Sono stata alla gelateria 100% Naturale di Sestri Levante, in Via XXV Aprile, in occasione della Operazione trasparenza per un gelato di qualità, organizzata dall’associazione Gelatieri per il Gelato. Dal 15 maggio al 16 giugno i gelatieri aderenti informeranno i consumatori, focalizzando l’attenzione sul Libro degli Ingredienti, sui prodotti utilizzati e sulle tecniche di lavorazione del gelato artigianale.
L’Osservatorio Sigep (il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazioni Artigianali e Caffè, leader al mondo per il dolciario artigianale, che si svolge a Rimini) ha stimato nell’estate 2017 una crescita dei consumi di gelato in Italia del 10%, arrivando al 15% nelle località turistiche. L’Italia è leader nella produzione di gelato in Europa, con 595 milioni di litri e un consumo pro capite di circa sei chili annui. Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, mentre in Italia si aggira sui 4,40 miliardi di euro.
Siamo il primo paese al mondo dove il consumo di gelato artigianale supera abbondantemente quello industriale e per questo l’operazione trasparenza assume un’importanza particolare nella scelta di un gelato di qualità.
Luca Pannozzo, gelatiere della Gelateria 100% Naturale di Sestri Levante, a due passi dalla splendida baia del Silenzio in provincia di Genova, è un artigiano che trasmette la passione che nutre per il suo lavoro, l’impegno e la determinazione che impiega per offrire un prodotto di qualità non solo ai consumatori, ma soprattutto ai suoi figli che, come mi dice, sono cresciuti a gelato! Ha iniziato la sua attività nel 1987 con la moglie Daniela, diplomata pasticcera e ha sempre lavorato a Sestri (Levante), salvo una parentesi in Emilia Romagna, sempre come gelatiere.
Segnalato da Slow Food, ne incarna la filosofia secondo i principi di pulito-buono-giusto, con un’attenzione particolare alle materie prime, in un’ottica nutrizionale e ambientale.
Luca mi spiega le caratteristiche che deve avere un gelato artigianale naturale di qualità.
Nella sua gelateria 100% Naturale, ho subito consultato il Libro degli Ingredienti, parte fondamentale della operazione trasparenza: è la carta d’identità di ogni singolo gusto, con indicato ogni ingrediente e allergene contenuto.
Luca mi spiega che non utilizza prodotti pronti, come i semilavorati, che hanno una base dal sapore standardizzata per tutti i gusti. Questa è una tra le grandi differenze tra il prodotto industriale e quello artigianale: il gelato naturale non avrà mai lo stesso sapore perchè soggetto alle variazioni di gusto degli ingredienti, come ad esempio il clima o la stagione.
Il latte che utilizza, di pura razza Cabannina, a esempio, non sarà mai uguale, come ho scritto nel mio articolo, perchè il foraggio cambia a seconda delle stagioni, erba fresca al pascolo o fieno d’inverno, ma anche estate piovosa o arida, primavera o autunno: le variabili sono molte e lo stesso vale per tutti gli ingredienti!
La scelta dei prodotti avviene privilegiando il territorio limitrofo, incentivando l’economia locale, scegliendo personalmente i produttori che offrono alimenti preferibilmente biologici e che non utilizzano prodotti chimici.
Altri prodotti provengono dal commercio equo e solidale, sempre direttamente dai produttori. Non posso descrivere la fragranza e la morbidezza della vaniglia di Tahiti che utilizzano in gelateria!
Nel gelati si impiegano addensanti per garantire una maggiore compattezza che evita lo scioglimento immediato; nella gelateria 100% Naturale utilizzano fibre naturali, come le fibre di acacia e lo psillio: questi prodotti consentono anche di ottenere un gelato con un indice glicemico inferiore perchè permettono di utilizzare minori quantità di zucchero o dolcificanti alternativi come la stevia.
Il gelato naturale non avrà mai i colori accesi e plastici del gelato con aromi chimici, così come non sarà perfettamente bianco, perchè Luca utilizza zucchero integrale di canna sbiancato al vapore, di colore avorio: questo richiede una maggiore informazione anche verso i nostri figli, per abituarli a un cibo sano, forse apparentemente meno attraente, per un consumo consapevole, nel rispetto della salute, dell’ambiente e del risparmio energetico.
Una buona conservazione del gelato è indispensabile. Siamo abituati a vedere amalgami che spesso fuoriescono dalle vaschette, senza garantire l’uniformità della temperatura, che deve oscillare intorno ai -12 gradi, anche se spesso sono superiori di tre o quattro gradi per agevolare la spatolabilità. Luca, in controtendenza, utilizza i pozzetti che, se da una parte lo penalizzano eliminando l’aspetto visivo, dall’altra tutelano il consumatore sia per la temperatura costante, sia per una corretta conservazione del gelato che, privo di conservanti, si ossiderebbe.
Da buon creativo, Luca inventa gelati gastronomici perchè, come dice, “tutto si può trasformare in gelato”; oltre al gelato all’acciuga, ideato per Slow Fish 2017, ecco un gelato all’olio d’oliva del levante ligure, al basilico genovese o con lo Sciacchetrà, passando per il Lambrusco o il rum!
È arrivato il momento tanto atteso della degustazione! Carlo ha assaggiato la Panera, un semifreddo tipico genovese con panna, zucchero e caffè…e se ne è innamorato!
Io invece ho optato per una gustosissima coppa Slow Food con:
- Gelato con latte di vacca Cabannina, di Laura Ferretti, Borzonasca (Ge), situestas.9@gmail.com
- Gelato al pistacchio con i pistacchi di Bronte del Presidio Slow Food
a cui ho aggiunto il gusto
Per questa volta ho tralasciato il mio adorato cioccolato, ma non me lo farò mancare nella nuova gelateria di Chiavari in Via Bighetti, 3!
