Il granturco è protagonista di diverse forme di pane liguri e uno di questi, la Revzora, è una focaccia di farina di mais tipica di Campo Ligure, in Valle Stura.
La revzöra o revezora e le sue sorelle.
È una ricetta povera, di estrazione contadina. Il nome infatti deriva da ravezö che, in dialetto, definisce la crusca che rimane nel setaccio dopo aver setacciato la farina.
Con il tempo e il benessere, la revzora è diventata una focaccia con un misto di farina di grano tenero e di farina di mais.
Per gustarla secondo gli usi di Campo Ligure, va accompagnata con la testa in cassetta, tipico salume che utilizza le frattaglie del maiale aromatizzate da diverse spezie e un po’ caduto in disuso!
Alla revezora e alla testa in cassetta è anche dedicata una gustosa sagra!
La revzora ha due formati. Si trova infatti in una focaccia unica oppure in focaccine rotonde.
Le focaccine con la farina di granturco, che nelle varie declinazioni sono presenti in tutta la Liguria, sono tipiche anche della Val Petronio che è una valle al limitare della provincia genovese. Questa antica valle racchiude le cittadine di Moneglia e Sestri Levante sul mare e quelle nell’entroterra di Casarza Ligure e Castiglione Chiavarese e sono tipiche per i testaieu!
Qui usano le fugassette de mega, senza lievito e, soprattutto, cotte nei testetti, con il calore dato dalle braci ardenti.
Focaccia di farina di mais, la ricetta.
Come tutte le focacce che si rispettino, è ricca d’olio e, in questo, direi che supera anche la focaccia genovese! È anche ricca di sale e, a volte, spargo sulla superficie il sale di Guerande.
Ho rispettato le ricette ufficiali e ho variato la lavorazione, attenendomi al mio metodo per le focacce. Ho quindi lasciato riposare una prima volta l’impasto e ripetuto una seconda lievitazione una volta che la pasta è in teglia.
Seguendo la tradizione di Campo Ligure, si possono preparare delle piccole focacce con lo stesso metodo. Possono essere un gustoso finger food, da farcire per un aperitivo o un buffet, oltre a un sostituto del pane.
Focaccia di farina di mais, Revzora
Stampa la RicettaIngredienti
- Farina di mais, 100 grammi
- Farina di grano tenero, 200 grammi
- Acqua, 170 grammi
- Olio, 30 grammi
- Lievito di birra, 10 grammi
- Sale fino per l'impasto, 5 grammi
- Olio per il tegame e per la superficie
- Sale per la superficie della focaccia, q.b. (sale fino o sale di Guerande )
Procedimento
Mescolare i due tipi di farina e il sale fino.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e unire l’olio.
Impastare le farine con il liquido e formare un impasto morbido ma non appiccicoso.
Formare una palla e farla lievitare in un contenitore chiuso al riparo da correnti.
Quando avrà triplicato il suo volume, dopo un paio d’ore circa, trasferire direttamente l’impasto senza lavorarlo in un tegame di ben unto d’olio di 24 centimetri di diametro.
Allargare la pasta con le dita, stendendola a un’altezza regolare.
Salare la superficie e ungerla spalmando l’olio con il palmo della mano.
Coprire con un foglio di pellicola alimentare direttamente sulla pasta.
Proseguire la levitazione per circa mezz’ora.
Con i polpastrelli delle dita qiasi orizzontali rispetto alla pasta, praticare tante fossette ravvicinate.
Cospargere ancora con poco sale e un giro d’olio.
Infornare a 200 gradi e cuocere per circa mezz’ora.
