Il Frico friulano è un piatto il cui legame con il territorio è indissolubile, sia per le sue origine storiche, per le sue tradizioni e per il suo ingrediente principale, il Montasio.
Affrontare le ricette regionali, soprattutto quando hanno un così alto valore simbolico e una identità così definita, non è mai facile.
Io stessa sono rigidissima: la prima cosa che vado a leggere in un libro di ricette genovesi è la Cima e da quella parte il mio trinciamento o meno di quanto ho letto…basta poco eh? Un ingredienti sbagliato o semplicemente non contemplato dalla mia tradizione e abitudine!
Ho assaggiato il Frico in occasione del concorso Racconta il tuo Formaggio del cuore e l’ho scelto come piatto del ricettario di Natale per il libro di Qui da Noi, dove sono descritte le ricette regionali per le festività: il Frico friulano è quello particolarmente rappresentativo per il suo territorio!
L’origine storica del Frico friulano
La prima versione scritta del Frico, perché è verosimile che formaggio sciolto che diventa croccante o unito ad altri ingredienti sia antecedente, è di Maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan.
Nel suo libro De Arte Coquinaria della fine del ‘400 descrive la ricetta del Caso in patellecte, in cui spiega di tagliare del formaggio grasso, che non sia troppo vecchio e salato a fettolini o bocchoni quadri e di farlo scaldare in una padellette con pocho butiro o strutto fresco.
Sopra cospargerà con zuccharo et canella, specificando che si mangerà dopo pasto et caldo caldo.
Aggiunge anche una versione con delle fette di pane abbrustolite con sopra fette di formaggio che si scioglierà in una padella da torte con coperchio. Una volta che sarò fuso, spolverare di zuccharo con un poca di canella, et zenzevero!
La leggenda!
Narra la leggenda che Sant’Ermacora, patrono di Udine, durante il suo peregrinare per portare la parola del Vangelo, giunse in Carnia e chiese da mangiare a una famiglia di poveri pastori.
Gli diedero una fetta di polenta, un pezzo di formaggio e una tazza di siero.
Sant’Ermacora rimise il siero sul fuoco a cui aggiunse acqua fredda, caglio e aceto, dando vita a una poltiglia a cui aggiunse della ricotta, scuete: questa sarebbe la prima versione del frico friulano!
Un piatto povero di recupero
La ricetta del Frico ha origine nella Carnia ed era il cibo dei boscaioli con delle fette di polenta per il pranzo nei boschi a tagliare legna ma anche dei contadini nei campi.
Era fatto con gli avanzi e i ritagli del formaggio, gli strissulis, che si formavano durante la messa in forma.
Non solo formaggio Montasio, ma anche di Latteria sempre presente nelle case, che veniva scaldato e fuso per creare un tortino croccante.
Fríco o Fricò?
Anticamente si pronunciava fricò, dal friulano. Da fine Ottocento il frico ha perso l’accento finale, in sintonia con la lingua italiana, trasferendo l’accento sulla i, riservando la o accentata alla forma dialettale!
Curiosità
Luca Manfè della provincia di Pordenone ha vinto il programma Masterchef negli Stati Uniti con la ricetta di famiglia del frico!
Esiste un gioco da tavolo denominato Frico, una battaglia culturale che vede contrapposte Udine a Trieste!
Sono numerose le sagre che vedono il Frico friulano come protagonista!
Tra le più note quella di Carpacco, nata agli inizi degli anni Ottanta per finanziare dei lavori di ristrutturazione della Latteria e A tutto Frico a Flaibano, dove propongono una versione con le erbe e un’altra piccante.
Entrambe si svolgono ad agosto!
La ricetta
Esistono due tipi di Frico ed entrambi utilizzano preferibilmente il Montasio o formaggio di Latteria di differenti stagionature:
- friabile o croccante, è composto esclusivamente da formaggio sciolto originariamente nello strutto e oggi nell’olio. Spesso viene presentato in forma di cestino che viene riempito per gli antipasti.
- morbido o tenero che, oltre al suddetto formaggio, associa patate grattugiate ed é insaporito con cipolla. ha la forma di una frittata senza uova e si accompagna anche con salumi, come il prosciutto di San Daniele, tipico del -Friuli.
Il Frico può essere un antipasto, un secondo accompagnato da contorno o anche un sostanzioso piatto unico.
Frico friulano
Stampa RicettaIngredienti
- Formaggio Montasio di almeno due stagionature, 300 grammi
- Patate di pasta gialla, 450 grammi
- Burro, 40 grammi
- Cipolla, 25 grammi
- Sale, q.b.
- Pepe, q.b.
Preparazione
Usare precauzione con il sale perchè il formaggio è già salato!
Tritare la cipolla e farla stufare a fuoco basso nel burro fuso.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottilissime.
Aggiungerle alla cipolla, salare e pepare.
Cuocere a fuoco basso con il coperchio fino a quando si romperanno con una paletta e mescolando spesso.
Occorreranno circa 15 minuti. Frantumarle con il cucchiaio.
Tagliare il formaggio a pezzetti piccoli, soprattutto quello più stagionato.
Aggiungere gradualmente il Montasio, mescolando sempre fino a completo scioglimento.
Mantenere un calore medio che consenta al formaggio di liquefarsi.
Livellare il composto con una forchetta, abbassare la fiamma e far dorare.
Aiutandosi con un coperchio unto, girare il Frico e far dorare dall’altro lato.
Fare scivolare via l’unto che si è formato dalla padella e disporre il Frico su un piatto.
Servire caldissimo!
