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Home Cucina Ligure

Focaccia con uva fragola, la schiacciata alla genovese

Ricetta vegan

by Francesca Vassallo
10 Ottobre 2019
in Cucina Ligure, Dolci, Pane, Pizze e Focacce, Piatti unici, Uova e Brunch, Ricette, Torte, Vegan e Vege
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Arrivo al termine della vendemmia con la Focaccia con uva fragola perché ero in attesa che maturassero i grappoli che non ne volevano sapere!

Vi piace l’uva fragola, o merella in genovese? A me, no. O, meglio, fino alla schiacciata assolutamente NO! Non so perché mi sia incaponita a preparare la ricetta con quest’uva della quale non ho mai sopportato neppure l’odore!

E, sinceramente, di odore ne ha anche tanto!! Ero indecisa se comprarla qualche settimana fa al supermercato e tutto intorno c’era una scia incredibile di questo aroma così particolare e intenso!

L’uva che ho utilizzato per la focaccia era del bersò della casa dove abitava Carlo e gli attuali proprietari mi hanno gentilmente donato dei grappoli!

Tutto questo panegirico per dire che prima di preparare la focaccia ho deciso di assaggiare l’uva e mi sono in parte ricreduta! Non è diventata la mia preferita ma, soprattutto nella ricetta, mi è piaciuta!

Schiacciata con uva fragola

Focaccia con uva fragola e schiacciata.

La schiacciata con uva è tipicamente toscana, soprattutto della zona fiorentina e del Chianti.

Ha una prerogativa essenziale: l’uva da usare è la canaiola, una varietà particolare caratteristica della zona e poco adatta alla vinificazione perché troppo acquosa! Per questo motivo la mia è diventata da schiacciata a focaccia! :D

La schiacciata ha origini molto antiche anche se non documentate: potrebbe addirittura risalire agli etruschi! Sicuramente è un piatto povero di origine contadina, una pasta da pane dove il dolce era dato dall’uva!

Come sempre ci sono molte versioni della ricetta: chi aggiunge l’anice o, forse, anche il finocchio selvatico facilmente reperibile nei campi! C’è anche chi utilizza lo strutto, ma la diatriba vera è se sopra vadano messi i chicchi o meno! Eh sì perché le possibilità sono due: o si termina con uno strato di pasta o con un secondo giro di chicchi d’uva…e non c’è sentenza che propenda per una o per l’altra!

Le focacce dolci sono tipiche in tutte le tradizioni contadine perché erano l’unico modo per avere sulla tavola un dessert con i prodotti a disposizione e da offrire ai bambini!

Un esempio è la Focaccia dolce, tipica del periodo di Natale!

Focaccia dolce, una merenda semplice

Uva fragola o uva americana

Scrocchio sì o scrocchio no?

Irrinunciabile, in pratica un dogma: scrocchio sì!

I semini negli acini vanno lasciati i quali, cuocendo, seccano un poco, diventano duri e scrocchiano come pochi!

Sono molesti e un po’ fastidiosi, oltretutto non sono pochi, ma sembra che non si possa fare altrimenti anche perché l’alternativa sarebbe quella di toglierli prima della cottura…

Uva fragola o uva americana.

Due parole su quest’uva così particolare con molti pregi, sia da tavola che da vino e bianca e nera.

Importata dagli Stati Uniti, arrivò in Italia intorno al 1825 a causa di una epidemia di fillossera che distrusse quasi tutti i vitigni d’Europa. È una varietà della Vitis Lambrusca, molto resistente alle malattie, al gelo e anche alla siccità e, per limitarne l’utilizzo e la diffusione, nel 1931 si vietò la commercializzazione del vino, il famoso Fragolino, al fine di proteggere i nostri vitigni!

Il Fragolino che si trova in commercio è prodotto con aromi perché si può vinificare con l’uva fragola solo a livello familiare. Tale restrizione vige in tutta la comunità Europea esclusa una zona dell’Austria, il Burgenland, che ha una deroga per motivi storici e culturali.

Un altro motivo addotto per vietarne la commercializzazione è il maggiore tasso di tannino rispetto agli altri vini.

Ingredienti Schiacciata con uva fragola
Prima lievitazione schiacciata con uva
Seconda lievitazione Schiacciata con uva fragola
Sfoglie per schiacciata nel tegame

Focaccia con uva fragola

Serves: 4
Cooking time: 40 minutes
Level: facile
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Ingredients

  • PRIMO IMPASTO:
  • Farina 0, 300 grammi
  • Acqua, 175 grammi
  • Olio evo, 15 grammi
  • Lievito di birra fresco, 8 grammi
  • Sale, un pizzico
  • SECONDO IMPASTO:
  • Zucchero, 20 grammi
  • Olio evo, q.b.
  • INGREDIENTI PER LA FOCACCIA CON UVA FRAGOLA
  • Uva fragola, 500 grammi
  • Zucchero semolato, q.b.
  • Olio evo, q.b.

Instructions

Uva fragola sgranata ad asciugare
Secondo strato uva fragola
Focaccia con uva fragola da infornare dopo lievitazione
Focaccia con uva fragola sfornata a raffreddare

Primo impasto.

In un contenitore capiente o in un robot da cucina, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e l’olio. Unire la farina con un pizzico di sale e impastare a lungo.

Formare una palla, ungere la superficie e coprire con un foglio di pellicola alimentare. Lasciare lievitare in luogo riparato fino al raddoppio e anche di più.

Secondo impasto.

Riprendere l’impasto, appiattirlo leggermente con le mani e mettere al centro lo zucchero e l’olio.
Lavorare la pasta fino a quando i nuovi ingredienti saranno integrati, formare una palla con la superficie leggermente unta e riporre coperta fino al raddoppio.

Focaccia con uva fragola dettaglio fetta

Focaccia con uva fragola.

Nel frattempo sgranare i grappoli d’uva, lavare e asciugare bene gli acini.

Riprendere l’impasto lievitato e suddividerlo in due parti, una delle quali più piccola che servirà per la copertura.

Stendere due sfoglie e foderare il tegame con carta forno o metterlo sopra una leccarda. Questa operazione è importante perché, se la teglia è divisibile o con il fondo staccabile come il mio, uscirà il succo d’uva, cosa che mi è accaduta!

Allargare il disco più grande sulla tortiera e bucherellarlo con i rebbi di una forchetta. Distribuire sopra metà dei chicchi d’uva e qualche cucchiaiata di zucchero..

Ricoprire con l’altra pasta, premere leggermente con il palmo delle mani per farla aderire bene e richiudere i lembi delle due sfoglie.

Praticare qualche taglietto sulla superficie della focaccia per fare uscire il vapore e ungere bene con l’olio evo, aiutandosi con un pennello.

Coprire con i chicchi di uva fragola rimasti e un’altra generosa spolverata di zucchero.

Fare lievitare ancora nel tempo necessario a portare il forno a 200 gradi e spolverare generosamente di zucchero.

Cuocere per circa 40 minuti o fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.

Lasciare raffreddare la focaccia con uva fragola prima di toglierla dal tegame.

Focaccia con uva fragola schiacciata a fette

Francesca Vassallo

Francesca Vassallo

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