Coniglio alle olive nere toste
di nonna Rita

Coniglio alle olive nere in pentola

Il Coniglio alle olive nere toste era una ricetta di mia mamma che è diventata, dopo la nascita di Luca, nonna Rita. Mi piace proporre questo piatto, ideato totalmente da lei, in prossimità del suo onomastico, il 22 maggio. A Genova santa Rita è tra le più amate: file di persone accorrono a benedire le rose e ad accendere un cero nella chiesa della Consolazione, in via XX Settembre. Sul sagrato della chiesa e sui marciapiedi limitrofi, banchi colorati vendono rose muticolori, rallegrando l’atmosfera. Una volta le donne scendevano dalle campagne con le rose del giardino da offrire ai devoti.

Mia mamma, nonna Adele e zia Irma andavano a benedire le rose del nonno, provenienti rigorosamente del giardino, quelle dello sciroppo, fiere del loro mazzolino avvolto nella carta velina e sempre in numero esagerato, perchè poi le distribuivano a parenti e amici, quasi come una reliquia! Dopo la messa, andavano a pranzare da Guglie, una “torte e farinate” in via San Vincenzo, a mangiare la farinata e la torta di bietole con la prescinsoa! Era una festa, un rito che si ripeteva ogni anno, come per la Madonna della Guardia!
Non so perchè avesse utilizzato le olive tostate, dal gusto più marcato, so però che il mio coniglio alle olive nere non viene buono come a lei: in casa sostengono di no e Luca, a volte, mi dice “mah, non saprei, forse …”, che mi sembra più un assecondarmi che altro…
Anche zia Irma aveva la sua ricetta, che poi era del nonno: era sempre quella, ma insuperabile, che intendo pubblicare appena riuscirò a replicarla! Succede spesso che quando si vuole ripetere una ricetta, si fanno troppe cose…gira adesso, poi tra pochi minuti, aggiungi un po’ di vino, forse colora troppo, non brucerà?…ricordo benissimo che la zia lo cuoceva senza troppe cure, stranamente in una pentola di alluminio (la pentola del coniglio!), perchè usava la terracotta, fuoco vivace, vino bianco dello zio al leggero retrogusto di zolfo, tipico della zona: forse per questo non sarà così buono?
Ecco la ricetta di mia mamma.

Ricetta Coniglio alle olive nere toste di nonna Rita

Ingredienti

  • Un coniglio tagliato a pezzi mediopiccoli con le frattaglie
  • Olive nere toste, 130 grammi
  • Prezzemolo, circa 15 grammi
  • Rosmarino, 2 rametti
  • Cipolla, 1 bianca
  • Vino bianco, q.b.
  • Olio evo ligure

Procedimento Coniglio alle olive nere toste di nonna Rita

Tritare il prezzemolo e il rosmarino con la cipolla e far rosolare in abbondante olio evo.
Aggiungere il coniglio e le frattaglie.
Quando sarà colorito, bagnare con abbondante vino bianco: coprire e cuocere a fiamma medio bassa (mia mamma a fiamma medioalta).
Dopo 15′, tritare grossolanamente il fegato con le frattaglie e unirle al coniglio.
Continuare a bagnare con il vino bianco.
A metà cottura, dopo circa 30 minuti dall’inizio, aggiungere le olive.
Bagnare ancora con un po’ di vino bianco, se occorre, e portare a cottura per altri 20 o 30 minuti. Aggiungere poca acqua nel caso asciughi troppo.
Far asciugare scoperto e servire caldo.

Coniglio alle olive nere toste con rosa

Nota. La rosa delle foto è la Gloire de Dijon, una Tea rampicante del 1853 nata da un incrocio tra la Souvenir de la Malmaison e forse la Desprez à Fleurs Jaunes’.


 

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