romanzo Le confidenze di Maigret. Il magico ingrediente è la prunella dell’Alsazia, inviata dalla sorella, al posto del cognac o dell’Armagnac! Anche il vino proviene da dove è nata, che lei adopera bianco o nero, senza specificare.

George Simenon, alter ego del suo personaggio, invia una lettera al Commissario Maigret in occasione del cinquantesimo anniversario della sua nascita. In essa, tra i vari convenevoli, scrive:

Ero ansioso di augurarvi un felice anniversario, a lei e alla signora Maigret. Le dica che, grazie a un certo signor Courtinel, che si merita il titolo di “re dei gastronomi”, le sue ricette hanno viaggiato in tutto il mondo, e che, per esempio, sia in Giappone che in America meridionale, i gourmet non tralasciano quelle poche gocce di liquore alle prugne da aggiungere al loro coq au vin...

La cucina della signora Maigret non è sofisticata, è campagnola come la sua origine, ma molto accurata, a cominciare dalla scelta degli ingredienti e dalla loro preparazione. Esce poco, soprattutto per fare la spesa e si dedica alla preparazione dei pasti per il marito che, quando rientra, mangia iniziando dall’assaporare il profumo con le narici…e gusta tre porzioni del coq au vin!

Il pollo come tradizione

Noi abbiamo la tradizione di cucinare pollame per la festa di Ognissanti, in ossequio al detto:

Chi fa i Santi senza becco, fa Natale poveretto!

e, con queste premesse, chi osa cucinare un’altra carne?

Ho letto recentemente in un libriccino di tradizioni natalizie che c’è anche un altro modo di dire:

Natale senza becco Natale poveretto

per cui fate voi, la ricetta è perfetta per il giorno di Natale o per i pranzi in genere!

La ricetta del Coq au vin

Avevo già cucinato e messo a punto la ricetta del Coq au vin lo scorso inverno, ma mi mancavano le foto. Ne ho approfittato per apportare qualche cambiamento, come il brodo di pollo con cui stufare le cipolle che ne arricchisce il sapore. Ho cambiato vino, la volta scorsa era un Merlot…devo ammettere che non ricordo la differenza!
La ricetta è molto elaborata, semplice ma con molti passaggi: sicuramente da non preparare tutte le settimane, ma per le occasioni o semplicemente quando si desidera preparare un piatto con cura!

Nella mia ricetta ci sono alcune piccole differenze rispetto a quella di Bocuse. La più importante, e forse neanche troppo piccola, riguarda il sangue del gallo o, in alternativa di maiale, con cui lega la salsa alla fine: ho eliminato questo passaggio e non solo per mancanza dell’ingrediente…comunque la farina lega benissimo, ma io non sono Bocuse!
Il vino è differente, non quello di Fleurie ma un più reperibile Merlot o un Bolgheri. Fa sbollentare la pancetta e poi leggermente rosolare: non mi piace il gusto del salume passato in acqua e ho saltato il passaggio. Al posto dello strutto ho usato l’olio e ho preparato un brodo consumato di pollo con la testa, il collo e le frattaglie, fegato e zampe escluse.

Passiamo alla ricetta.

Occorre iniziare un giorno e mezzo prima della cottura.

Ricetta Coq au vin

Ingredienti

• Gallo, circa 2 chili
• Funghi champignon, 500 grammi
• Cipolle bianche piccole, 250 grammi
• Pancetta magra a cubetti, 120 grammi
• Cognac, un bicchierino
• Farina, un cucchiaio e mezzo di farina
• Sale
• Zucchero, un cucchiaio
• Burro, 80 grammi
• Olio

Marinatura

• Vino Turaia Bolgheri o Merlot, una bottiglia
• Cipolla, una grande
• Carota, una
• Prezzemolo, 10 gambi
• Aglio, 4 spicchi vestiti
• Timo, 20 rametti
• Alloro, una foglia
• Pepe nero, 10 grani

Brodo di pollo

• Gallo, testa, collo, frattaglie (fegato escluso)
• Acqua, un litro
• Cipolla, una piccola
• Carota, una
• Sedano, un pezzetto
• Sale

Procedimento Coq au vin

Marinatura

Lavare con cura il gallo, dividerlo in pezzi e asciugarlo bene.
Tenere da parte la testa con il collo e le frattaglie, escluso il fegato.
Porre la carne in un contenitore di vetro o di ceramica.
Pulire la cipolla, la carota e tagliarle a fette spesse. Unirle al gallo insieme al prezzemolo a cui si sarà accorciato i gambi, il timo e l’alloro, chiamato garni (bouquet).
Aggiungere l’aglio e i grani di pepe schiacciati leggermente.
Mescolare bene.
Versare il vino, coprire e conservare in un locale fresco, possibilmente non il frigorifero, per 24 ore, mescolando ogni tanto per far assorbire uniformemente il vino.

Trascorso il tempo indicato, togliere i pezzi di gallo dalla marinata e porli in un colino per far scolare il vino (io ho usato un cestello per il vapore) all’interno di un contenitore che si chiuda. Conservare in luogo fresco o in frigorifero per dodici ore e mettere da parte il il vino con le verdure.

Brodo di pollo

Mettere in una pentola le parti del gallo tenute da parte, la cipolla e la carota a pezzi, il sedano. Salare leggermente e portare a bollore.
Cuocere coperto a fuoco basso per 1 ora e trenta minuti circa, scoprendo leggermente dopo un’ora per far consumare il brodo. Ne ho ottenuto circa 150 cc.
Conservare in frigorifero.

Cottura coq au vin

Legare il garni con spago da cucina e colare le verdure immerse nel vino, che si terrà da parte.
In una padella, sciogliere 40 grammi di burro e rosolare le verdure marinate e il garni.
Versare il vino e portare a bollore.
Spegnere il fuoco.

In una pentola con coperchio dal fondo pesante, tipo dutch oven, scaldare l’olio evo e unire i pezzi di gallo salati . Far rosolare a fuoco vivace.
Bagnare quindi con il cognac e dare fuoco: devo dire che a me questo passaggio non è riuscito, ma Bocuse lo ritiene importante.
Cospargere con mezzo cucchiaio di farina, mescolare bene e passare in forno caldo a 200 gradi per alcuni minuti.

Rimettere la pentola sul fornello e versare la marinata calda con le verdure.
Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per trenta minuti, mescolando ogni tanto.

Champignon

Pulire gli champignon, tagliare i gambi e sciacquarli abbondantemente.
Sbollentarli in acqua leggermente salata per due minuti.
Colarli e rosolarli in un padellino con 15 grammi di burro per 10 minuti.
Trascorsa la mezz’ora, versarli nella pentola con il gallo.
Cuocere per circa trenta minuti o fino a cottura della carne.

Cipolle

Sbucciare le cipolle, sciacquarle e tagliarle a metà.
In una padella dal fondo spesso rosolare a fuoco bassissimo la pancetta, per far sciogliere il grasso e senza farla colorire. mettere da parte.
Sgrassare con un cucchiaio il brodo e filtrarlo con un colino.
Pulire la padella con un foglio di carta assorbente, sciogliere il burro e rosolare le cipolle.
Aggiungere il cucchiaio di zucchero e, dopo pochissimo, versare il brodo di pollo e unire la pancetta.

Cuocere coperto a fuoco basso per 20 minuti.
Togliere la pancetta e tritarla grossolanamente.

Togliere Carne e funghi dalla pentola e tenere da parte.
Con un mestolo forato, raccogliere le verdure e passarle al passaverdure.
Eliminare il garni.

Aggiungere al vino il passato di verdure, la pancetta e il cucchiaio di farina, mescolare bene per evitare grumi e fare consumare.
Se piace, unire il collo del gallo per farlo insaporire.
Rimettere la carne con i funghi in pentola, aggiungere le cipolle e cuocere per qualche minuto, mescolando con delicatezza.

Servire caldo. Bocuse consiglia di accompagnare il Coq au vin con crostini di pane fritti nel burro: a me, sinceramente, sembra un po’ indigesto e consiglio spinaci al burro e pinoli o patate lesse.