Il Brasato al Barolo è un grande classico della cucina piemontese e piatto delle feste e delle grandi occasioni!
Non so raccontare le note storiche o le origini di questa ricetta. Ho letto su un libro che originariamente doveva marinare per ben otto giorni!!
È una preparazione del territorio delle Langhe e nobilitata dal re dei vini, il barolo. Pensare al brasato al barolo fa pensare a una grande cucina, con un filo di vapore che filtra dal coperchio, il caminetto acceso e il profumo nell’aria!
Sono presenti i classici del Piemonte: la carne, il burro e l’utilizzo del vino in cucina!
Il sugo della carne è ottimo per condire un altro classico langarolo: i Tajarin, i taglierini all’uovo!
Il Barolo.
Vino prodotto unicamente con uve del vitigno Nebbiolo unicamente nelle zone di origine controllata e garantita, DOCG, nelle Langhe, deve essere invecchiato almeno 38 mesi diciotto dei quali di affinamento in botti di legno.
Rosso rubino, è adatto a piatti strutturati a base di carni quali brasati, selvaggina ma anche formaggi stagionati come il Castelmagno.
Il brasato.
La presenza di un vino così nobile non deve trarre in inganno: il piatto è di origine rurale!
Il termine brasato deriva dal piemontese brasi, braci, perché nelle campagne c’era l’usanza di porre alla mattina una pentola, facilmente di ghisa, sotto le braci per far cuocere la carne e trovarla pronta alla sera.
L’utilizzo del vino si deve semplicemente per ammorbidire tagli di carne meno pregiati e quindi più duri. Non certo con il barolo, che vede gli albori a partire dal 1835!
Il brasato al barolo, indicazioni per la cottura.
La marinatura è indispensabile per insaporire la carne. Indispensabile è la sigillatura della carne, facendola rosolare nell’olio e burro e poi la cottura, che deve protrarsi per ore a calore moderato.
Come pentola è consigliabile l’utilizzo di una in ghisa o in terracotta e comunque con un fondo spesso, che diffonda il calore in modo uniforme. Occorre anche coprire la carne perché deve essere garantita l’umidità che consentirà la morbidezza.
Come carne io utilizzo la sottopaletta o cappello del prete perché regge bene le lunghe cotture senza disfarsi e rimane morbida.
La ricetta del Brasato al barolo è semplice, senza difficoltà: è unicamente dai tempi lenti sia per la marinatura sia per la lunga cottura. Abbreviare i passaggi porta solo a un risultato mediocre! Se si ha poco tempo, vi consiglio questi arrosti sempre di manzo che sono altrettanto gustosi:
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Una nota sul vino: non occorre un barolo d’annata, anzi! Conviene utilizzare una bottiglia con il minimo d’invecchiamento e riservare quella più pregiata come vino da tavola!
Nota sulle foto del brasato al barolo.
Le foto sono di due brasati diversi! Lo avevo preparato per lo scorso compleanno di Luca, su sua richiesta, ma nella fretta del pranzo, tra il cucinare e il fotografare e nel caos del momento, avevo fatto pochissime foto del piatto finito!!
L’ho riproposto per l’8 dicembre e ne ho approfittato per condire i tajarin: questa volta ho fotografato con più calma! :D
Vi consiglio questo binomio: potete preparare i due piatti in anticipo e sono indicati per le feste o un buon pranzo!
Ovviamente la bottiglia di barolo che è nelle foto, ancora tappata, tale è rimasta: ho utilizzato un vino poco invecchiato! :D
Brasato al barolo
Stampa RicettaIngredienti
- Sottopaletta (cappello del prete), un chilo e mezzo
- Burro, 40 grammi
- Olio evo, 40 grammi
- Farina o fecola di patate, un cucchiaio
- Farina per la carne
- Brandy, un bicchierino
- PER LA MARINATURA:
- Carote, 200 grammi
- Cipolle, 180 grammi
- Sedano, una costa
- Aglio, uno spicchio
- PER IL GARNI (in un sacchettino di garza legato):
- Rosmarino, gli aghi di un rametto
- Alloro, una foglia spezzettata
- Cannella, un pezzetto di due centimetri circa
- Grani di pepe nero, 5 grani
- Chiodi di garofano, 3
- Sale
Preparazione
MARINATURA.
La carne deve essere marinata per almeno dodici ore.
Pulire le verdure, lavarle e asciugarle.
Affettare a pezzi piccoli le cipolle, le carote e il sedano.
Legare il garni con del filo da cucito.
Mettere la carne, le verdure e le spezie in un contenitore possibilmente di ceramica o vetro e coprire con il vino.
Coprire e lasciare riposare per il tempo indicato in un luogo fresco e girando la carne alcune volte.
Trascorso il periodo di marinatura, togliere la carne e asciugarla.
COTTURA BRASATO AL BAROLO.
Infarinarla da ogni parte, facendo aderire bene la farina e togliere quella in eccesso.
Scolare le verdure.
In una pentola dal fondo spesso, tipo cocotte, sciogliere il burro con l’olio.
Unire la carne e rosolarla da tutti i lati a fuoco medio alto.
Sfumare con il brandy.
Fare evaporare e unire le verdure.
Bagnare con il barolo della marinatura, salare e coprire.
Cuocere a fuoco basso per circa tre ore.
Togliere la carne dalla pentola e tenerla al caldo.
Eliminare il garni e passare le verdure al passaverdure.
Se è troppo liquido, sciogliere il cucchiaio di farina senza creare grumi.
Fare addensare senza coperchio.
Tagliare la carne a fette spesse un centimetro e versare sopra alcuni cucchiai di sugo.
Il classico è servire il brasato al barolo con il puré.
