Ci sono ricette, come lo Stinco di maiale al sugo, che fanno subito festa e con un costo molto contenuto. Ho voluto pubblicare questo piatto per le festività di Natale perché può essere uno spunto per un pranzo o un cenone!
La carne di maiale è molto saporita ed economica e gli stinchi, con alcuni accorgimenti, sono veramente gustosi e tenerissimi.
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Come tutta la carne di maiale, non bisogna usare un fuoco vivace, ma una temperatura più bassa e per un tempo prolungato: la cottura a calore moderato consente al tessuto connettivo, di cui lo stinco è particolarmente ricco, di sciogliersi mantenendo la carne morbida.
È preferibile marinare la carne minimo per una giornata, ma anche per più tempo se si ha la possibilità.
Non sa ella, signora Contessa, che Domineddio fece apposta il Lambrusco per annaffiare la carne dell’animale caro ad Antonio Abate? E io, per glorificare Dio e benedire la sua provvidenza, mi fermai a Modena a lungo a meditare la sapienza…
Così scrisse Giosuè Carducci all’amica contessa Ersilia Lovatelli!
Come vino ho utilizzato il lambrusco, il più venduto in Italia ed esportato all’estero.
La vitis labrusca era conosciuta già ai tempi di Virgilio, che la cita nella sua quinta bucolica, di Catone e di Plinio il Vecchio!
Il Lambrusco è frizzante o spumante e in entrambi i casi può essere rosé.
Si abbina con cibi robusti, come tutta la carne suina e i salumi.
All’estero è usato per preparare la Sangria ed è anche base di un cocktail, la Spuma di Lambaroni!
Ricetta Stinco di maiale al sugo
Ingredienti
Stinchi di maiale, due
Sapori, 250 grammi puliti tra carote, cipolle, rosmarino, sedano
Salsa di pomodoro, 200 grammi
Spezie miste macinate, q.b. tra pepe, noce moscata, cannella, peperoncino e chiodi di garofano
Alloro, una foglia
Sale
Olio evo
Per la marinata
Vino lambrusco rosso, 75 centilitri
Pepe, 10 grani
Cannella, un pezzetto
Noce moscata, metà
Chiodi di garofano, due
Procedimento Stinco di maiale al sugo
Marinatura
Scaldare il lambrusco con le spezie in una pentola.
Appena arriva al bollore, spegnere e fare raffreddare.
Immergere gli stinchi: conviene usare un contenitore di misura, in modo che la carne sia coperta dal vino.
Riporre in luogo fresco, o nella parte meno fredda del frigo, e far riposare per almeno un giorno, girando ogni tanto.
Cottura Stinco di maiale al sugo
Consiglio di usare una pentola dal fondo spesso, preferibilmente in ghisa o in terracotta.
Togliere con un coltello affilato l’eventuale grasso in eccesso: non incidere la carne!
Togliere gli stinchi dal vino e asciugarli.
Tenere il vino da parte ed eliminare le spezie.
Rosolare gli stinchi nell’olio evo a calore moderato.
Girare bene la carne, in modo che prendano un bel colore da tutti i lati.
Tritare i sapori: io ho usato circa 120 grammi di cipolla, due carote medie, un pezzetto di sedano, due rametti di rosmarino.
Unire il trito delle verdure agli stinchi e cuocere, sempre a calore moderato, per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto e tenendo la pentola coperta.
Aggiungere la salsa di pomodoro e fare insaporire per quindici minuti: si può aumentare la quantità di salsa per ottenere più sugo!
Bagnare con due mestoli di vino della marinata, salare e unire le spezie macinate.
Mescolare bene, coprire e cuocere per un’ora.
Addizionare la foglia di alloro e proseguire la cottura per altre due ore, o fino a quando la carne sarà tenerissima.
Nel caso asciugasse troppo, bagnare con un poco di vino.
Presentazione Stinco di maiale al sugo
Questo piatto offre diverse possibilità.
È un perfetto piatto unico, con una porzione generosa di polenta.
Con il sugo si può condire la pasta, sia fresca che secca, o la polenta.
Gli stinchi possono essere accompagnati da fettine di polenta come contorno, da un buon purè o verdure lesse o ripassate.
Come porzione, si può calcolare metà stinco a persona.
