La maggiorana persa
No Result
View All Result
  • Ricette
  • Cucina Ligure
  • Girovagando
  • Diario
  • Media Kit
La maggiorana persa
No Result
View All Result
Home Cucina Ligure

Focaccia di farina di mais, la Revzora ligure

by Francesca Vassallo
12 Aprile 2020
in Cucina Ligure, Pane, Pizze e Focacce, Ricette, Schiscetta, Torte salate e street food
Share on FacebookShare on Twitter

Il granturco è protagonista di diverse forme di pane liguri e uno di questi, la Revzora, è una focaccia di farina di mais tipica di Campo Ligure, in Valle Stura.

La Val Gargassa e i suoi canyon lunari

La revzöra o revezora e le sue sorelle.

È una ricetta povera, di estrazione contadina. Il nome infatti deriva da ravezö che, in dialetto, definisce la crusca che rimane nel setaccio dopo aver setacciato la farina.

Con il tempo e il benessere, la revzora è diventata una focaccia con un misto di farina di grano tenero e di farina di mais.

Per gustarla secondo gli usi di Campo Ligure, va accompagnata con la testa in cassetta, tipico salume che utilizza le frattaglie del maiale aromatizzate da diverse spezie e un po’ caduto in disuso!

Focaccia di farina di mais tegame

Alla revezora e alla testa in cassetta è anche dedicata una gustosa sagra!

La revzora ha due formati. Si trova infatti in una focaccia unica oppure in focaccine rotonde.

Le focaccine con la farina di granturco, che nelle varie declinazioni sono presenti in tutta la Liguria, sono tipiche anche della Val Petronio che è una valle al limitare della provincia genovese. Questa antica valle racchiude le cittadine di Moneglia e Sestri Levante sul mare e quelle nell’entroterra di Casarza Ligure e Castiglione Chiavarese e sono tipiche per i testaieu!

Testaieu, testaroli della Val Graveglia, sapori antichi

Qui usano le fugassette de mega, senza lievito e, soprattutto, cotte nei testetti, con il calore dato dalle braci ardenti.

Revzora o Revezora focaccia di farina di mais

Focaccia di farina di mais, la ricetta.

Come tutte le focacce che si rispettino, è ricca d’olio e, in questo, direi che supera anche la focaccia genovese! È anche ricca di sale e, a volte, spargo sulla superficie il sale di Guerande.

Ho rispettato le ricette ufficiali e ho variato la lavorazione, attenendomi al mio metodo per le focacce. Ho quindi lasciato riposare una prima volta l’impasto e ripetuto una seconda lievitazione una volta che la pasta è in teglia.

Seguendo la tradizione di Campo Ligure, si possono preparare delle piccole focacce con lo stesso metodo. Possono essere un gustoso finger food, da farcire per un aperitivo o un buffet, oltre a un sostituto del pane.

Ingredienti revzora focaccia di farina di mais
Farine Revzora e sale
Farine per Revzora
Prima lievitazione Revzora
Copertura Revzora
Fine prima lievitazione Revzora

Focaccia di farina di mais, Revzora

Serves: 6
Cooking time: 30 minutes
Level: facile
Print Recipe

Ingredients

  • Farina di mais, 100 grammi
  • Farina di grano tenero, 200 grammi
  • Acqua, 170 grammi
  • Olio, 30 grammi
  • Lievito di birra, 10 grammi
  • Sale fino per l'impasto, 5 grammi
  • Olio per il tegame e per la superficie
  • Sale per la superficie della focaccia, q.b. (sale fino o sale di Guerande )

Instructions

Focaccia di farina di mais prima lievitazione
Revzora in tegame
Revzora in tegame copertura
Revzora seconda lievitazione
Focaccia di farina di mais da infornare
Focaccia di farina di mais e sale di Guerande
Focaccia di farina di mais Revzora
Focaccia di farina di mais dettaglio

Mescolare i due tipi di farina e il sale fino.

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e unire l’olio.

Impastare le farine con il liquido e formare un impasto morbido ma non appiccicoso.

Formare una palla e farla lievitare in un contenitore chiuso al riparo da correnti.

Quando avrà triplicato il suo volume, dopo un paio d’ore circa, trasferire direttamente l’impasto senza lavorarlo in un tegame di ben unto d’olio di 24 centimetri di diametro.

Allargare la pasta con le dita, stendendola a un’altezza regolare.

Salare  la superficie e ungerla spalmando l’olio con il palmo della mano.

Coprire con un foglio di pellicola alimentare direttamente sulla pasta.

Proseguire la levitazione per circa mezz’ora.

Con i polpastrelli delle dita qiasi orizzontali rispetto alla pasta, praticare tante fossette ravvicinate.

Cospargere ancora con poco sale e un giro d’olio.

Infornare a 200 gradi e cuocere per circa mezz’ora.

Revzora cotta nel forno a legna

Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

Related Posts

Ravioli ripieni di pesto genovese

Ravioli ripieni di pesto genovese ai pinoli

12 Dicembre 2020
Crostata al cioccolato

Crostata del nonno, golosa torta al cioccolato!

28 Settembre 2020
Polpette in bianco e al sugo porpette

Polpette alla genovese in bianco e al sugo

21 Settembre 2020
Zimino di fagioli freschi

Zuppa di fagioli freschi in zimino alla genovese

9 Settembre 2020
Post successivo
Mistrà fatto in casa bicchierino

Mistrà fatto in casa, liquore aromatico

Tapenade di olive taggiasche con pane

Tapenade di olive taggiasche

Sgabei e sgabei con la salvia e salame

Sgabei, lo gnocco fritto dello street food ligure!

Commenti 2

  1. AvatarFrancesca Vassallo says:
    2 anni ago

    Ciao, io ho usato il tipo 0 :)

  2. AvatarLisa says:
    2 anni ago

    La farina di grano tenero di che tipo deve essere (00,0,1…)?

Lascia un commento Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

    The Instagram Access Token is expired, Go to the Customizer > JNews : Social, Like & View > Instagram Feed Setting, to to refresh it.

© La Maggiorana Persa - Digital Marketing by Patrizia Lorenzini

No Result
View All Result
  • Ricette
  • Cucina Ligure
  • Girovagando
  • Diario
  • Media Kit

© La Maggiorana Persa - Digital Marketing by Patrizia Lorenzini