Per il Sugo di coniglio bisogna predisporsi a una fase zen: avere tempo, fare le cose con calma, dedizione (ora … senza esagerare, chiaro) e comunque cura, ovvero: se per rosolare ci vogliono 20′, bisogna aspettare 20′ e forse anche 25′ e non vale alzare il fuoco … NO, non è la stessa cosa … ohhhhhhhhhmmmmmmmmmmm e così via …
Il sugo di coniglio, come il tocco (sugo) di carne è una di queste ricette: chiari esempi di slow food!
Mio nonno lo cucinava spesso, come accompagnamento alle fettuccine. Usava la salsa fatta in casa: quella cotta e ricotta, che di tutto sapeva meno che di salsa e ormai lontana dai nostri gusti!
Nel sugo andrebbe usata la testa, che spesso veniva divisa in due parti: io non la uso, è sicuramente uno spreco ma tant’è … 
Non utilizzo mai un coniglio intero. Generalmente utilizzo le parti con più polpa per altre ricette e il resto, con le frattaglie, per cucinare il sugo.
La cottura è lunga ma, chiaramente, i conigli di allevamento richiedono tempi praticamente dimezzati … e quindi meno slow!

Ricetta Sugo di coniglio

Ingredienti

• Coniglio, le parti più ossute e le frattaglie
• Pinoli, gr. 20
• Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio pieno
• Salsa di pomodoro, gr. 200
• Spezie macinate, una spolverata qb (io non eccedo)
• Sapori tritati (carote, cipolle, rosmarino, sedano, non metto aglio)
• Vino rosso, 1/2 bicchiere
• Olio evo
• Sale

In una pentola con coperchio (preferibilmente una cocotte) rosolare leggermente i pinoli.
Unire i sapori tritati e, dopo un poco, le frattaglie.

Far cuocere bene.
Ritirare la carne cotta e tritarla grossolanamente.
Unire il coniglio a pezzi piccoli e far colorire bene, a fuoco moderato.
Aggiungere il trito e sfumare con il vino.
Una volta evaporato, inserire il cucchiaio di concentrato e, quando ha un poco cotto, la salsa e le spezie.

Salare e, per portare a cottura, unire pochissime quantità di acqua per volta, tenendo coperto.
Il tempo di cottura dipende molto dalla consistenza del coniglio: varia da h. 1,00 a 2,30/3,00. 
Io l’ ho fatto cuocere per h. 1,15 circa (dall’ inserimento della salsa): la carne cmq deve essere molto cotta, quasi disfatta.

Nota. La pasta ideale è la pasta fresca e, volendo, anche la polenta. Per una cena più leggera va benissimo la pasta secca corta e bucata, che permette al sugo di inserirsi dentro! :D