Coq au vin, una ricetta da Bocuse a Maigret

Il Coq au vin è una tra le ricette più rappresentative della Francia e, tra le sue varianti e interpretazioni, quale scegliere tra la ricetta di Paul Bocuse o la moglie del commissario Maigret?

Il gallo è uno dei simboli della Francia. Per gli antichi Romani i Celti, che occupavano la regione, erano i Galli, perchè costoro portavano sull’elmo due ali di gallo per testimoniare il proprio valore e la propria forza. Per questa ragione i nostri antenati indicavano con lo stesso termine sia la popolazione che il pennuto volatile.

Il gallo al vino è una ricetta di altri tempi, con una preparazione e una cottura che richiedono tempo, attenzione e, soprattutto, una carne di qualità dalle carni sode che sappia reggere una lunga infusione: un gallo ruspante, di aia.

Non è un’impresa facile: o si va da un contadino o si ha un pollivendolo di fiducia! Sicuramente i polli di allevamento non sono adatti …e questo è un punto fermo.

La versione gastronomica

Jean Paul Bocuse, chef pluristellato e padre della nouvelle cuisine, anche se lui non amava questo termine, ha perfezionato la preparazione del Coq au vin facendolo diventare quasi una leggenda. Non è la sua ricetta più famosa, tra le quali annovera il Pollo di Bresse con spugnole o il Pasticcio d’anatra e foie gras alla Roannaise, solo per citarne alcune, ma rende il gallo al vino qualcosa di sublime ed è, salvo poche varianti, la ricetta che ho seguito.

Nel suo libro La cucina del Mercato, una bibbia gastronomica mai superata anche se del 1976, presenta il suo Coq au vin specificando il vino che deve essere di Fleurie, robusto e fruttato. I tempi sono lunghi: una marinatura nel vino di un giorno intero, uno sgocciolamento di una notte e, finalmente, l’esecuzione che ha la sua tempistica…ovviamente!!

La versione letteraria del coq au vin.

C’è poi la versione letteraria, in un connubio di inchieste poliziesche e passaggi gourmet.

George Simenon, autore delle vicende di Maigret, era un gran buongustaio come lo stesso commissario la cui moglie, Louise, era una cuoca perfetta. Nata a Colmar in Alsazia, regione che rivendica la maternità del coq au vin,  rivela il segreto della bontà del suo gallo al vino  alla signora Pardon, moglie del medico condotto, durante una delle loro cene quindicinali, nel romanzo Una confidenza di Maigret. Il magico ingrediente è la prunella dell’Alsazia, inviata dalla sorella, al posto del cognac o dell’Armagnac! Anche il vino proviene da dove è nata, che lei adopera bianco o nero, senza specificare.

George Simenon, alter ego del suo personaggio, invia una lettera al Commissario Maigret in occasione del cinquantesimo anniversario della sua nascita. In essa, tra i vari convenevoli, scrive:

Ero ansioso di augurarvi un felice anniversario, a lei e alla signora Maigret. Le dica che, grazie a un certo signor Courtinel, che si merita il titolo di “re dei gastronomi”, le sue ricette hanno viaggiato in tutto il mondo, e che, per esempio, sia in Giappone che in America meridionale, i gourmet non tralasciano quelle poche gocce di liquore alle prugne da aggiungere al loro coq au vin...

La cucina della signora Maigret non è sofisticata, è campagnola come la sua origine. È però molto accurata, a cominciare dalla scelta degli ingredienti e dalla loro preparazione. Esce poco, soprattutto per fare la spesa e si dedica alla preparazione dei pasti per il marito che, quando rientra, mangia iniziando dall’assaporare il profumo con le narici…e gusta tre porzioni del coq au vin!

Il pollo come tradizione

Noi abbiamo la tradizione di cucinare pollame per la festa di Ognissanti, in ossequio al detto:

Chi fa i Santi senza becco, fa Natale poveretto!

e, con queste premesse, chi osa cucinare un’altra carne?

Ho letto recentemente in un libriccino di tradizioni natalizie che c’è anche un altro modo di dire:

Natale senza becco Natale poveretto

per cui fate voi, la ricetta è perfetta per il giorno di Natale o per i pranzi in genere, come l’Anatra al vino!

Anatra al vino rosso e pepe nero

La ricetta del Coq au vin

Avevo già cucinato e messo a punto la ricetta del Coq au vin lo scorso inverno, ma mi mancavano le foto. Ne ho approfittato per apportare qualche cambiamento, come il brodo di pollo con cui stufare le cipolle che ne arricchisce il sapore. Ho cambiato vino, la volta scorsa era un Merlot…devo ammettere che non ricordo la differenza!
La ricetta è molto elaborata, semplice ma con molti passaggi. Sicuramente non da preparare tutte le settimane, ma per le occasioni o semplicemente quando si desidera dedicarci a un piatto con cura!

Nella mia ricetta ci sono alcune piccole differenze rispetto a quella di Bocuse. La più importante, e forse neanche troppo piccola, riguarda il sangue del gallo o, in alternativa di maiale, con cui lega la salsa alla fine: ho eliminato questo passaggio e non solo per mancanza dell’ingrediente…comunque la farina lega benissimo, ma io non sono Bocuse! :D
Il vino è differente, non quello di Fleurie ma un più reperibile Merlot o un Bolgheri. Fa sbollentare la pancetta e poi leggermente rosolare: non mi piace il gusto del salume passato in acqua e ho saltato il passaggio. Al posto dello strutto ho usato l’olio e ho preparato un brodo consumato di pollo con la testa, il collo e le frattaglie, fegato e zampe escluse.

Passiamo alla ricetta.

Occorre iniziare un giorno e mezzo prima della cottura.